ANIJSACHTIGEN

Als we aan anijs denken, zit onze mond al snel vol smaakherinneringen. In onze kindertijd waren het snoepjes en anijsmelk, later leerden we pastis drinken en gerechten combineren. Eén essentiële olie is voor dit alles verantwoordelijk: anethol. Deze etherische olie geeft aan diverse planten een karakteristieke smaak. Dank zij de subtiliteit zijn de mogelijkheden in de keuken talrijk. Anijsachtige kruiden en specerijen zijn dan ook vaak te vinden in zeer klassieke bereidingen. Een ander pluspunt is dat de smaak een natuurlijke verbinding tussen zoet en zout tot stand kan brengen.


Wat bij het woord "anijs" het eerst in gedachten komt, is steranijs en zoethout. Ze zijn de belangrijkste componenten bij het maken van pastis. In de Aziatische keukens maakt steranijs al eeuwen deel uit van het "vijf specerijen melange". De oorsprong van deze specerij is China en Vietnam. De zaden van de steranijs hebben niets te maken met groen anijszaad. De een komt uit een boom van de magnolia-familie, de andere uit een eenjarige plant. Steranijs heeft het nadeel, overdreven sterk te zijn. Met name in de Europese keuken is het doseren van de smaak daarop een moeilijke zaak. Het groene anijszaad past ons veel beter. Is dat de reden waarom Verstegen Specerijen geen steranijs in haar assortiment voert? Peter Dumont: "We hebben daar zeer bewust voor gekozen en wel om twee redenen. De eerste reden is dat steranijs moeilijk aan onze kwaliteitscriteria kan voldoen als het gaat om het breukpercentage. Wij willen dat minimaal 80% van het specerij gaaf bij de klant arriveert, bij steranijs is dat niet haalbaar. Maar er is nog een tweede reden en die heeft te maken met voedselveiligheid. Er bestaan twee soorten steranijs die ogenschijnlijk identiek zijn. Een van de twee is giftig. Zo lang de landen van herkomst geen 100% garanties kunnen bieden, beginnen we er niet aan". Zoals gezegd biedt het eenjarige anijszaad een goed alternatief dat bovendien beter in de westerse keuken past.

Iets over anijs
Anijs of groene anijs is oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de Middellandse Zee-eilanden afkomstig. De Egyptenaren teelden de plant massaal, zowel voor de keuken als voor de geneeskunde. Kretenzers, Romeinen en Grieken gebruikten de zaden om hun alcoholische dranken te parfumeren. Anijs werd in de oudheid ook in pâtisserie verwerkt. In Noord-Europa werd anijs door de legioenen en proefboerderijen (villas) van Julius Caesar geïntroduceerd. In de negende eeuw gaf Karel de Grote het bevel om de plant massaal te telen. De markt werd gecontroleerd door Les Anysetiers du Roy. Het monopolie werd teniet gedaan omdat vrijheidslievende producenten overschakelden op de teelt van andere gewassen met een anijsachtige smaak. En die zijn er in overvloed. Venkel, ook wel zachte anijs genoemd, is er een mooi voorbeeld van. Karwijzaad en komijn hebben de smaakstof anethol eveneens in flinke hoeveelheden. En dan zijn er nog andere planten waarin anethol een rol speelt: dille, kervel, dragon, lavas en selderij bijvoorbeeld.

Anijs (groene anijs)
Pimpinella anisum
Anijs is een eenjarige plant die geteeld wordt om zijn zaden. De beste anijs komt uit Egypte, Spanje en het nabije oosten, uit droge streken met een kalkrijke grond. De schermbloemige plant groeit tot 40 à 50 cm hoogte. De zaden van de anijsplant worden door vele culturen gebruikt in taarten, koekjes, brood, salades, soepen, groentenbereidingen, vis en gevogelte. De bladen van de plant kunnen ook in kerrie worden gebruikt. Kinderen drinken graag anijsmelk, dat heeft bovendien een kalmerend effect en werkt ook prima tegen verkoudheid. In snoep wordt vaak anijs gebruikt, maar uiteraard ook in tal van dranken zoals pastis, ouzo, raki, arak en sambuca. De kwaliteit van de zaadjes wordt bepaald door het percentage olie.

Venkel (zachte anijs)
Foeniculum vulgare
Venkel kan als groente en als specerij worden gebruikt. Dit tweejarige wortelgewas komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zee-gebied. Het zaad wordt licht verwarmd alvorens te worden gestampt. De lichte zoete smaak doet denken aan anijs en zoethout en wordt vooral gebruikt bij vis, maar ook in Italiaanse worstsoorten. De Engelsen gebruiken venkelzaad vooral in soepen, de Spanjaarden gebruiken het in banket. De zaden hebben dezelfde geur als anijszaad, de smaak is echter warmer, minder zoet en met een lichte toon van kamfer.

Dille (vikingkruid, onechte anijs)
Anethum graveolens
Deze winterharde eenjarige plant heeft blaadjes die een beetje op die van de wortelplant lijken. Hij behoort tot de peterselie-familie en is afkomstig uit Klein-Azië. In Scandinavië speelt het kruid een grote rol. Dilla betekent in het Noors "tot rust brengen". In de Scandinavische en Russische keukens vinden we het kruid bij marinades voor zalm en haring, maar ook veel in combinatie met knolselderij, biet, komkommer, crème fraîche en roomkaas. De zaden hebben een sterke smaak en een geur die het midden houdt tussen venkel, karwij en mint. De grootste gebruiker is de azijnindustrie.

Karwij (onechte anijs)
Carum carvi
Deze schermbloemige plant vindt zijn oorsprong in het Midden-Oosten. Hij werd in de dertiende eeuw geïntroduceerd in Hongarije en Tsjechië en zette daarna zijn opmars door heel Europa voort. In Nederland was het gebruik van karwij veel eerder bekend dan in de omringende landen. De plant hoort eveneens tot de peterselie-familie. De smaak is scherp en pikant, minder sterk dat komijn, maar meer uitgesproken dat dille. Karwij wordt in India gebruikt in kerries, bij linzen en bij rijst. In Oost-Europa en Duitsland zien we karwij vooral terug in vleeswaren, zuurkool, visbereidingen, aardappelsalade, pâtisserie en appelmoes. In de Arabische keuken kruidt men mechoui met dit kruid. De beste karwij wordt in Nederland geteeld. Er bestaan twee kwaliteiten: één- en tweejarige karwij. Verstegen kiest altijd voor de tweejarige variëteit, dit vanwege het hogere oliegehalte.

Komijn (valse anijs)
Cuminum Cyminum
De oorsprong is te vinden zowel in de Nijl-vallei als in India. De Romeinen brachten de plant naar hier.
Komijn is een eenjarige plant, ook weer uit de apiacée (peterselie). De geur is zeer sterk en de smaak warm en krachtig. Er bestaan twee soorten van: de witte (safed) en de zwarte (kala). De witte is het bekendst. In Nederland is het zaad zeer bekend door het gebruik in kaas. In Duitsland maakt men er likeur van. Het is een van de vaste componenten van kerrie en ras el hanout (Marokaanse kruidenmengeling). In Oost-Europa wordt er brood, kaas en vleeswaren mee gekruid. Komijn doet het prima in stoofvlees, marinades groentenbereidingen en rijst.

Kervel
Anthriscus cerefolium
Kervel is een tweejarige kruid dat oorspronkelijk uit Zuidoost Europa en West Azië komt. In Nederland wordt het ook wel eens moeskruid genoemd, dit omdat het een belangrijk ingrediënt van kruutmoes is. In de Franse keuken is kervel naast dragon een component van de klassieke Fines Herbes. Zijn lichte anijssmaak past perfekt bij vis, schaal- en schelpdieren, sauzen, soepen en vinaigrettes. Kervel is één der onvermijdelijke componenten van de Gribichesaus (een soort mayonaise op basis van hard gekookte eidooiers) en Béarnaise saus. De verfijning van dit kruid verdwijnt bij het koken. Het moet dus altijd op het allerlaatste moment worden toegevoegd.

Dragon
Artemisia dracunculus
Dragon komt uit dezelfde familie als absint. Zijn naam stamt uit de middeleeuwen, toen men dacht dat het als tegengif bij slangebeten werkte. Dragon heeft een fijne en delikate smaak, maar kan ook zeer penetrant zijn als er te veel van gebruikt wordt. De smaak is zowel anijsachtig als licht gepeperd en kan daarom zeer goed flauwe grondstoffensmaken oppeppen zoals in gevogeltebereidingen, salades, eiergerechten en bij schaal- en schelpdieren. Het is een vaste component van Béarnaise, Gribiche, Ravigote, Tartaarsaus en Fines Herbes.

Lavas
Levisticum officinale
Wordt ook wel maggi-plant genoemd door zijn sterke smaak en het gebruik in bouillons. De zeer sterk geurende en smakende winterharde plant, die in de tuin metershoog kan worden, wordt in Frankrijk valse selderij genoemd. De lichte anijstonen van zijn bladeren en zaden wordt in vele bereidingen gewaardeerd. De wortels worden in erwtensoep en ragout gebruikt, de stengels kunnen worden gekonfijt.

Selderij
Apium Graveoiens
Alle soorten selderij stammen uit dezelfde wilde soort die te vinden is in heel Europa. De blaadjes van de schermbloemige plant worden in elke hoek van de keuken gebruikt. Als kruid worden met name gedroogde bladen en zaden gebruikt. Het is een ideale smaakstof bij salades, sauzen, soepen en vleesbereidingen. Door de liefhebbers maken selderijzaden onverbrekelijk deel uit van een Bloody Mary. Kwalitatieve zaden zoals Verstegen ze aanbiedt, dienen middelbruin tot donkerbruin van kleur te zijn.

7-4-2008 @ 15:21