PAPRIKA

Volgens Hongaarse koks is paprika een keukenwonder en deze specerij speelt dan ook een centrale rol bij het garneren en op smaak brengen van hun gerechten. Het nationale kruid van Hongarije wordt echter ook in nagenoeg alle andere keukens van de wereld toegepast. Het is een uniforme krachtpatser.

Capsicum annuum L.

Als we spreken over paprika, maken we een onderscheid tussen de vruchtpaprika en de specerijenpaprika. De vruchtpaprika is de grote, dikvlezige vrucht die voorkomt in rood, geel en groen. Zowel de rode als de gele paprika zijn in onrijpe toestand groen. Tijdens de rijping neemt het suikergehalte toe en krijgt de vrucht zijn kenmerkende zoete smaak. Specerijenpaprika is kleiner en lanwerpiger dan de vruchtpaprika en wordt voornamelijk verwerkt tot poeder.

Paprika groeit aan een éénjarige plant die ca. 1 meter hoog kan worden, met de beste kwaliteit van juni tot september. In totaal bestaan er meer dan 30 paprikasoorten, wild of gekweekt, elk met hun specifieke kenmerken.

Capsaicine
Specerijenpaprika wordt, zoals gezegd, voornamelijk gebruikt om te drogen en te malen. Het is een dieprood, licht naar aarde smakend specerij dat, net zoals cayenne- en chilipeper behoort tot de Capsicum-familie, dezelfde familie als van de nachtschaduwgewassen. De benaming "Capsicum" is overigens afkomstig van het oude Grieks en duidt op de capsule-vorm van de scheuten.
De scherpte van de paprika wordt bepaald door het capsaicinegehalte dat in de vruchtzaden geconcentreerd is en per paprikasoort verschilt. De langwerpige vruchten worden na de oogst gedroogd, het zaad wordt eruit gehaald en naar believen weer toegevoegd aan de gemalen vrucht. Naast het capsaicinegehalte wordt de kwaliteit mede bepaald door de kleur (Asta) en de zoetheid (fructose). Op basis van deze kenmerken onderscheiden we edelzoete paprika (Edelsüss), halfzoete paprika, rozenpaprika en paprika-goulash. De eerste soort is de zachtste, de laatste de meest scherpe. Het poeder verliest veel van zijn kracht en kleur na (te) lange bewaring. Goede paprika moet milder zijn dan cayennepeper en dient een hoeveelheid suiker bevatten.

Escoffier
In de 17de eeuw hebben de Turken Hongarije bezet, waarbij de Hongaarse keuken onder invloed van de Turkse kwam te staan. Naar alle waarschijnlijkheid introduceerden de Turken er de paprika uit het Middenoosten. In de loop der tijd veredelden de Hongaarse kwekers de paprikaplanten steeds verder, zodat ze erin slaagden, de scherpe smaak te verzachten. Door het ideale klimaat en hun tradities ontstond in Hongarije een bloeiende paprikateelt.
Maar hoe kwam de parika van Hongarije naar onze streken overgewaaid? Dat is te danken aan de vader van alle koks, Auguste Escoffier. In 1879 kwam hij het rode poeder op zijn reizen tegen en bracht het mee naar Monte Carlo, waar hij het in zijn Grand Hotel introduceerde als "Hongaars kruid". De traditionele Hongaarse keuken is een boerenkeuken, de parikagerechten zijn er dan ook boers. Escoffier zag de specerij anders, hij zorgde voor de verfijning.

Dankzij Auguste Escoffier nam het verbruik van parika in de gastronomische keuken een hoge vlucht. Andere produktielanden dienden zich al snel aan. Tegenwoordig wordt de specerijenpaprika verbouwd van Italië tot Zuid-Amerika, van Californië tot Zuid-Afrika. De beste kwaliteit komt tegenwoordig uit Spanje, waar Verstegen zijn paprika inkoopt.

Kwaliteit
Welke eisen worden aan paprika gesteld? In de kwaliteitsafdeling van Verstegen Specerijen blijkt dat heel ver te gaan. Voor de kleurwaarde zijn de carotenoïde (caroteenachtige) stoffen, in combinatie met oliegehalte en vochtgehalte verantwoordelijk. Voor de smaak komt daar de etherische olie capsaicine bij. Een kilo paprika bevat 127 tot 184 gram van deze stoffen, waarvan 35% capsanthin en 10% carotheen dient te zijn. Het ideale vochtgehalte is 10 à 11%.

Meestal worden paprikasoorten gebruikt die niet scherp zijn. De scherpte is echter bij te sturen door binnen de vrucht de tussenschotten, zaadlijsten en zaden geheel of gedeeltelijk te verwijderen. In deze delen is namelijk een concentratie van het scherpe capsaicine aanwezig. De beste kwaliteit heeft per 100 kilo vruchtvlees 45 kilo zaden. Let wel, het meest gangbaar op de markt zijn paprika's die bij elke 100 kilo vruchtvlees 75 kilo zaden leveren. De verschillen waar de inkoper rekening mee moet houden zijn dus groot.

Paprika in de keuken
Door het natuurlijke suikergehalte mag paprikapoeder nooit vermengd worden met andere ingrediënten op een te heet vuur; de suiker zal immers carameliseren waardoor de smaak verbittert, de kleur achteruit loopt en de specerij aan kracht verliest. Wanneer men bijvoorbeeld paprikapoeder wil toevoegen aan een roux (een Escoffier-klassieker), wordt de pan eerst van het vuur gehaald. De beste garantie dat de paprika niet beschadigt, is ervoor te zorgen dat de bereiding voldoende vocht bevat op het moment dat het paprikapoeder wordt toegevoegd. Het vocht zal er dan voor zorgen dat de bereidingstemperatuur niet hoger dan 100°C komt.

7-4-2008 @ 14:24