KRUIDNAGEL

Wanneer de vallende bladeren het wildseizoen inluiden, wordt de kruidnagel uit de kast gehaald. Een fantastische specerij met grote mogelijkheden. Er zijn enorme kwaliteits- en prijsverschillen die -zoals altijd- een logische reden hebben.

Caryophyllus aromaticus L.

De kruidnagelboom, lid van de Mirte-familie, met zijn pyramideachtige kruin vindt zijn oorsprong in de Molukken en wil uitsluitend groeien in een tropisch zeeklimaat. Hij kan tot twaalf meter hoog worden en heeft zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen. Waar we vooral in geïnteresseerd zijn, is de knop van de dieprode bloem. De nog gesloten groen-roze bloemknoppen worden geplukt en enkele dagen op grasmatten in de zon gedroogd, waarbij ze tweederde van hun gewicht verliezen. Tijdens het droogproces kleuren de knopjes langzaam bruin. Er zijn nog geen oogstmachines uitgevonden, elk knopje moet met de hand worden geplukt. Als je bedenkt dat voor één kilo kruidnagel zo'n 12.000 knopjes nodig zijn... De boom wordt tweemaal per jaar geoogst: midzomer en midwinter.

Tegenwoordig wordt kruidnagel in diverse landen verbouwd. Bekend zijn Madagaskar, Sri Lanka, Granada (Antillen), Maleisië en Tanzania.

36 biljoen kreteks
In de Benelux wordt jaarlijks ca. 70 ton geïmporteerd. Buiten de keuken wordt kruidnagel ook gebruikt in cosmetica en parfums en ook is de medicinale toepassing belangrijk. De specerij bestaat voor 25% uit etherische olieën (met name eugenol en methylsalicylaat), die niet alleen geurig maar ook pijnstillend en desinfecterend zijn. Het totale verbruik in allerlei sectoren is echter peanuts tegenover het verbruik binnen de Indonesische tabaksindustrie. De zogenaamde Kreteks sigaretten hebben kruidnagel als kenmerkend bestanddeel, voor de 36 biljoen kreteks die jaarlijks worden gerookt, is maar liefst 100.000 ton kruidnagel nodig...

Kwaliteit
Een hoogkwalitatieve kruidnagel heeft een oranjeachtig tot roestbruin gesloten knopje dat ruw aanvoelt. Wanneer je er op drukt, komt olie vrij. Belangrijker nog is de verhouding knopjes - steeltjes. Bij de kruidnagel zien we een knopje en een steeltje, alleen het knopje is olierijk. De prijs kan gedrukt worden door meer steeltjes toe te voegen. Bij gemalen kruidnagel kan het zelfs gebeuren dat voornamelijk steeltjes gebruikt zijn. U betaalt dan uiteindelijk voor een ballaststof die weinig interessant is.
Belangrijk voor het behoud van de kwaliteit is een goede verpakking. De olies zijn zeer vluchtig.
De geur van kruidnagel doet een beetje denken aan die van anjer. Vandaar dat met de specerij in Italië giodo di garofano (anjerknop) noemt.

Culinaire toepassingen
Kruidnagel komen we in de keuken vaak tegen, zowel als mono-specerij als onderdeel van een mix in curry, masala en speculaaskruiden. Als mono-specerij is kruidnagel geschikt voor het versterken van zoetige smaken, maar ook kan een typische wending aan een gerecht worden gegeven.

7-4-2008 @ 15:22