JENEVERBES

De Juniperus communis fructus ofwel jenever is een wilde struik, afkomstig uit de cypressenfamilie. Hij is herkenbaar aan zijn groene bessen die via bruin naar zwart of diepblauw overgaan wanneer ze rijp worden. Deze mediterrane struik is zeer sterk en kan de meest extreme weeromstandigheden overleven. Hij is te vinden in meerdere continenten en kan op sommige plaatsen enorme afmetingen aannemen. In onze streken wordt hij zelden hoger dan drie meter. We kennen hem vooral als de smaakmaker van jenever en gin, maar te toepassingsmogelijkheden gaan uiteraard verder.


De oude Egyptenaren en Grieken gebruikten de jeneverbes uitsluitend voor medicinale doeleinden, culimaire mogelijkheden werden pas door de Romeinen ontdekt. In de loop der eeuwen zijn er vooral bier en dranken mee op smaak hebben gebracht. Zijn rijkdom aan vitamine C, dit in combinatie met zwavel, koper en kobalt, deed hem daarnaast altijd een medicijn zijn. Wie jeneverbes zegt, zegt jenever. Die reputatie is minder lieflijk en nostalgisch dan het lijkt. Jenever begon vanaf de zestiende eeuw aan een sterke opmars, parallel aan de menselijke elende van de mijnbouw, honger, oorlogen en industriële revolutie. De drank hielp de mensen hun levensomstandigheden vergeten. Bij het verbeteren van levensomstandigheden veranderde de funktie van jenever. Met name in Frankrijk was dat zo: na het sluiten van de mijnen werd jenever een bijna luxe produkt dat door kenners gedronken wordt en niets meer te maken heeft met de "g'nieff" der mijnwerkers. Ook in West- en Oost Vlaanderen is jenever exclusiever geworden, in Nederland en Belgisch Limburg wordt nog steeds bulk geproduceerd.
Alleen de vrouwelijke struiken dragen bessen. Deze worden met handschoenen geoogst, ter bescherming tegen de doornen. De waarde van de bes is gekoppeld aan de hoeveelheid etherische oliën. Drukt men een geplukte bes tussen duim en wijsvinger, moet er een aroma loskomen van dennennaalden en terpetijn. Voor Verstegen Specerijen moet de bes ook licht prikkelend zijn. Er is voor Verstegen maar één type dat in aanmerking komt: de Giant. Er worden eisen gesteld aan de diameter, de kleur moet donkerblauw zijn en de bes mag geen beschadigingen hebben. De beste jeneverbes van het type Giant komt uit Oost-Europa en wordt geoogst in het vroege najaar.
De geprononceerde smaak en het grote vermogen om de spijsvertering te stimuleren, maken van de jeneverbes vooral een compagnon in rijke bereidingen. Rauw heeft de bes een bittere smaak, een eigenschap waar je in de keuken gebruik van kunt maken, zoals onze gastchef straks laat zien. Maar vooral moet gedacht worden aan bereidingen met lange gaartijden. Wat zou een zuurkool zijn zonder jeneverbes? Ook in marinades en in combinatie met wild, gevogelte, varkensvlees en pâté's kom je hem vaak tegen. Misschien wel de belangrijkste eigenschap is dat het een natuurlijke smaakversterker is. In combinatie met bijvoorbeeld knofllok, tijm en venkel, heb je minder van die produkten nodig voor hetzelfde smaakresultaat.

7-4-2008 @ 15:22