KOFFIE, COLOMBIA

Een beetje respekt aub

Willem Fijten is een jonge kok met grote ambities. We kwamen hem op het spoor toen hij door Euro-Toques werd uitgeroepen tot Young Chef of the Year. Zijn vader woont in Colombia en teelt er bananen, tropische vruchten en koffie. Toen wij hoorden dat hij een maandje naar zijn tweede vaderland op bezoek zou gaan, vroegen we Willem om voor ons de achtergronden van de kleine koffieboeren in kaart te brengen. We gaven hem een Nikon camera mee en wachtten met spanning af.
Ongetwijfeld ontdekten we in Willem een fotografisch natuurtalent, iemand die ook nog eens kan observeren en schrijven. Wil hij culinair journalist worden? Willlem: "Later misschien. Eerst wil ik het koksvak tot in de puntjes van mijn tenen beheersen". Zie hier een selektie van het materiaal dat Willem terug naar huis bracht.

José, Empera en Mario
José is vader van zeven kinderen. De oudste is zestien, de jongste is drie maanden oud. Toen ik op bezoek kwam, zat de familie net aan tafel. Met de spreekwoordelijke gastvrijheid die in Colombia zo vanzelfsprekend is, werd een extra bord uit de kast gehaald. José is zelf negenenveertig, zijn vrouw Empera is een mooie campesina uit de hoge Andes, met gitzwart haar en diepliggende bruine ogen die complete boekdelen spreken over haar man, haar kinderen, haar eten, haar leven... Mario, de oudste van de kinderen, heeft een rond gezicht, een gedrongen lichaam en een kaneelkleurige huidskleur, verdacht donkerder dan die van zijn vader. Hij staart me argwanend aan. Mijn oog valt op de grote familietafel, door José zelf gemaakt uit bamboe en guádua, waar dure winkels in het rijke Europa jaloers op zou zijn. Mijn tafelgenoten willen niet praten, in ieder geval niet met mij. Ze zijn moe, ze hebben hard gewerkt, zo is het leven nu eenmaal. Zelfs Alberto, een van de jongsten, is doodop. Hij moest ook meehelpen vandaag.
De vrouw des huizes heeft voor vanavond twee cavia's, kip en wat tortilla's van cassave gemaakt. Heerlijk, het is lang geleden dat ik zo'n klein knaagdiertje mocht smaken. Ik besef maar al te goed dat ze dit voor mij heeft gedaan. Meer cavia's heeft ze niet, de laatste werden opgegeten bij de eerste communie van Juanita. Haar rijkdom wordt binnenkort een wezenlijk deel van moeder natuur en daarom smaakt het eten ook zo waanzinnig lekker.
Ze praten met elkaar en ik luister, ze bewegen en ik observeer. Ze huilen en ik huil mee. En dan begint het moment waarop ik gehoopt had: José begint over koffie te praten. José is een eerlijke koffieboer die veel van het vak weet en zijn gezin één maaltijd per dag tracht te bieden. Dit jaar heeft hij pech gehad. De oogst en vooral de prijsonderhandelingen zijn mislukt, heel erg mislukt zelfs.
"Het is niet makkelijk", zegt hij: "Jullie Européos willen niets voor ons werk betalen". Ik ga steviger op mijn bamboe stoeltje zitten en wacht de uitbarsting af. Heel even voel ik me zo klein en machteloos als de cavia's op mijn bord. Heel even heb ik het idee dat mij hetzelfde lot te wachten staat. Hij is kwaad en terecht. Hij krijgt niet meer dan 900 Peso (35 eurocent) voor een kilo koffie van topkwaliteit. En de prijs blijft dalen. Plotseling kom ik te weten waarom hier zo'n spanning heerst. Zoon Mario heeft juist vóór mijn binnenkomst aangekondigd dat hij het ouderlijk huis gaat verlaten. Moeder huilt nu zachtjes. Mario ziet geen toekomst in het leven van zijn ouders. Hij gaat cocaïne of heroïne oogsten, probleem nummer één van de westerse wereld en tegelijk Colombia's duurste exportproduct. "Verdorie, Mario heeft gelijk", roept vader uit, "Jullie Europeanen willen het zelf. Onze kinderen telen cocaïne voor jullie kinderen, maar je wilt het zelf".
Mario wil gewoon een spijkerbroek dragen zonder gaten en een T-shirt waarvan de opdruk nog te lezen is. Hij kan niet meer thuis wonen. Er zijn te veel monden om te voeden en te weinig geld. Hij gaat zijn onheil zoeken in het Amazonewoud. Daar kan hij zo'n twintig euro per dag verdienen. Met dat geld kan hij zijn ouders helpen en de opleiding van zijn 3 zusjes betalen.
Geen leuk en opwekkend verhaal misschien. Het bezoek aan José en zijn gezin greep mij echter dermate aan dat ik het moést opschrijven. Misschien kunnen we er iets van leren. Misschien zullen de Colombiaanse kinderen ooit een redelijke toekomst van ons krijgen, niet met heroïne maar met koffie.

Colombia
Zoals bekend is Colombia van oudsher een groot koffieproducent, totaan de jaren zeventig was koffie er het grootste exportartikel. Momenteel teelt Colombia ongeveer 11 miljoen zakken (van 60 kilo) per jaar en neemt daarmee na Brazilië 's werelds tweede plaats in. De koffie behoort tot de "zachte" categorie Arabica's. Meestal wordt deze gemelangeerd met "hardere" Robusta koffies uit Afrika of Brazilië.

In bijna heel het land wordt koffie geteeld, met als concentratiegebieden de provincies Antoquia en Caldas, meestal op een hoogte van 1000 tot 2000 meter en op vulkanische bodem. Volgens kenners komt 's werelds beste koffie uit de provincie Nariño, op de grens met Ecuador.

De teelt
De teeltcyclus begint met het selecteren van de beste struiken om er nieuw zaad uit te winnen. Er wordt een zaaibed gemaakt van scherp zand, waarin het nieuwe plantje na een maand begint te ontspruiten. Men noemt dit het "luciferstadium" omdat het plantje dan veel op een lucifer lijkt. Vervolgens worden de plantjes overgeplaatst in plastic zakjes waarin zo'n 500 gram compost en rul zand zit. Hierin groeien ze gedurende iets meer dan zes maanden verder op tot ze 30 cm hoog zijn. In deze periode staan ze in de schaduw. Aan het begin van een van de twee jaarlijkse regenperiodes worden de planten op hun definitieve plek uitgezet, meestal met compost en kippenmest. Twee jaar van intensieve verzorging zal het duren voor ze hun eerste vruchten dragen. De levensduur van de struik is sterk afhankelijk van de verzorging en het klimaat, maar bedraagt gemiddeld zeven jaar. Zodoende kan men van een struik vijf keer oogsten. Daarna worden de planten vervangen of zeer laag gesnoeid waarna ze anderhalf jaar later weer oogst geven.
In Colombia wordt elke boon met de hand geoogst. Alleen de rijpe bessen worden geplukt, vandaar de hoge kwaliteit. Nog dezelfde dag worden de bessen van hun schil ontdaan. Elke bes telt twee bonen. Deze worden in een tank gedeponeerd waar ze 24 uur moeten fermenteren. Daarna worden ze met veel vers water gewassen. Dat gebeurt in een betonnen kanaaltje: de goede bonen zakken naar de bodem, de slechte bonen blijven drijven en worden weggeschept. Dit is -na het plukken- de tweede kwaliteitsselectie. Nu worden de bonen gedroogd tot er zo'n 12% vocht resteert. De derde kwaliteitscontrole is weer handwerk: een voor een worden de bonen geselecteerd, alleen de beste komen voor export in aanmerking. Meestal worden de bonen via de plaatselijke coöperatie verhandeld. 's Werelds grootste afnemers zijn (in volgorde) Duitsland, Nederland en de Verenigde Staten.

Respect
U ziet, de koffieteelt is een lang en bewerkelijk proces. Alleen wanneer het hele gezin stevig doorwerkt, kan de teelt slagen. Een geslaagde teelt is, zoals we in het gezin van José zagen, nog geen garantie voor een gelukkig gezinsleven. Met een opbrengst van hooguit 35 eurocent per perfekte kilo is de teelt zelfs niet kostendekkend meer. Vandaar dat koffietelers zo veel mogelijk op personeel willen bezuinigen, waardoor een sociaal probleem is ontstaan. Wie werkloos is, biedt zich aan bij rendabelere teelten, met die van narcotica als koploper.
Saisonnier kan het probleem niet oplossen, hooguit een klein steentje bijdragen aan het bewustzijn. Daar moeten de veranderingen mee beginnen.
Behandel een kop koffie in elk geval met het vele respect dat de kleine telers verdienen. Het maken van een kop koffie is uiteindelijk veel gecompliceerder dan het maken van een glas wijn...

7-4-2008 @ 12:31