MANIGUETTE, PARADIJSZAAD

Aframomum melegueta

Maniguette, ook wel paradijszaad ge­noemd, komt van een plant die familie is van de cardamom, die langs de kust en op de eilanden van tropisch West­-Afrika groeit, van Kongo tot Sierra Leone. Een deel van deze kust heet­te ooit Melegueta of Peperkust. Ghana is de belangrijkste producent. Maniguette vond waarschijnlijk via de Sahara zijn weg naar Europa, al rond het jaar 1200 werd de specerij in onze streken bekend. Totdat de echte peper op de markt verscheen, was het een veelvuldig gebruikte smaakmaker.

29-1-2010 @ 09:57

CHILI

Gemus Capsicum

Chilipepers waren wellicht de belangrijkste specerijen uit de prehistorie en zijn ook tegenwoordig nog immens populair. Het zijn de vruchten van de Zuid-Amerikaanse plant Gemus Capsicum, lid van de nachtschade­familie. De eerste bewijzen van chili in gerechten dateren van tienduizend jaar geleden en werden gevonden in het zuidwesten van Ecuador.

29-1-2010 @ 15:21

ANIJSACHTIGEN

Als we aan anijs denken, zit onze mond al snel vol smaakherinneringen. In onze kindertijd waren het snoepjes en anijsmelk, later leerden we pastis drinken en gerechten combineren. Eén essentiële olie is voor dit alles verantwoordelijk: anethol. Deze etherische olie geeft aan diverse planten een karakteristieke smaak. Dank zij de subtiliteit zijn de mogelijkheden in de keuken talrijk. Anijsachtige kruiden en specerijen zijn dan ook vaak te vinden in zeer klassieke bereidingen. Een ander pluspunt is dat de smaak een natuurlijke verbinding tussen zoet en zout tot stand kan brengen.

7-4-2008 @ 15:21

BASILICUM & OREGANO

Met de zomer ontstaat de hang naar eenvoudige en frisse gerechten, verzegeld van een beetje olijfolie en op smaak gebracht met aromatische kruiden en zonnige specerijen. Als erfgoed der keukens van de Middellandse Zee zijn basilicum en oregano daarbij niet weg te denken.

7-4-2008 @ 15:21

BONENKRUID

Bij de eerste lentezon verandert het gezicht van de Provence. De garrigue laat duizenden geuren los en brengt daarmee zijn toevoegingen aan de keuken:  aromatische kruiden. Één daarvan draagt de naam "herbe de Saint Julien", dit volgens een legende die door Flaubert geschreven werd. Of "Poivre d'âne" (ezelpeper) om zijn pittige smaak.

7-4-2008 @ 15:21

CARDAMOM & KANEEL

De twee specerijen die een rol spelen wanneer de dagen gaan korten, komen we traditioneel tegen in speculaas, taai taai en peperkoek. En ook de "kaneelstok" van de kermis is genoegzaam bekend. Niet verwonderlijk, want cardamom en kaneel  gaan uitstekend samen met zoet. Ze zijn diep in onze cultuur en culinaire geschiedenis verankerd.

7-4-2008 @ 15:21

JAMAÏCA PIMENT

Er bestaat een specerij die andere specerijen kan vervangen: Jamaïca piment. In namen die in verschillende talen aan het kruid gegeven worden, is de rol al zichtbaar. De Fransen praten over "quatre épice" of "toute épice", de Engelsen spreken over "all spice". Een bijzonder interessant buitenbeentje in specerijenland.

7-4-2008 @ 15:22

JENEVERBES

De Juniperus communis fructus ofwel jenever is een wilde struik, afkomstig uit de cypressenfamilie. Hij is herkenbaar aan zijn groene bessen die via bruin naar zwart of diepblauw overgaan wanneer ze rijp worden. Deze mediterrane struik is zeer sterk en kan de meest extreme weeromstandigheden overleven. Hij is te vinden in meerdere continenten en kan op sommige plaatsen enorme afmetingen aannemen. In onze streken wordt hij zelden hoger dan drie meter. We kennen hem vooral als de smaakmaker van jenever en gin, maar te toepassingsmogelijkheden gaan uiteraard verder.

7-4-2008 @ 15:22

KAAPSE KRUIDE

In onze serie over specerijen en kruiden, die nu al bijna 4 jaar loopt, bespraken we steeds enkelvoudige kruiden. De enige uitzondering daarop was kerrie, dat een samengesteld produkt is. De komende tijd zullen we een serie kruidenmixen aan u voorstellen die u niet mag verwarren met banale convenience.

7-4-2008 @ 15:22

KERRIE & CURRY

In India, maar zeker ook in andere culturen binnen het enorme Aziatische continent, spelen gecompliceerde kruidenmengelingen een hoofdrol in de keuken. Niet alleen in elk land, ook in elk dorp en zelfs in elke familie zijn de samenstellingen anders. Hoewel er alleen al op het gebied van kruidenpoeders en -pasta's duizenden variaties bestaan, concentreren we ons hier vooral op kerrie en curry.

7-4-2008 @ 15:22

KNOFLOOK

Of we nu spreken over de klassieke Franse keuken, plattelandsgerechten, pittige Oosterse bereidingen of zwoele Arabische recepten, altijd is knoflook aanwezig...

7-4-2008 @ 15:22

KORIANDER & MUNT

In samenwerking met de koks en produktmanagers van Verstegen Specerijen nemen we alle specerijen en kruiden onder de loep. Ditmaal is het de beurt aan twee kruiden die van mediterrane oorsprong zijn. Ze vormen hoofdbestanddelen van ieder Noord-Afrikaans gerecht en gelukkig hebben wij ze leren waarderen: koriander en munt.

7-4-2008 @ 15:22

KRUIDNAGEL

Wanneer de vallende bladeren het wildseizoen inluiden, wordt de kruidnagel uit de kast gehaald. Een fantastische specerij met grote mogelijkheden. Er zijn enorme kwaliteits- en prijsverschillen die -zoals altijd- een logische reden hebben.

7-4-2008 @ 15:22

LAURIER

Omdat ze overal in de keuken te vinden zijn, krijgen sommige kruiden bijna het statuut van "gewoon". Dat is ook met laurier het geval. Maar als je eens goed naar de blaadjes kijkt, besef je pas hoeveel kwaliteit er achter schuil gaat.

7-4-2008 @ 15:22

NOOTMUSKAAT & FOELIE

Nootmuskaat en foelie komen van dezelfde vrucht. Beiden hebben een vergelijkbare geur en smaak, hoewel foelie subtieler is.

7-4-2008 @ 14:42

PAPRIKA

Volgens Hongaarse koks is paprika een keukenwonder en deze specerij speelt dan ook een centrale rol bij het garneren en op smaak brengen van hun gerechten. Het nationale kruid van Hongarije wordt echter ook in nagenoeg alle andere keukens van de wereld toegepast. Het is een uniforme krachtpatser.

7-4-2008 @ 14:24

SALIE

In de loop de geschiedenis werd dit kruid, afkomstig uit het gebied rond de Middellandse Zee, het symbool van gezondheid en onsterfelijkheid. Of dat bijgeloof is of niet, hij heeft er zijn officiële naam Salviae aan te denken, hetgeen "redder" betekent. Voor ons vertoont hij zijn redderskwaliteiten vooral in de keuken.

7-4-2008 @ 14:14