JAMAÏCA PIMENT

Er bestaat een specerij die andere specerijen kan vervangen: Jamaïca piment. In namen die in verschillende talen aan het kruid gegeven worden, is de rol al zichtbaar. De Fransen praten over "quatre épice" of "toute épice", de Engelsen spreken over "all spice". Een bijzonder interessant buitenbeentje in specerijenland.

Pimenta dioica, Pimenta officials

Veel specerijen waren al bekend in de antieke wereld, maar onze westerse wereld heeft moeten wachten op deze smaakmakers tot aan de ontdekkingsreizen van de 15e eeuw. Columbus las het boek van Marco Polo Le Livre des Merveilles (het boek der wonderen) dat fabuleuze verhalen vertelde over Indië en zijn rijkdommen. Hij voelde zich dermate aangetrokken dat hij nog maar één ding voor ogen had: de kortste weg naar Indië zoeken. Zoals we weten landden zijn boten niet op de kust van Indië maar in Amerika en de Antillen. Columbus ondervond dat daar geen goud of edelstenen te vinden waren, wèl onder andere vanille en Jamaïca piment. Deze piment die geen piment is, werd door hem peper genoemd, waarschijnlijk door zijn geur maar nog meer om economische reden. Met peper werden destijds kolossale fortuinen gemaakt. De Nederlandse uitdrukking «peperduur» zegt wat dat betreft al genoeg. Ook de Fransen kennen zo'n uitdrukking:

«payer en espèce» (met contant geld betalen) is een verbastering van «payer en épices».
Maar nu onze pimentboom. Deze groeit uitsluitend op de Antillen en in Centraal Amerika, waar de Maya's de diverse keukentoepassingsmogelijkheden al kenden. Trouwens, de Zuid-Amerikaanse Indianen kenden nog een geheel andere toepassing: het hout van de pimentboom gebruikten ze om wandelstokken en paraplu's van te maken, twee onvermijdelijke produkten voor hen.
De Engelsen, die Jamaïca in 1655 bezetten, probeerden de boom in andere landen te kweken, maar zonder resultaat. Ze waren beter in de handel dan in botanica. De produktie en export van piment namen tussen de 17e en 19e eeuw een grote vlucht. Een belangrijk deel van het verbruik werd op zee gerealiseerd, piment werd door scheepskoks gebruikt om voedingsmiddelen te conserveren. Deze techniek hadden ze geleerd van de Maya's. Op dit moment dekt Jamaïca tweederde deel van de wereldbehoefte. Andere producenten zijn Cuba, de kleine Antillen, Trinidad, Mexico en Honduras.

De produktie
De Jamaica piment lijkt alles behalve op piment. En in tegenstelling tot wat Columbus dacht, is het ook geen peper. Het is de vrucht van een tropische plant uit de mirte-achtige familie, een neefje van de kruidnagelboom. Soms wordt hem ten onrechte de naam Pimenta Racemosa gegeven, een ander gewas uit de Mirte-achtigen. Van de Racemosa worden in de keuken alleen de bladeren gebruikt, met name voor de Creoolse ragout. De naam piment zal vermoedelijk zijn ontstaan omdat de specerij "warme" eigenschappen heeft. Echte piment is de rode of groene vrucht van een nachtschade, familie van de tomaat en de aubergine. Voor Jamaïca piment bestaan twee Latijnse namen, voor echte piment bestaan er meer dan 80, waarvan de Antilliaanse piment-oiseau (een component van cayennepeper) en de Baskische piment d'Espelette de belangrijkste vertegenwoordigers zijn. Leuk om te weten is dat de piment uit Espelette geboren is doordat een van Columbus' kapiteins een Bask was.
De pimentboom die we in dit artikel bedoelen is een boom die 10 meter hoog kan worden. Men extraheert vanilline uit zijn groenblijvende bladeren. De takken, waarvan de schors aromatisch is, worden in de zomer bedekt door witte bloemen die later groene tot paarse bessen worden. Na 4 tot 6 jaar wordt de boom produktief, maar zijn meest aktieve fase begint na 15 jaar. Bomen die na honderd jaar nog mooie vruchten geven, zijn geen zeldzaamheid.

De boom kan (zeg maar zoals de asperge) op schrale grond groeien, mits goed gedraineerd. Mannen onder ons zullen van zo'n droomwereld genieten: voor elke tien vrouwelijke bomen wordt één mannelijke boom aangeplant. De bessen worden geoogst wanneer ze nog onrijp zijn, dit om te voorkomen dat ze hun aroma verliezen. Men laat ze in de zon drogen, hetgeen ze een ruwe bruinrode kleur geeft. Vervolgens worden ze op maat geselecteerd. Zeer bijzonder aan deze specerij is zijn volheid aan smaken. In de korrel bevinden zich zowel peper, kaneel, kruidnagel als nootmuskaat. Vandaar dat de Fransen hem quatre-épice of toute-épice noemen. Een andere naam voor deze piment is poivre giroflé, kruidnagelachtige peper. De Engelsen spreken van all spice.

De kwaliteit
Om iets over kwaliteit te leren, komen we bij Verstegen Specerijen terecht. Met een kwaliteitsfilosofie die sinds 1886 onveranderd bleef, heeft deze firma zich aan de top van de mondiale specerijenmarkt kunnen plaatsen. De politiek is erop gericht, uitsluitend exceptionele kwaliteiten van overal in de wereld te selecteren volgens strenge interne criteria. Specerijen moeten uit hun oorspronkelijke terroir komen. Vandaar dat de Jamaïca piment ook uitsluitend van Jamaïca afkomstig is. Het plukken moet absoluut onrijp gebeuren.
Geselecteerde telers mogen een eerste monster naar Verstegen zenden, dat in het Rotterdamse laboratorium wordt onderzocht. Via distillatie wordt gecontroleerd hoeveel etherische oliën als eugenol, eugenol-methyl-ether, cineol en alfa-phellandrine in het monster aanwezig zijn. Deze stoffen zijn verantwoordelijk voor het smakenpallet. Ook komt er een microbiologische analyse aan te pas. Vervolgens wordt de monsterpartij beoordeeld op zijn fysische samenstelling. De maat en kleur moeten juist zijn en er mag geen breuk aanwezig zijn. Wanneer aan alle parameters wordt voldaan, kan de zending worden verscheept. Deze zending volgt bij aankomst dezelfde kwaliteitsprocedure, want gecontroleerd moet worden of deze strookt met de eerdergezonden monsters. Pas dan krijgt onze piment het predikaat "Verstegen".

Zoet of zout
Jamaïca piment wordt uiteraard veelvuldig gebruikt in de Jamaïcaanse keuken, zoals voor de djerk, een vlees- of visbereiding waarbij het belangrijkste element van de marinade piment is. De specerij is warm van karakter, dus komen we hem ook tegen in de befaamde rumcocktail Jamaïca dram. In vroegere eeuwen werd piment veel gebruikt om bedorven vlees te maskeren. Om onverklaarbare redenen raakte de specerij een lange periode in de Europese vergetelheid. De herontdekking kwam er op de eerste plaats via likeuren als Chartreuse en Benedictine, waarna ook de keuken volgde.
Wat is het grote voordeel van Jamaïca piment? Hij kan zowel zoute als zoete bereidingen aan. In Duitsland is hij een onvermijdelijke component van de Frankfurter worst en andere farcebereidingen. Hij is een prachtige toevoeging aan een wildmarinade. Hij maakt deel uit van het "vijf pepers" mengsel. Hij versterkt de vis- en schaaldierenbouillon. Hij brengt soepen en ragouts op smaak. Ook hoort hij tot de standaardspecerijen van de Spaanse keuken. In onze landen kan een bloedpens niet zonder hem. Hij is een uitstekend gezelschap voor ganzelever. Maar evengoed voelt hij zich thuis bij taartjes, koekjes, entremets, rijst, flans, crèpes, confitures en compotes. En ook bij vinaigrettemayonaise of andere koude sauzen. In Scandinavië vinden we hem terug in haringbereidingen en in de marinade voor zalm. Maar evengoed kan hij in de pepermolen op tafel staan. Kortom, dit korreltje met de afmetingen van een erwtje lijkt minder bekend maar is overal te vinden. Er is maar één voorwaarde voor gebruik: je moet hem uiterst subtiel doseren, met de nauwkeurigheid van een horlogemaker.

Alles kan
Het feit dat deze specerij tamelijk onbekend is, kan verrassend resultaten opleveren wanneer men er de eerste keer bewust mee werkt. Dat overkwam ook ons, toen redakteur Philippe Schroeven ermee ging spelen in onze proefkeuken. Kaneel, kruidnagel, muskaat en peper, vier smaken in één kruid, terwijl van zoet tot zout alles mogelijk is... In gedachten zagen we al een Colvert eend met een compôte van rode ui. Hier is het recept:
Laat voor de compôte de uiringen 4 minuten in eendenvet zweten. Dek de pan af en zet deze in de oven van 150°C. Laat garen tot de juiste consistentie is bereikt. Bereid een kumquatsiroop door kumquats 3 maal te blancheren. Leg deze in een pan en voeg dezelfde hoeveelheid suiker toe. Voeg een beetje water bij en laat koken. Mix en haal door een zeef. Maak enkele meiknolletjes van de type "boule d'or" schoon, confijt deze in de kumquatsiroop en resrveer. Kleur en braad de eend en fileer de borsten en de poten. Laat de borsten rusten op een warme plek en gaar de poten verder. Kleur de karkassen, voeg een aromatische garnituur toe en laat nog even zweten. Blus af met Sherry en Port en moeilleer met gevogelte fond. Laat koken en reduceren. Haal door een zeef en voeg wat gekneusde Jamaïca piment toe. Laat deze infuseren zoals voor een klassieke poivradesaus. Dresseer de uiencompôte en de meiknolletjes, vervolgens de borsten en de poten. Dresseer gekneusde Jamaïca piment rond de borst en serveer onder een cloche. Zodra de cloche wordt weggehaald, komt een boeket van misterieuze geuren los.

7-4-2008 @ 15:22