SALIE

In de loop de geschiedenis werd dit kruid, afkomstig uit het gebied rond de Middellandse Zee, het symbool van gezondheid en onsterfelijkheid. Of dat bijgeloof is of niet, hij heeft er zijn officiële naam Salviae aan te denken, hetgeen "redder" betekent. Voor ons vertoont hij zijn redderskwaliteiten vooral in de keuken.

Salviae Officinalis

Salvia officinalis, Pururacens, Tricolor, Elegans, of Tribola, er zijn meer dan honderd soorten salie waarvan de kleur van de bladeren kunnen variëren van askleurig groen tot zeer bont en fleurig. Maar allemaal geven ze een sterk aroma dat aan kamfer doet denken. Als groenblijvende plant, houdt salie van veel zonlicht en steenachtige grond. Afhankelijk van het soort, het klimaat en de ouderdom wordt salie een plant of een struik, houtachtig of grasachtig. Op de zijtak groeien langwerpige bladen van 5 tot 10 cm lang. Met hun dikke groeven, vaak bedekt met een zilveren dons, lijken de bladeren op een tong, reden waarom Arabieren deze plant kameeltong noemen. Van mei tot juli groeien trossen blauwe tot paarsachtige klokjes, maar in de kleuren lila, wit of rood. Ze maken van salie een plant die zowel geliefd bij de mensen en de bijen.

Oogsten en verwerken
De essentiële oliën van salie zoals de salviol en thuyone zijn zeer vluchtig. Men moet de blaadjes in de keuken dan ook ofwel zéér vers ofwel correct gedroogd gebruiken. Probeer salie niet zelf te drogen, want dat zal niet lukken. Om de essentiële oliën te behouden zijn speciale droogtechnieken nodig die grote investeringen vergen.

Bij Verstegen Specerijen selecteert men uitsluitend de Salviae officinalis omdat de smaak daarvan de beste is. Hij wordt voor Verstegen geteeld in Oost-Europa. De oogst vindt plaats in september en oktober, waarna de blaadjes direkt worden gevriesdroogd bij uiterst lage temperatuur. Dat is in het geval van salie de beste techniek. De geselecteerde blaadjes mogen geen enkele beschadiging hebben.

In de keuken
Salie werd al in de antieke tijd volop in de keuken gebruikt. De Romeinen lustten er letterlijk soep van. Niet alleen in eten, ook in drinken speelde en speelt salie een glansrol. In het oude Romeinse bier was het de equivalent van hop, maar ook in de moderne Vermouth heeft hij een onvermijdelijke vaste plaats. Zo ook in olies, azijnen en marinades. Dit laatste is tevens omdat salie een bacterieremmende werking heeft.
In de Aziatische keuken is salie te vinden in rijst, bij vis en in varkensbereidingen. Arabieren gebruiken het kruid in salades en bij lamsbrochettes. Zelfs Amerikanen weten er weg mee: salie behoort tot de kalkoenvulling bij Thanksgiving. In de Italiaanse keuken komen we salie tegen bij klein wild, osso bucco, saltimbocca, piccata en verse pasta's. In het zuidwesten van Frankrijk zien we de combinatie met witte bonen, tomatensaus en ansjovis. De Engelsen, die altijd een beetje anders doen, gebruiken salie voor een saus geserveerd bij hun Derbyshire kaas. In Duitsland is het dan weer een kruid voor vleeswaren. De lijst van toepassingen is groot en kan nog worden uitgebreid met wildfonds, terrines van vette vissoorten en alle ovenbereidingen met vis. Een mooie tonijnmoot, gepikeerd met salie en bereid in een cocotte, is zaligmakend. Maar let op: het dominante karakter van dit kruid vraagt een goede receptuurbeheersing, met name bij de krachtige gedroogde salie. Verder moeten we vermelden dat salie zich niet eenvoudig laat combineren met andere kruiden.

«

7-4-2008 @ 14:14