CARDAMOM & KANEEL

De twee specerijen die een rol spelen wanneer de dagen gaan korten, komen we traditioneel tegen in speculaas, taai taai en peperkoek. En ook de "kaneelstok" van de kermis is genoegzaam bekend. Niet verwonderlijk, want cardamom en kaneel  gaan uitstekend samen met zoet. Ze zijn diep in onze cultuur en culinaire geschiedenis verankerd.

kruidige sfeermakers

Kaneel
Kaneel (het woord komt van canna = pijpje) is een merkwaardig specerij. Het is geen vrucht die aan een boom of struik groeit, het is geen ondergronds wortelknolletje of bloem, nee, het is de binnenste bast van de jonge ent van de kaneelboom Cinnamomum zeylanicum, die in Sri Lanka, Birma en zuidelijk India groeit. De Franse priester Pierre Poivre, die we ook al tegen kwamen in ons vanille-verhaal, wist de boompjes destijds te verplaatsen naar Réunion en de Seychellen, waar de aanplant tegenwoordig aanzienlijk is. De beste kwaliteit komt uit Ceylon (Sri Lanka). De boom, eigenlijk eerder een struikachtige, is familie van de laurier. Tijdens het moesson-seizoen, wanneer de takken vochtig zijn en de bast beter loslaat, worden de jonge takken geoogst. Eerst wordt de buitenste bast, die waardeloos is, verwijderd. Daaronder zit, zoals in principe bij elke boom, nóg een bast. Dit is de grondstof voor de specerij die ooit duurder dan goud was. Wat nu volgt is een ingewikkelde handvaardigheid die moeilijk precies te omschrijven is. Wanneer de buitenste bast van de tak is verwijderd, wordt de tweede bast met een bot mes gekneusd. De tak wordt over de lengte ingekerfd, waarna de onderbast loslaat. Deze bast heeft de neiging om in elkaar te krullen als een pijpje. Enkele dagen lang worden deze pijpjes telkens opnieuw gerold tot ze stevig zijn. Daarna worden de pijpjes in elkaar geschoven, zodat lange pijpen ontstaan. Na drogen zijn kaneelpijpjes ontstaan, die gehakt worden tot het handzame formaat zoals we dat kennen. Maar pas op, zoals bij elke grondstof is er veel kaf onder het koren. Dat zien we op het laboratorium van Verstegen Specerijen in Rotterdam, waar monsters van diverse kwaliteiten uit de markt verzameld en met elkaar vergeleken worden. De onderbast van oude takken, ja zelfs de bovenbast van de kaneelboom komt als "kaneel" in de handel, want weggooien doen de producenten niet graag. Deze kwaliteiten, die hooguit in de verste verte aan kaneel doen denken, zijn absoluut niet geschikt voor de gastronomie. Nee, de bonafide kaneel bestaat uitsluitend uit gedroogde, in elkaar gerolde onderbast van jonge takken.
Buiten de goede Ceylon kaneel komen we nog diverse andere kwaliteiten tegen. Uit de bergachtige binnenlanden van Indonesië komt het ras Cassia vera ofwel Kassie voor, vaak genoemd naar de belangrijkste haven Padang. Ook de Korintje kaneel komt hier vandaan. De Indonesische kwaliteiten, vaak gewonnen uit de bast van de boomstam, zijn herkenbaar aan het feit dat het pijpje meestal vanuit twee kanten is ingerold en de bast duidelijk dikker is. De kwaliteit is minder. Uit China, uit de buurt van de Vietnamese grens, komen de Tunghing en Sikian kaneel. Deze types, evenals de Vietnamese Saigon kaneel bevatten beduidend minder van de etherische olie cinnamine en zijn ook bitter ten opzichte van het Ceylon type.

In de keuken moeten we uiteraard meteen denken aan de combinatie met stoofpeertjes, rijstepap, appelbollen en wildragoûts. De toepassingsmogelijkheden gaan echter véél verder dan dat. Eigenlijk zou elk stukje varkensvlees een vleugje kaneel mee moeten krijgen. Dat mag wat ons betreft ook gelden voor gevogelte. Kaneel, beheerst gedoseerd, geeft altijd een extra diepgang aan een gerecht, met name wanneer de grondstof of de saus zoete toetsen bevat.

Kaneel moet koel, droog en afgesloten worden bewaard. Warmte doet de olie vervliegen.

Cardamom
Cardamom, ook wel kardemom (maar niet cardamon of zoiets) genoemd, is een heel ander verhaal. Het zijn de gedroogde zaaddozen van de cardemomstruik Elettaria cardamomum, die familie van de gemberstruik is. De struik, herkenbaar aan zijn enorme ovalen bladeren die tot 3 meter groot kunnen worden, groeit op 750 tot 1.500 meter hoogte in Sri Lanka (Ceylon) en India, maar tegenwoordig ook in Centraal Amerika en Afrika. Hoewel de Ethiopische Afframomum korarima een afwijkende variëteit is die als goedkope vervanger wordt gebruikt.
De bleekgroene iets langwerpige vruchtkapsels, die voorzichtig handmatig worden geoogst opdat ze niet openbarsten, bevatten 12 tot 20 donkerbruine bijna zwarte kleverige zaden die voor de smaak zorgen. Cardamom komt in de handel in de vorm van de bleekgroene zaaddoosjes. Ook kom je "witte cardamom" tegen. Dit is geen apart ras, maar louter de gebleekte versie die in de Indiase keuken gebruikt wordt. Ook in Vietnam en Cambodja groeit de plant, maar die geeft een peultje met een beige kleur en een rondere vorm. Er bestaat ook nog een zogenaamde "bruine cardamom" die wel 50 zaadjes kan bevatten, maar dit is geen echte.
Cardamom is scherp zoetig, zoals eucalyptus dat ook heeft, maar dan minder etherisch. Ook doen de geur en smaak aan citroen denken.  In de keuken worden de hele zaaddozen aan de bereiding toegevoegd en daarna verwijderd. Alernatief is de gemalen vorm die in de handel beschikbaar is. Wanneer u gemalen cardamom koopt, zou u erop moeten kunnen rekenen dat het alleen gemalen zaadjes betreft. In de Scandinavische keuken wordt cardamom zeer veel gebruikt, met name in soepen, sauzen, curries en stoverijen. De frisse toets heeft de eigenschap dat hij andere smaken versterkt. In combinatie met vruchten (pâtisserie of salades), bij ijs (kulfi!), compôte of andere grondstoffen met een zoete toets, geeft cardamom altijd een duwtje in de rug. Wat dat betreft lijkt de toepassing veel op die van kaneel. Geen wonder dat deze twee specerijen vaak in elkaars gezelschap worden gesignaleerd en hier in één artikel besproken wordt.

Tip: maal een weinig cardamomzaad mee met de koffie. In Arabische landen is dit gebruikelijk, de koffie heet dan gahwa. Het resultaat is verrassend. Een leuk extraatje voor uw koffiekaart?

«

7-4-2008 @ 15:21