NOOTMUSKAAT & FOELIE

Nootmuskaat en foelie komen van dezelfde vrucht. Beiden hebben een vergelijkbare geur en smaak, hoewel foelie subtieler is.

De nootmuskaatboom heeft zijn oorsprong op de Molukse eilandengroep Banda. Het waren Portugese ontdekkingsreizigers die ermee kennis maakten en de nootmuskaat en foelie mee naar huis brachten. Bijna een eeuw lang wisten de Portugezen de plaats van oorsprong geheim te houden, waarna de Molukken door de Hollanders veroverd werden. Er begon toen een geschiedenis die nog het best vergelijkbaar is met een spionageroman uit de koude oorlog. Want niet alleen de Hollanders wisten voortaan de eilandengroep te liggen, maar ook de Engelsen, Fransen en Spanjaarden. Het gebied werd met kanonnen hermetisch afgesloten om het nieuwe monopolie te beschermen. En omdat de Hollanders bang waren dat de concurrentie de muskaatnoot zou gebruiken om hem elders te planten, werden de noten onvruchtbaar gemaakt met kalk. Nu, vijfhonderd jaar later, wordt de muskaatnoot nog steeds van een laagje kalk voorzien, vandaar dat de noot wit lijkt. In de tijd dat Holland het wereldmonopolie bezat, puilden de Amsterdamse pakhuizen uit. Af en toe was de aanvoer dermate groot dat de voorraden zelfs werden verbrand om de prijs kunstmatig hoog te houden.
Een Franse spion genaamd Pierre Poivre wist enkele vruchtbare noten in handen te krijgen en nam ze mee naar Parijs. In de Orangerie van Versailles wilden de boompjes echter niet groeien. Pas veel later wisten de Fransen een produktie in Mauritius op te zetten, waarmee het wereldmonopolie van de Hollanders teneinde was. Hoewel de muskaatnoot tegenwoordig op diverse plaatsen verbouwd wordt, is die van Banda nog steeds de allerbeste. Holland mag tegenwoordig dan geen wereldmonopolie meer bezitten, de firma die de handel met Banda grotendeels beheerst is Verstegen International, het zusterbedrijf van Verstegen Specerijen. De allerbeste kwaliteiten worden verscheept naar Rotterdam, de rest wordt wereldwijd verhandeld.

Uit één vrucht
De altijd groene boom die tot 18 meter hoog kan worden, kan bij een goede verzorging jaarlijks wel drie keer vruchten geven. Het duurt minstens 15 jaar voordat de eerste vruchten verschijnen, daarna wordt de boom zeer produktief. Per boom is een jaaropbrengst van 1500 tot 2000 vruchten geen zeldzaamheid. De nootmuskaatvrucht lijkt op een abrikoos. Na het drogen van de vrucht komt een harde bast vrij die omgeven is door een zaadrok. De zaadrok wordt gedroogd en heet dan foelie. Na het kraken van de bast komt de noot vrij. De noot is bruin van kleur, ongeveer 15 mm groot en keihard. Het is niet bij iedereen bekend dat foelie en muskaarnoot uit één en dezelfde vrucht afkomstig zijn, de twee specerijen hebben qua geur en smaak veel overeenkomsten. De mindergebruikte foelie is echter subtieler, mooier en warmer van smaak. Jammer eigenlijk dat restaurantkoks nauwelijks foelie gebruiken, misschien maakt onbekend ook onbemind. In de slagers- en bakkerswereld wordt meer foelie dan nootmuskaat gebruikt.

Nootmuskaat
Myristica fragrans

De kwaliteit van de muskaatnoot wordt voornamelijk bepaald door de gaafheid van de noot en het gehalte aan etherische olies. Daar kan nog wel eens wat aan ontbreken. Een te hoge ouderdom, slechte bewaring of vraat maakt de specerij minder geschikt. Ook de herkomst is bepalend. Maleisië, Singapore, Sri Lanka, Indonesië en vooral Grenada mogen grote producenten zijn, de allerbeste kwaliteit is afkomstig van het enige gebied waar de boom inheems is: Banda. We zagen al dat de firma Verstegen de Banda-herkomst grotendeels in handen heeft en dus voor zichzelf optimaal kan selecteren. Het neusje van de zalm wordt daarom naar Rotterdam verscheept. Peter Dumont van Verstegen: "Met name wanneer het om gemalen nootmuskaat gaat, moet je oppassen. Bijvoorbeeld ook de neutrale bast van de noot, die helemaal geen smaak heeft, wordt in de wereld verhandeld. Wanneer je bast met nootmuskaat mengt, gaat de kwaliteit uiteraard zienderogen achteruit".
De muskaatnoot is keihard en dient daarom te worden geraspt. De geur en smaak zijn overweldigend aromatisch, met een duidelijke zoete toon. Dat karakter maakt dat nootmuskaat op vele fronten inzetbaar is. Bij groenten zoals bloemkool, sperziebonen, asperges en witloof, maar ook in soepen, pastijen en sauzen, is het gebruik van nootmuskaat klassiek. In de pikante oosterse keuken kan het zoete karakter voor mildheid zorgen. Ook bij zoete gerechten zoals pudding, ijs en warme appelbereidingen doet nootmuskaat het prima.

Foelie
Myristica fragrans

De kwaliteitskenmerken die we bij de muskaatnoot zagen, gelden ook hier. Herkomst, etherische olieën, bewaring, vraat, enzovoort zijn ook voor foelie bepalend. Daarbij komt dat de fragiele foelie kwetsbaarder is dan de harde noot. Het industrieel malen gaat met engelengeduld, want de temperatuur mag in geen geval oplopen.
In de keuken kunnen we de oranje-bruine foelie gebruiken zoals nootmuskaat. We kunnen hem malen met behulp van een pepermolen of de specerij gemalen kopen. Gebruik in gerechten nooit hele foelie, want daar is de specerij te krachtig voor. Foelie is zoals gezegd subtieler van geur en smaak, ook is deze specerij minder zoet dan nootmuskaat. In de keuken kan dat karakterverschil goed van pas komen.

7-4-2008 @ 14:42