BASILICUM & OREGANO

Met de zomer ontstaat de hang naar eenvoudige en frisse gerechten, verzegeld van een beetje olijfolie en op smaak gebracht met aromatische kruiden en zonnige specerijen. Als erfgoed der keukens van de Middellandse Zee zijn basilicum en oregano daarbij niet weg te denken.

Basilicum
het koninklijke kruid
Ocimum Basilicum, Ocimum Tonuiflorum, Ocumum Sanctum

De naam is afgeleid van het oud-Griekse basilikos dat koninklijk betekent. Dat bewijst hoe belangrijk dit kruid lang geleden al was. Voordat basilicum in onze Noord-Europese tuinen terecht kwam, heeft het ook nog de status van heilig kruid gehad en zelfs is het ooit zo geweest dat alleen de koning het "plukrecht" had. De oorsprong moeten we zoeken in India, waar basilicum 4000 jaar geleden al werd geteeld, rond Krisna en Vishnou. Via ontdekkingsreizigers kwam het naar Europa. Heilig, magisch, voor het maken van de bekende likeur Chartreuse geldt dat nog steeds. Het plukken van basilicum vraagt daarbij een ritueel dat vergelijkbaar is met de druïde en zijn maretak uit de avonturen van Asterix: voor het plukken van het kruid moeten de handen worden gewassen in drie verschillende waterbronnen en nooit mag het kruid met een metalen voorwerp worden gesneden. Maar in Europa is basilicum toch meer een symbool voor gastvrijheid geworden. Schipperskinderen aan de Middellandse Zee verwelkomen de boten met een bosje basilicum, een pot basilicum voor het venster wil zeggen dat de weg vrij is voor de minnaar...
Basilicum is een menthol-aromatische plant van de lipbloemige familie. De plant is massief en vormt kleine struikjes van zachte dikke bladeren, meestal groen maar ook wel lichtrood. In de zomer verschijnen er kleine roomkleurige tot lichtpaarse bloemen. Basilicum vraagt veel daglicht en goed gedraineerde grond, te veel water is funest voor de plant. Er bestaan meer dan 60 soorten basilicum, waarvan er maar enkele in de keuken bruikbaar zijn. De samenstelling van essentiële olieën staat in verband met het gebied van herkomst. De planten die in Azië groeien, bevat meer estragol en andere terpenen zoals cineol, fenchol, linalol et methyl-eugenol. In Europa bevat de plant meer linalol en methyl-eugenol. Basilicum is rijk in calcium, fosfor en de vitamines A en C.
Alles aan de plant is in de keuken bruikbaar: niet alleen de bladeren, maar ook de zaden, die anijsachtig smaken en zelfs de plantwortel die het karakter heeft van pastinaak. De kenmerken van de blaadjes zijn ook nog eens afhankelijk van hun positie op de plant: de bovenste blaadjes zijn zoeter, de onderste hebben een iets hogere zuurtegraad. Het delikate aroma is niet bestand tegen lange gaartijden, de beste manier om zelf alle smaakstoffen te winnen is de vijzel. Afhankelijk van de variëteit doet de smaak soms denken aan citroen, soms aan anijs, tijm, jasmijn of gember. De blaadjes van de gewone basilicum hebben vooral een lichte kruidnagelsmaak. Mooi en spannend aan basilicum is dat interessante smaakpalletten ontstaan wanneer je combinaties maakt. Probeer maar eens een beetje piment of peper toe te voegen!
Wat de bereidingen aangaat, voelt basilicum zich vooral thuis in de mediterrane zomerse keukens. De combinatie met Mozarella kaas en tomaat is legendarisch. Combinaties met kalfsvlees, kip, lamsvlees, varkensvlees en konijn liggen voor de hand. Ook kan basilicum een pittige toets geven aan pasta's, rijst, eiergerechten, soepen en kazen en voelt het zich thuis bij knoflook, citroen, tijm en olijfolie.

Kwaliteitscriteria
Waarom gedroogde basilicum gebruiken wanneer het kruid het gehele jaar door vers verkrijgbaar is? Daar zijn redenen voor. Basilicum is een zéér gevoelig kruid dat het na de pluk niet lang volhoudt. Zelfs in de koeling vervliegen de smaakcomponenten al snel. Verse basilicum wordt vooral aangeraden wanneer het een uiterlijke rol speelt.
Gedroogde basilicum is uitstekend geschikt in warme bereidingen en in charcuterie, heeft de maximale hoeveelheid aan smaakcomponenten in zich en is van geselecteerde kwaliteit. Bij de firma Verstegen althans. Wat zijn de achtergronden? Peter Dumont van Verstegen: "Onze basilicum, de Ocimum Basilicum, komt nooit uit kassen, maar uitsluitend van de volle grond rond de Middellandse Zee. We laten oogsten op het beste moment van het jaar en gebruiken alleen de kleine blaadjes die meer geconcentreerd zijn". Tijdens het transport moeten de blaadjes zo min mogelijk beschadigen. Bij aankomst volgen er in het laboratorium meerdere controles. De staat van de blaadjes, de kleur, de samenstelling en het gehalte van de aroma's, het zijn criteria die voor Verstegen belangrijk zijn. De firma levert basilicum in drie vormen: gemalen, grof en heel. Voor alle drie worden alleen de hele blaadjes gebruikt. Verstegen gebruikt voor de verwerking twee methodes: luchtdroging en vriesdroging. Bij het vriesdrogen wordt de temperatuur met grote snelheid omlaag gebracht. Wanneer de blaadjes later weer in contact met vocht komen, vinden ze hun oorspronkelijke smaak en kleur terug. Ideaal voor marinades, sauzen of andere vochtige bereidingen. Het luchtdrogen is meer geschikt voor basilicum die in droge bereidingen wordt gebruikt. Peter Dumont: "Zo kunnen we het hele jaar door dezelfde hoge kwaliteit bieden".

Oregano
het geluk uit de bergen
Oreganum Vulgare

Zijn lichtharige stengel, zijn ovale blaadjes met hun diepgroene kleur en zijn kleine roze bloemetjes zorgen ervoor dat hij vaak wordt verward met zijn nichtje, de marjolein. Dat is niet verbazingwekkend, want oregano is de wilde vorm van marjolein. De naam is ook hier weer afgeleid uit het oude Grieks: Oros (bergen) en Ganos (geluk). De plant komt oorspronkelijk uit het mediterrane gebied en Azië en is lang hèt symbool van geluk geweest. Bij de Grieken werd hij gebruikt in de bloemenkroon van de bruid. De Romeinen namen de geluksreputatie van de Grieken over, naar verluidt kweekte Venus oregano in haar tuin. Het waren de Romeinen die de plant over heel Europa verspreidden. Gedroogd, gemalen, getransformeerd tot parfum en olie, oregano komt sinds de oudheid in allerlei vormen voor. In eerste instantie werd de plant als desinfectiemiddel, pijnstiller, conserveermiddel en als remedie tegen beten van slangen en schorpioenen gebruikt. Er zit een kern van waarheid in, want oregano-olie schijnt beter tegen kiespijn te werken dan kruidnagel.
Oregano is een vaste waarde in Provençaalse kruiden. In verschillende Franse regio's heeft hij een andere naam, zoals Pelevoué, Marazolette, Thé Rouge of Thym du Berger. Hij is lid van dezelfde familie als basilicum: de lipbloemigen. De plant groeit spontaan en kan 30 tot 80 cm hoog worden. Het liefst kiest hij een kalkachtige of rotsachtige ondergrond uit, op zonnige berghellingen tot 2000 meter hoogte. Zijn bloemen zijn door bijen zéér gewild. Componenten als thymol geven een smaak en geur van tijm aan de plant, carvacrol maakt dat hij ook licht aan kamfer doet denken. Zowel de blaadjes als de bloemen zijn eetbaar.
In de Italiaanse keuken kom je oregano in allerlei gerechten tegen, meestal in combinatie met tomaat. En uiteraard bestaat er geen pizza zonder oregano. De Grieken gebruiken het kruid in hun moussaka en de Mexicanen in hun chili con carne. Over het algemeen is oregano vaak te vinden in marinades, ragouts, diverse sauzen, likeuren en pâtisserie. Zijn subtiele aroma is ook goed te combineren met vruchtenbereidingen zoals compôtes of confitures.
De firma Verstegen hanteert voor oregano ongeveer dezelfde selectie- en conserveermethodes als voor basilicum. Mexico is de belangrijkste producent ter wereld, maar toch gebruikt Verstegen alleen oregano uit het Middellandse Zee gebied. Waarom? Peter Dumont: "Die is evenwichtiger in thymol en carvacrol. Een belangrijk criterium voor ons is dat oregano mild moet zijn, niet pikant".
«

7-4-2008 @ 15:21