Parmezaan

 uitgave 56, lente 2010

De meeste consumenten kennen parmezaan als een poeder dat je over de tomatensaus strooit. Kenners weten wel beter, hij behoort tot de mooiste kaassoorten. Er is geen enkele kaas waarin de melkkwaliteit zo tot uiting komt.

Vroeger was de naam "parmezaanse kaas" gemeengoed en werd het te pas en te onpas gebruikt. Dat mag niet meer sinds de kaas in 1996 een eigen DOC heeft. Parmigiano moet geproduceerd zijn in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en aan­gewezen delen van Mantova en Bologna. Dat is een flink stuk van de Po‑vlakte, maar toch is de jaar­lijkse productie niet bijster groot. Het grote volume wordt gemaakt onder de officiële naam Grana Padano, een gelijksoortig product dat in heel Italië mag worden geproduceerd en waarvan de melk van allerlei koeien afkomstig mag zijn. De vorm is hetzelfde, de smaak verschilt.
We zijn op bezoek in het dorpje Zibello waar een kaasfabriekje gelegen is. Zodra we vanuit de middagse hitte de koele ruimte betreden, komen we in een andere wereld terecht. Een stuk of tien koperen ketels met een inhoud van 1200 liter staan parmantig op een rij, telkens begeleid door een platte inox kuip. De reden van die combinatie is het spelen met de (ongepasteuriseerde) melk. Om tot het juiste vetpercentage in de kaas te komen van 28 tot 32%, worden de platte kuipen voor de helft gevuld met avondmelk. Die blijft een nachtje rusten, waarna er ‘s ochtends het vet van wordt afgeschept. Vervolgens komt er hetzelfde volume aan ochtendmelk bij. Het gedeel­te­lijk ontvette melkmengsel wordt nu over­­­geheveld naar de koperen ketel en naar 33°C gebracht. Dan wordt stremsel (uit de lebmaag van nuchtere kalveren) toegevoegd, waarna de melk in 12 tot 15 minuten coaguleert. Deze wrongel wordt met behulp van een spino in stukjes ter grootte van maïskorrels gesneden. De massa wordt nu op 55°C gebracht, waarbij de wrongel naar de bodem zakt. Na een uurtje wachten wordt de wrongel handmatig uit de ketel gehaald en in twee linnen doeken gehangen, waar­door de wrongel kan uitlekken. Vervolgens gaat elke doek in een vorm, twee vormen per volle ketel. De resterende wei wordt afgetapt en is bestemd voor de varkens, in de regio zijn er daar genoeg van. De vormen worden lichtjes aangedrukt, zodat de nog resterende wei kan wegvloeien. Al op de avond van de eerste dag krijgt de kaas-in-wording zijn identiteit mee: een kunststof stempel wordt tussen de vorm en de kaas gelegd met daarop een unieke code. Ook verschijnen de karakteristieke, uit puntjes opgebouwde letters Parmigiano-Reggiano en krijgt de kaas een caseïnemerk waarop het nummer van de producent en de productiedatum staan aangegeven.
Enkele dagen later gaan de kazen in een bad met verzadigde zoutoplossing en blijven daarin 20 tot 25 dagen liggen. We hebben inmiddels drie grondstoffen gezien en dat is ook het maximum wat is toegestaan: melk, leb en zout. De kaas mag nu naar het pakhuis gaan om er minimaal een jaar te rusten, liever nog 20 tot 24 maanden.

Drie miljoen kazen
We schrikken even wanneer we één van de twee pakhuizen van het fabriekje binnenwandelen. Aan de buitenkant leek het gebouw veel kleiner. Dertigduizend kazen liggen hier rustig te rijpen. De enige beweging wordt veroorzaakt door een robot die elke kaas eens per twee weken draait en borstelt. Het klimaat is hier aangenaam, veel koeler dan buiten. De temperatuur wordt handmatig gestuurd door het open of dicht doen van ramen en ventilatiegaten. Daar komt vakkundigheid aan te pas, want de weersomstandigheden kunnen hier aan de oever van de Po nogal eens wijzigen. De dikke herfstmist die voor de Parma ham en culatello zo belangrijk is, kan de kaas niet bekoren. Tijdens de langdurige rijping verandert er in de kaas veel. Enzymen, bacteriën, proteolyses, vetzuren, de volledige inwendige chemie van de kaas doet zijn smaakvolle werk.

Extra of Export
Om tot de DOC te worden toegelaten, wordt elke kaas door een keurmeester bekeken. Met een hamertje klopt hij op de kaas om holle ruimtes te ontdekken, hetzelfde als we bij de Comté tegenkomen. Ook wordt van het inwendige een smaak­monster genomen. De kazen die de keuring onvoldoende doorstaan en tot Prima stagionatura worden gedeclasseerd, zijn herkenbaar aan de buitenzijde: rondom worden er ribbels in de kaas gefreesd. De kazen die daarentegen na achttien maanden het tweede examen met goed gevolg afleggen, worden opgewaardeerd tot Extra of Export. Nog even wat getallen. De bij het consortium aangesloten 466 kaas­makerijen zijn tezamen goed voor ruim drie miljoen kazen van gemiddeld 38,5 kilo per jaar, al bij al een waarde vertegen­woordigend van 800 miljoen euro. Zestien procent daarvan wordt geëxporteerd.
We komen nog even terug op de koeien die binnen het systeem zo belangrijk zijn. Het legertje van 4.400 veeboeren en 250.000 koeien dat voor de melk verant­woordelijk is (voor elke kaas is maar liefst 600 liter melk nodig), graast in diverse gebieden en dat proef je. De melk uit de laaglanden is het minst interessant. Hoe hoger in de heuvels en bergen de koeien grazen, hoe mooier de melk. De allermooiste melk is afkomstig van het oude rode bergras Reggiana, een koe die in ere is hersteld. Parmigiano della vacche rosse is dan ook een complimenteuze titel. Datzelfde geldt voor het ras Bruna alpina.

5-10-2010 @ 13:50