KERRIE & CURRY

In India, maar zeker ook in andere culturen binnen het enorme Aziatische continent, spelen gecompliceerde kruidenmengelingen een hoofdrol in de keuken. Niet alleen in elk land, ook in elk dorp en zelfs in elke familie zijn de samenstellingen anders. Hoewel er alleen al op het gebied van kruidenpoeders en -pasta's duizenden variaties bestaan, concentreren we ons hier vooral op kerrie en curry.

De woorden "curry" en "kerrie" zijn verbasteringen van het oude Tamil woord "kahri" en het Zuid-Indiase woord "curriel". Het waren enerzijds de Engelsen en anderzijds de Hollanders die de specerijenmengeling naar huis meenamen en er op de duur hun eigen wending aan gaven. De Engelsen houden van het scherpere smaaktype dat we op z'n Engels "curry" noemen, Nederland prefereert het zachtere smaaktype dat "kerrie" wordt genoemd. In de Nederlandse receptuur zien we onder andere ook ui en knoflook. De twee woorden kerrie en curry zijn dus niet elkaars vertalingen, maar hebben wel dezelfde oorsprong.

In India zien we dat de smaaktypes afhankelijk zijn van het klimaat. In de warmere regionen wordt in de recepturen veel chili gebruikt en is het resultaat pittig en scherp. Voorbeelden hiervan zijn Madras, Goa en Mysore. In de noordelijke koelere klimaten zijn de curry's eerder warmer en complexer van smaak. In de regel worden curry's vóór de warme bereiding aan een gerecht toegevoegd. Dit in tegenstelling tot masala's die er nà de warme bereiding aan te pas komen. Vaak kom je het woord "Garam masala" tegen; garam betekent "heet".

Variaties
Hoewel elke Indiase huisvrouw haar eigen recept heeft, zijn de voornaamste basiselementen voor curry ongeveer dezelfde. Gedroogde rode chili-pepertjes, korianderzaad, komijnzaad, fenegriekzaad, mosterdzaad, peperkorrels, geelwortel (curcuma) en gember zitten er altijd wel in. Ook maanzaad, kerrieblaadjes, anijszaad, foelie en laurier zijn hier en daar populair. Peter Dumont, manager van het Culinair Support Team van Verstegen Specerijen: "Op het eiland Sri Lanka zien we een heel ander beeld. Daar worden de ingrediënten sterk geroosterd, waardoor een andere smaak en donkere kleur ontstaat. Sri Lanka en bijvoorbeeld ook Singapore maken bovendien graag gebruik van specerijen als kaneel, kruidnagel en kardemompeulen. In Maleisië en de Indonesische archipel komen witte cardamom en bleekselderijzaad in de recepturen voor. Zelfs in het Middenoosten komen we iets vergelijkbaars tegen: de Baharat, in Libanon Bhar genoemd. Daar wordt paprika aan het recept toegevoegd".

Curry
Curry's zijn op tal van manieren inzetbaar. Je kan ze gebruiken als smaakbasis door de op te lossen in het bereidingsvetfase, je kan ze gebruiken als droge of natte marinade.Afhankelijk van het type gerecht kan met de samenstelling van de curry worden gespeeld. Cardamom, kaneel, kruidnagel en gember zorgen ervoor dat de curry een fris en zoetig karakter krijgt, kurkuma en fenegriek kunnen zorgen voor een zure toets, komijn- en korianderzaad geven een volle smaak. De hoeveelheid chili-pepers bepaalt de mate van hete pittigheid. Kiest u voor een typisch Thais karakter, dan hoort er citroengras en laos bij. Door de kruiden voor het malen licht te roosteren, komen de smaken explosief los. Zorg er echter voor dat u niet tè veel roostert, want dan kan de curry bitter worden.
Curry kan zowel de vorm van een poeder als van een pasta aannemen, het ligt er maar aan wat u ermee van plan bent. In India gebeurt het zelfs dat de kruiden helemaal niet vermalen worden, bijvoorbeeld wanneer ze in de bakolie gaan. Na de smaak aan de olie te hebben afgegeven, worden de kruiden dan verwijderd.
In onze streken kennen we met name gele curry. Die kleur is afkomstig van de geelwortel, ook "curcuma"of "koenjit" genoemd. Curry's zijn er echter in allerlei kleuren. Wordt paprika toegevoegd, dan zal de kleur eerder rood zijn. Door met de verhoudingen te spelen kan de kleur oranje ontstaan. Ook groene curry bestaat. Daarin is het aandeel koriander vrij hoog en de hoeveelheid curcuma laag. Aan deze variëteit worden vóór het malen vaak gedroogde garnalen toegevoegd.

Masala
Masala's zijn eerder bedoeld om over een bereid gerecht te strooien om de smaak van de bereiding te versterken. In wezen kunnen ze beschouwd worden als een gecompliceerd alternatief voor onze peper. Een eenvoudige masala wordt verkregen door 2 eetlepels gepelde groene cardamompeulen, 2 kaneelstokjes, 2 eetlepels zwarte peperkorrels, 3 eetlepels korianderzaad, een halve muskaatnoot en een eetlepel kruidnagel samen te voegen. De mix wordt geroosterd in de oven of koekepan tot de kleur donkerder wordt. Na afkoelen wordt het mengel vermalen of in een vijzel gestampt. Het spreekt voor zichdat het mengel zeer vluchtig is, dus moet het goed afgesloten bewaard worden.
Aan het recept kunnen nog diverse specerijen en kruidenzaden worden toegevoegd om het smaakkarakter te veranderen of om de accenten te verleggen. Met name komen foelie, komijn en chili in aanmerking.
Wanneer de masala een pasta moet zijn, kunnen ei, water en:of olie worden toegevoegd. De binding kan verkregen worden door wat griesmeel.

Oefenen met basisrecepten
Het is leuk en nuttig om zelf eens te experimenteren met de verschillende zaden en specerijen om de smaakeffekten te zien. We trokken naar de proefkeuken van Verstegen Specerijen om samen met Peter Dumont aan de slag te gaan.

We beginnen bij het begin:

2 tl zwarte peperkorrels
2 tl mosterdzaad
1 tl korianderzaad
1 tl komijnzaad
1 tl venkelzaad
1 tl cayennepeper
1 gebroken laurierblad
16 kruidnagels
5 - 10 cardamompeulen

Ontpeul de cardamom en meng de kruiden. Stamp de helft in een vijzel fijn. Rooster de andere helft lichtjes in de koekepan (4 à 6 minuten), laat afkoelen en stamp fijn. We hebben dan al twee verschillende types om te beoordelen: geroosterd en ongeroosterd.
De ontstane curry heeft hier nog geen kleurende stoffen. Dat gebeurt bij onze volgende proef:

1/2 tl cayenne
1 tl gedroogde gemberwortel
4 tl korianderzaad
4 tl kurkuma
1 tl mosterdzaad
2 tl fenegriek zaad
2 tl gebroken kaneel

Het recept wordt weer verwerkt zoals bij de eerste proef. Een deel reserveren we en daar voegen we achtereenvolgens cardamomzaad, zwarte peper, kruidnagel, venkelzaad en gedroogde chili's aan toe. Het resultaat is telkens weer volkomen anders, het verrast ons dat zelfs een zeer kleine toevoeging grote smaakverschillen tot gevolg heeft. Peter Dumont roostert de verschillende zaden trouwens het liefst afzonderlijk: "Komijn en venkelzaad mag best wat doorroosteren, dat komt de smaak ten goede".

Om nog even naar een ver van India gelegen smaakcultuur te kijken, maken we een Baharat. Dit is een specerijenmengsel dat in het Midden-Oosten populair is. Deze mengeling wordt doorgaans niet geroosterd:

1 tl zwarte peper
2 tl korianderzaad
2 tl kaneel
2 tl kruidnagel
1 tl komijn
2 tl nootmuskaat
3 tl paprikapoeder
1 tl cardamom

Kerrieplanten
Kerrie is geen specerij, maar een combinatie van specerijen. Tòch bestaat er een kerrieboom: de Murrya koenigii. In Sri Lanka en India maken de blaadjes van deze kleine decoratieve boom vaak onderdeel van de kerriereceptuur uit omdat ze een sterk kerrieachtig aroma hebben. De kerrieboom groeit aan de voet van de Himalaya, de blaadjes (die op laurier lijken) zijn in het verre oosten vers verkrijgbaar. In ons land zijn ze alleen gedroogd te krijgen, hoewel men ze ook wel een diepgevroren probeert aan te voeren.
Een geheel andere plant is de Helichrysum angustifolium die in Noord-Afrika en ook bij ons voorkomt. De blaadjes daarvan zijn geschikt om thee te zetten. Weer een andere kerrieplant is de Helichrysum bracteatum, ofwel Eeuwige bloem is familie van de vorige. Hij heeft gele bloemen die veel kleur afgeven.

7-4-2008 @ 15:22