KOFFIE, COSTA RICA

Toen Columbus er aan land ging, wist hij al meteen een toepasselijke naam te bedenken: Costa Rica, rijke kust. Op dat moment groeide en bloeide er al veel. Behalve de koffieplant, want die werd later vanuit Cuba ingevoerd.

Het Midden-Amerikaanse land Costa Rica heeft een zeer bijzondere ligging. Het land wordt aan twee zijden ingesloten door oceanen: in het oosten de Atlantische en in het westen de Stille Oceaan ofwel Pacific. Het land zelf bestaat uit een grote vallei (waar alle industrie en bijna alle bevolking te vinden is) die is afgezoomd door nog actief vulkanisch gebergte en schier ondoordringbare regenwouden. Een kwart van het hele land is beschermd natuurgebied. Het klimaat is tropisch tot subtropisch, met een gemiddelde temperatuur van 27°C aan de kust en met een niet groter verschil dan 4°C tussen zomer en winter. Het land telt 1300 kilometer kustlijn, waarvan 200 kilometer Caraïbisch en 1100 kilometer Pacific. We hebben ons ter voorbereiding op deze reis volledig vergist, we zijn teveel onze autosnelwegen gewend. Wanneer we van de ene naar de andere oceaan willen rijden, een afstand van minder dan tweehonderd kilometer, moeten we daar twee dagen voor uittrekken. De gehuurde terreinwagen heeft het zwaar te voorduren, want sommige wegen die op de kaart als rijksweg staan aangeduid, zitten vol kuilen en zijn niet eens verhard. We zijn in dit land op uitnodiging van chocoladeproducent Belcolade om bijzondere cacaoplantages te bezichtigen. Waarom tussendoor niet even halthouden bij de koffieplantages? Die zijn hier in overvloed.

Doka Estate
Costa Rica was het eerste land ter wereld dat op commerciële basis koffie ging produceren. Dankzij de ideale omstandigheden bedraagt de gemiddelde opbrengst hier 1.600 kilo per hectare, de hoogst denkbare score. In totaal staan er zo'n 400 miljoen koffiestruiken in dit voor Amerikaanse begrippen kleine land (tweemaal België). Allemaal zijn ze van het type Arabica, want Robusta is er verboden. We zijn op bezoek in de Doka Estate, een landgoed dat op 1300 meter hoogte in de bergachtige provincie Alajuela ligt, niet ver van de machtige vulkaan Poas. De ondergrond is dan ook vulkanisch. Op de 1600 hectares van deze estate zien we veel meer dan koffiestruiken, later zal ons duidelijk worden waarom. De Doka Estate bestaat sinds 1929, is in handen van de derde generatie en is in Costa Rica de grootste trader. We kunnen hier de totale productie aanschouwen, van het pas gezaaide koffieplantje tot aan de gebrande koffie. Van boontje tot boontje dus. Het begint allemaal met het sorteren van de bonen die voor het nageslacht moeten gaan zorgen. Deze worden gedroogd tot een vochtgehalte van 12% en in potaarde gezet. Even later gaat de boon ontkiemen, het duurt dan nog twee maanden voordat de eerste blaadjes verschijnen. Een maand later ontstaan vlinderblaadjes, de eerste echte. Weer vier maanden later worden ze overgepot. Het volgende jaar, in de maand juni, worden ze op de plantage uitgezet en vier jaar later zijn ze in volle productie. De eerste bloemen verschijnen eind april, negen maanden later kunnen de bessen worden geplukt. Maximaal vijfentwintig jaar lang zal de struik een opbrengst geven van groene, gele en rode bessen tegelijkertijd, dus wordt jaarlijks een deel van de aanplant vernieuwd.

Hekel aan werken
Het is oogsttijd en enkel de donkerrode tot purperen bessen worden geplukt. De rest, die nog niet rijp is, blijft hangen voor een volgende plukronde. De handmatige pluk in Costa Rica vindt plaats van oktober tot en met februari. In die periode wordt er 15 uur per dag gewerkt. De pluk wordt gedaan door families die meestal uit Nicaragua of Panama komen, want de Costaricanen (de man heet tico, de vrouw tica) hebben een hekel aan werken en zeker voor plantages lijken ze allergisch te zijn. De kinderen mogen beginnen werken als ze 14 jaar zijn. De plukkers dragen rieten manden waar 13 kg bessen in kunnen. Gemiddeld doet een plukker 8 tot 12 manden per dag, een topplukker haalt 20 manden, maar dat is extreem.
De volle mand wordt geledigd in een plastic kuip, per kuip krijgt de plukker een plastic muntje dat hij 's avonds kan omwisselen voor anderhalve dollar. In minder kwalitatieve plantages wordt geplukt met de kam. Hierbij worden alle bessen van de tak geritst, waarna de rijpe bessen eruit worden gepikt. Vanzelfsprekend gaan hiermee veel onrijpe bessen verloren. Op deze estate worden de bessen één voor één met de hand geplukt. Elke struik moet daarom meermaals worden bezocht. Bij Doka heeft men drieduizend plukkers nodig om de oogst binnen te halen. Dit jaar heeft men slechts 2200 werkers kunnen ronselen, zodat een gedeelte van de oogst aan de plant blijft. Het is moeilijk om mensen te vinden, koffie is nu eenmaal seizoensarbeid en daar heeft iedereen een hekel aan. Liever werkt men op de bananen- cacao- of ananasplantages, want daar is het hele jaar werk. Het is bovendien gevaarlijk werk, want de plantage wemelt van onvriendelijke slangen en spinnen en bovendien is het heet onder de zon. Om de komst van seizoensarbeiders aantrekkelijk te maken, krijgen ze van de baas een eigen huisje, electra, stromend water en zelfs eten. Voor de kinderen staan een schooltje en een kinderkribbe op het terrein.

Berry en peeberry
Wanneer we vanuit het hoogste punt uitkijken op de plantage, valt het op dat hier veel meer dan alleen koffie groeit: bananen, avocado's, limoenen, mango's, enzovoort. Dat heeft zo zijn reden. Koffiebloemen verspreiden een jasmijnachtige geur die veel insecten en dus vogels aantrekt. De bloemen worden erdoor bevrucht. Je moet er echter voor zorgen dat de vogels meer keuze hebben dan koffiebessen alleen. Het gevallen fruit zorgt er bovendien voor dat de plantage automatisch wordt bemest, de gemengde beplanting zorgt er daarenboven voor dat er zo min mogelijk ziektes heersen.
Zodra de bonen geplukt zijn, worden ze naar het fabriekje vervoerd en in een fenaga gestort, een internationale maat voor tien manden. De fenaga wordt van onderen geopend, waardoor de bessen in een groot waterbad vallen. Dat gaat met 60 fenaga's tegelijkertijd. De zware bessen (de beste) zakken naar de bodem en worden middels een zuigsysteem afgevoerd naar een ander waterbad. De mindere kwaliteit die blijft bovendrijven, is bestemd voor goedkopere koffie. De Costaricanen staan daar verder niet zo bij stil, want omdat ze hun koffie met zeer veel suiker plegen te drinken, proeven ze het smaakverschil vermoedelijk niet. De bessen blijven gedurende 44 uur in het water, waardoor de schil en het slijmerige zoetzure vruchtvlees loskomen van de boon. Een uitzondering hierop is de peeberry, de parelboon. Dit is een boon uit één stuk, een speling van de natuur die zo'n 5% van de oogst vertegenwoordigt. De peeberry bevat meer suiker dan de gewone boon, waardoor hij na het branden intensiever smaakt. Het is een specialiteit die je in onze landen niet vaak tegenkomt. Terug naar de gewone bonen. In ronddraaiende cylinders worden die van hun vruchtvlees ontdaan. Dat is belangrijk: de minste pulp zou tijdens het drogen gaan carameliseren, waardoor een bittere smaak zou ontstaan. Elders op de wereld wordt de pulp ook wel verwijderd middels drogen, maar dat geeft een mindere smaakkwaliteit. De van hun pulp ontdane bessen worden nu in de open lucht gedroogd op betonnen veldjes die hiervoor zijn aangelegd. Elk uur worden ze omgeharkt, zodat ze aan alle kanten goed kunnen drogen en 's avonds worden ze afgedekt. De meeste bonen worden na het drogen nog gedurende één dag op 60°C gedroogd. Een belangrijke klant van Doka Estate, de Amerikaanse keten Starbucks, wil dat laatste niet. Speciaal voor deze klant worden de bonen volledig in de open lucht gedroogd. De prijs is hoger, het aroma intensiever. Na het drogen worden de bonen mechanisch ontvliesd.

700 stoffen
Naast het lieve fabriekje staat een koffiebranderijtje. Hier wordt zo'n 10% van de eigen oogst gebrand om te worden verkocht aan de passerende toeristen. De rest van de bonen wordt groen verkocht: 70% gaat naar de Verenigde Staten, 15% naar Japan, slechts 5% is voor Europa bestemd. Het branden gebeurt hier op een temperatuur van 70°C, de brandtijd ligt tussen 10 en 20 minuten en is verantwoordelijk voor de eindsmaak. Door de hitte ontstaat er binnen de boon een enorme druk, waardoor deze bij wijze van spreken ontploft en het volume met een kwart tot de helft toeneemt. Intussen noteren we nog even wat interessantigheden. Koffie bevat veel kalium en magnesium en het is een bron van anti-oxidanten, zoals chlorogeenzuur. Hoe donkerder de koffie, hoe minder zuren aanwezig zijn en hoe beter verteerbaar. Tijdens het branden, zo is uitgezocht, ontstaan er wel 700 verschillende stoffen die allemaal hun eigen geur- en smaakrolletje spelen. De beste manier om koffie te bewaren is in de dieprvries. Zo, dat weet u ook weer.

17-4-2009 @ 09:26