KNOFLOOK

Allium Sativum 

Of we nu spreken over de klassieke Franse keuken, plattelandsgerechten, pittige Oosterse bereidingen of zwoele Arabische recepten, altijd is knoflook aanwezig.  Het heeft niet alleen de keuken veroverd, het draagt ook vele mysterieuze verhalen met zich mee en heeft het een plekje in de natuurlijke medicijnkast. Tijd voor een nadere kennismaking.  

Voor zover we kunnen nagaan is knoflook afkomstig uit Centraal Azië. Toch was het in het Midden-Oosten dat men de bollen wist te veredelen tot de smaakmaker die we tegenwoordig kennen. Al ruim 5000 jaar worden de planten gekweekt, zo wijzen inscripties in de piramides van Egypte uit, zelfs zijn er overblijfselen van knoflook in de graftombe van Toetanchamon gevonden. Het pittige knolletje deed in Zuid-Europa zo'n tweeduizend jaar geleden zijn intrede. Het werd in die tijd niet als smaakingrediënt gezien, maar had vooral een spirituele betekenis. Griekse en Romeinse strijders aten het voor ze ten oorlog trokken om extra krachten op te doen. De baby’s kregen een ketting met knoflookteentjes om hun nek gehangen om het boze oog te weren. Een Arabische legende zegt dat knoflook aan de voet van de duivel is meegekomen en ook in de bijbel zijn vele verhalen te vinden waarin knoflook een grote rol speelt. Tegenwoordig is knoflook een symbool voor vampiers en een bezweringsmiddel tegen hekserij. Nu naar de feiten. De beginpopulariteit kwam in eerste instantie vooral door de geneeskrachtige werking en nog steeds wordt knoflook in medicijnen gebruikt.

Knoflook is een relatief makkelijke plant die zich op bijna elke grond laat verbouwen, tenminste wanneer de grond vruchtbaar en goed waterdoorlatend is. Er zijn meer dan zeshonderd soorten knoflook bekend, het zou meerdere boeken vullen om ze allemaal te beschrijven. Knoflook is duidelijk het scherpste lid van de uienfamilie, andere bekende familieleden zijn sjalot, bieslook, prei en daslook. De knoflook zoals wij die kennen is onder te verdelen in twee groepen, met en zonder bloeiwijze. Uiteindelijk blijven er vijf soorten over die voor de kok interessant zijn. Wanneer we u hier de namen van gaan geven, wordt het verhaal alleen maar onduidelijker, laten we het voorlopig dus houden op witte en roze knoflook. Het verschil in de soorten zit vooral in de grootte en de hoeveelheid tenen per bol. Witte knoflook geeft grotere tenen dan de roze, gemiddeld zitten er 12 tot 20 teentjes knoflook in een bol. De plant kan tot zo’n 60 centimeter hoog worden en kan al na zes maanden geoogst worden. Het oogstmoment is duidelijk te bepalen: het bovenste deel van de plant droogt uit en wordt donkergeel. Traditioneel wordt knoflook in juli geoogst, maar hierop zijn tal van uitzonderingen. Zo is er hersftlook die in oktober kan worden geplant en er bestaat ook lentelook, die vanaf 2 februari wordt geplant en waarvan we de uitgelopen stengels eten, net als bij lente-uitjes. In de Provence zijn er plaatsen waar de look in mei groen wordt geplukt. Deze is dan wel een stuk korter houdbaar. Het rooien van de planten dient zeer voorzichtig te gebeuren. Na het schoonmaken en het verwijderen van het zand, wordt de look gedroogd om schimmelvorming tegen te gaan. Wanneer de stengel bros is en de vliesjes droog, worden ze opgebonden om op een goed geventileerde plaats verder uit te drogen. Volledig uitgedroogd kan de look verder worden verwerkt en worden opgebonden tot de bekende vlechten. Er zijn heel wat plaatsen ter wereld waar de knoflook in grote volumes wordt geteeld: Spanje, Frankrijk, Egypte, Bulgarije, Hongarije, Mexico, Brazilië en natuurlijk de Verenigde Staten. Daar, in Californië, wordt het plaatsje Gilroy volledig beheersd door knoflook, vergelijkbaar met de rol die piment in Espelette speelt.

Naast de varianten zoals hierboven besproken mogen we zeker niet nalaten om over de beroemde gerookte knoflook uit het Franse Arleux te spreken. Het plaatsje met zijn 2600 inwoners dat ten zuiden van Lille ligt, is daarvoor wereldwijd bekend. Van telkens drie tot zes bollen gedroogde knoflook wordt er een boeket gevormd. Traditioneel zijn het de vrouwen die dit werk uitvoeren. Voor het opbinden gebruiken ze raffia. Het vlechten vervolgens gebeurt net als bij haarvlechten, waarbij om de zoveel tijd een boeket bollen aan de strook wordt vastgezet. Met vijftien boeketten is een strook compleet. De stroken worden opgehangen in een rookkamer om hun specifieke geur en rozige kleur te krijgen. In de rookkamer wordt met turf uit de moerassen gestookt. De turfvuren, bedekt met zaagsel en stro, worden elke acht uur aangewakkerd en dat alles gedurende tien dagen. Het belangrijkste hierbij is de temperatuur. Een te lage temperatuur zou de lange bewaartijd verkorten, een te hoge temperatuur kookt de teentjes. Eenmaal gerookt zijn de boeketten meer dan een jaar houdbaar.

De Allium familie, waartoe de knoflook behoort, bevat zeer hoge concentraties actieve zwavelverbindingen. Een hele teen knoflook ruikt niet extreem sterk. Wanneer de teen, die op zich niet ruikt, wordt opengesneden of geperst, worden de celmembranen kapotgemaakt en komt het enzym allinase vrij. Dit enzym zorgt dat andere geurloze moleculen veranderd worden in allicine. Dit zwavelhoudende molecuul geeft de bekende geur en smaak. Er zijn manieren om de geur tegen te gaan. Sowieso is het verstandig om voor het gebruik de kiemen uit de teentjes te halen of de knoflook eerst drie keer te blancheren in melk. Verder helpen peterselie en koffiebonen na de maaltijd. Wij houden het liever bij de Franse methode, die de kwalijke geurtjes met het drinken van wijn bestrijdt. Ach, wanneer iedereen knoflook eet, ruikt niemand het meer.

Kwaliteit

Goede knoflook is volgens de firma Verstegen te herkennen aan de stevige samengestelde bollen. Deze mogen geen beschadigingen vertonen en de kiemen mogen niet uitlopen, laat staan groen gekleurd zijn. Het gepelde teentje dient een melkwitte kleur te hebben. Zoals bij zoveel producten is knoflook het best te bewaren in een droge, donkere en frisse omgeving. Dat is dus niet de koelkast. Als alternatief voor het door velen verfoeide knoflookpoeder brengt Verstegen een knoflookgranulaat op de markt. Dit granulaat wordt uitsluitend gemaakt van gedroogde knoflooktenen zonder schilletjes en stengel. De gedroogde tenen worden iets grover gemalen, zodat ze in bereidingen niet klonteren. Daarnaast is er de gevriesdroogde knoflook in twee groftes. Dit zijn de pure jonge knoflookteentjes zonder groene scheuten die worden gevriesdroogd. Wanneer we kijken naar recepturen, komt knoflook wereldwijd voor. In Europa is het vooral een ingrediënt voor de plattelandskeuken, met name in Les Landes en het Baskenland. Daar wordt het ook wel de truffel der armen genoemd. Eeuwen geleden al werd knoflook hier gebruikt zoals we tegenwoordig de aardappel gebruiken. Met die wetenschap doken we onze proefkeuken in. Onder andere bereidden we een tourain, precies zoals Périgord-chef Robert Besse dat al tientallen jaren doet. Italië gaf ons de inspiratie voor een pasta aglio olio, een poulet à l’ail met 40 teentjes knoflook. Een beetje moderner is de flan van knoflook en geroosterde snoekbaars.

7-4-2008 @ 15:22