KORIANDER & MUNT

In samenwerking met de koks en produktmanagers van Verstegen Specerijen nemen we alle specerijen en kruiden onder de loep. Ditmaal is het de beurt aan twee kruiden die van mediterrane oorsprong zijn. Ze vormen hoofdbestanddelen van ieder Noord-Afrikaans gerecht en gelukkig hebben wij ze leren waarderen: koriander en munt.

Koriander
Coriandrum

De naam is afgeleid van het Griekse woord koris, hetgeen wandluis betekent. Verse korianderbladeren verspreiden immers een minder aangename geur die aan die van wandluizen doet denken. In het Westen komt ook wel de naam Chinese peterselie voor. In Indonesië heet hij ketoembar. Van oorsprong is het echter een mediterrane plant die rond de gehele Middellandse Zee frequent voorkomt. Daarnaast wordt de plant ook wel verbouwd in Indonesië, India en Zuid-Amerika.

Koriander is een éénjarig schermbloemig kruid van hoogstens 60cm. De bladeren zijn heldergroen, diep gekarteld en doen in de verte aan (platte) peterselie denken. De zaden worden in het voorjaar op een voedzame en vochtige bodem gezaaid en krijgen veel zoncontact. In de zomer verschijnen mauve bloemschermen die later in het seizoen de kostbare smaakvolle zaadvruchten produceren.
Zowel de vruchten, de bladeren en in sommige landen zelfs de wortels kunnen gebruikt worden in de keuken. Korianderblad heeft een heel eigen sterke smaak. De bladeren kunnen worden gedroogd en tot poeder vermalen. Het blad wordt gebruikt in koolgerechten en wildsoepen, maar ook fijngehakt in vissauzen.

Het beste zaad is afkomstig van Marocco en heeft een weezoete, anijsachtige, licht pikant kruidige, ja zelfs een beetje sinaasappelachtige smaak. De zaden zijn een belangrijk ingrediënt in kerriepoeder maar worden ook gebruikt om tal van winterse gerechten zoals stoofschotels een vollere smaak te geven. Het is echter ook een onmisbare smaakmaker in de Oosterse rijsttafel, in vleesmarinades, sauzen en kaasgerechten.  Korianderzaad past ook perfect in droge gerechten zoals brood, cake, speculaas en ander gebak. De ongemalen vruchtjes gebruikt men verder voor het inmaken van groenten, het conserveren van vruchten en het maken van kruidenazijn. In de Arabische keuken worden de blaadjes en zaden volop gebruikt in allelei toepassingen.

Munt
Mentha

Munt is, net als koriander, afkomstig uit de landen aan de Middellandse Zee. Er bestaan meer dan 40 verschillende muntsoorten. Groene munt, appelmunt en pepermunt, kruizemunt, witte munt, watermunt, u kent er diverse. De plant- en bladgroottes variëren sterk. Sommige soorten lijken weinig op elkaar, de specifieke vluchtige geur verraadt hen altijd. De plant is gemakkelijk in eigen tuin te verbouwen, zaaien lukt echter niet omdat de meeste soorten kruisingen zijn. Vandaar dat de wortels en uitlopers worden gesplitst. Maar ga in uw tuin nu niet àl te enthousiast munt telen, want de kans is groot dat uw trotse tuin spontaan een wilde munttuin wordt. De uitlopers vinden overal hun weg.
In het Midden-Oosten is het kruid zéér populair. De blaadjes worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Lamsvlees, roastbeef, koolsooten, wortelen, erwten en artisjokken zijn bekende toepassingsgebieden. Het kan ook worden toegevoegd aan gelei en jam, bij paling in't groen mag munt zelfs niet ontbreken. Dan nog niet te spreken over de combinatie met thee, vruchtensappen, fruitsalades, ijs, sorbets en mousses. In desserts staat munt als garnering op nummer één. Uit munt kan de etherische olie worden gewonnen die het blad zo veel smaak geeft. De olie wordt in suikerwerk (pepermunt), diverse likeuren, cosmetische produkten en medicijnen gebruikt. Wat betreft de blaadjes geldt een boerenwijsheid: een blad dat volgens de regels der kunst werd gedroogd, smaakt vele malen beter dan een "vers" blad van een dag oud.

7-4-2008 @ 15:22