BONENKRUID

Bij de eerste lentezon verandert het gezicht van de Provence. De garrigue laat duizenden geuren los en brengt daarmee zijn toevoegingen aan de keuken:  aromatische kruiden. Één daarvan draagt de naam "herbe de Saint Julien", dit volgens een legende die door Flaubert geschreven werd. Of "Poivre d'âne" (ezelpeper) om zijn pittige smaak.

Satureia montana, Satureia hortensis

Bonenkruid is afkomstig van het mediterrane gebied. Zoals veel andere kruiden uit deze regio was bonenkruid al in de oudheid bekend, zowel om zijn geneeskracht als om zijn culinaire waarden. In de Romeinse keuken vervulde bonenkruid in sauzen en azijn de funktie die munt in onze tijd heeft. Het was ook een onvermijdelijk onderdeel van de Garum of Liquamen. Deze twee namen duiden op een vislikeur, een fermentatiebereiding van pekel, vette vissoorten en aromaten. Apicius, de grote Romeinse kok, maakte in zijn keuken gebruik van deze likeur zoals wij een fond gebruiken. Ook in de middeleeuwse keuken kwam bonenkruid overvloedig voor. Het was een periode waarin vlees vaak bedorven werd gegeten. Aromaten dienden dan niet alleen als smaakcamouflage, bonenkruid werd ook als tegengif voor bedorven vlees gezien.
In zijn Latijnse naam Saturiea vinden we het woord "satire" terug, dit omdat men er ook potentie-opwekkende kracht aan toekende. Marquis de Sade gaf zijn toekomstige slachtoffers snoepjes op basis van bonenkruid te eten. Hoe wij aan de naam "bonenkruid" komen? Het kruid schijnt de winderigheid te verminderen nadat men bonen heeft gegeten. Verbeelding of niet, bonen en bonenkruid lijken altijd perfekt samen te gaan.

Zoveel bijnamen
Poivrée, Savouré, Sadrée, Poivre d'Âne of Herbe de Saint Julien.... hoeveel bijnamen er ook zijn, bonenkruid telt ongeveer 30 verschillende soorten. We kunnen daarbij twee grote familie onderscheiden: De Montana (ofwel bergbonenkruid, een overjarige plant) en de Hortensis (ofwel tuinbonenkruid, een eenjarige. Het is een lipbloemige en honingbloemige plant. De Montana is een struik die tot 30 à 40 cm groot wordt, met groenblijvende bladeren. Tijdens de bloei verschijnen er zeer geurige zachtpaarse of witte bloemetjes. De Hortensis heeft geen houtachtige stengels, de blaadjes zijn iets ronder en de bloempjes zijn rooskleurig. De smaak is zachter dan de Montana, hij kan rauw gegeten worden. Bonenkruid groeit in Zuid-Europa spontaan op kalkachtig en droog terrein tot op een hoogte van 1600 meter. Maar hij wordt in meerdere Europese landen en in Noord-Amerika gekweekt. Bonenkruid hoort bij de Provençaalse kruiden zoals tijm, rozemarijn, marjolein of oregano. Zijn peperachtige smaak ligt dicht bij die van tijm, met wat munt en kamfer bij de Montana. Deze verschillende smaken komen door de aanwezige thymol en carvacrol.

En zoveel toepassingen
Bonenkruid past goed bij peuldragende groenten en ook koolsoorten. Het kruid mag aanwezig zijn in elke ragoût. Gemixt met sjalot, knoflook en olijfolie geeft het de perfekte dressing voor salades. Zijn sterke smaak maakt bonenkruid ideaal voor een marinade. Bonenkruid doet het ook heel goed in combinatie met zoet: met honing of esdoornsiroop voor een nagerecht of voor het laqueren van witvlees. De kidde-fanaten onder ons moeten eens een spumante met bonenkruid proberen! Meer klassiek is bonenkruid bij het grillen van vlees of vis, of in samenspraak met andouillette. Tot slot mogen we niet onvermeld laten dat kaas, met name geitenkaas, zich er goed mee laat harmoniëren.

Vers of droog?
Vers kent Hortensis bonenkruid maar één seizoen, of men zou in het zuiden moeten wonen. Geen nood, want de gastronomische eigenschappen van thymol en carvacrol zijn perfekt bewaarbaar. Tel daarbij dat een specialist ter zake de organoleptiek, de kwaliteiten, de teelt, de variëteiten, de droogtechnieken en het goed verpakken kent en we komen automatisch bij Verstegen terecht. Deze firma gebruikt uitsluitend Montana bonenkruid dat van Bulgarije afkomstig is. Waarom Bulgarije? Peter Dumont van Verstegen: "In Bulgarije zijn de temperatuurschommelingen enorm. Tussen hitte en vrieskou zit soms niet meer dan enkele uren. Daarmee wordt bonenkruid gedwongen om zijn kwaliteiten te versterken." De kwaliteitscontrole is bij Verstegen omvangrijk. De organoleptische waarden, het formaat en de hoedanigheid van de blaadjes, de kleur, de afwezigheid van beschadigingen en tenslotte de balans tussen de aanwezige etherische smaakstoffen, alles speelt een rol. Vanzelfsprekend wordt er ook op afweigheid van metaal of schadelijke stoffen gecontroleerd. Het drogen en malen is een specialisatie op zich.

7-4-2008 @ 15:21