SAPERLOTE EN HUBERT

Om Saperlote te ontmoeten, klimmen we via een smal kronkelend weggetje bergop. Appelbomen houden de wacht en laten in deze tijd van het jaar af en toe (zoals de koeien) iets vallen. Even verderop, in een glooiende weide met het groenste gras ter wereld, ontmoeten we haar. Ze doet niets anders dan wat haar moeder, grootmoeder en overgrootmoeder deden en ze heeft daar zichtbaar plezier in. Haar leven bestaat uit sporadische amoureuze ontmoetingen met de stier, het baren van fikse kinderen, het geven van melk en het bevredigen van de eigen nieuwsgierigheid. Saperlote is een zwartbonte koe van het type Holstein. Ze deelt haar leven met 22 andere koeien, die allemaal een mooie naam hebben. Het is een leven dat zich deels in de buitenlucht afspeelt en deels in een resort.
De baas van de 23 dames is Hubert Pierrevelcin. Dertig jaar geleden namen hij en zijn Marie-Françoise de boerderij van zijn ouders over. Die maakten kaas, maar stopten daarmee in de jaren vijftig. Hun kaas, die aan grossisten werd verkocht, was niet populair meer. Hubert heeft het anders aangepakt. Hij begon met kaasmaken voor familie en vrienden en stilaan werden zijn producten steeds populairder. Op de markt heeft hij geen tijd om zijn kraampje op te zetten, want tegen die tijd is zijn voorraad al verkocht. Zijn opvolging zal moeilijk zijn, want zijn zoon is cartograaf en zijn dochter heeft wél interesse in kaas, maar niet in koeien. Hubert: "Het is tegenwoordig niet gemakkelijk om kaasmaker te zijn. Elke dag komen er nieuwe Europese voorschriften, misschien zijn die nodig bij grote producenten en kaasfabrieken. Bij mij zijn al die regeltjes niet zinvol, de melk die uit de uier komt, is binnen de kortste keren kaas. Het risico op besmetting is bij mij te verwaarlozen, maar toch komen ze me elke keer opnieuw met hun nieuwe voorschriftjes plagen."
Hubert kent zijn koeien bij de naam en doorziet hun karakters. We zien ze binnenkomen voor hun melkbeurt. Alvorens de tepels te ontsmetten krijgen ze van Hubert een aai over de buik en handvol knabbeltjes. Ze staan allemaal rustig op hun beurt te wachten, behalve Saperlote die je het beste als een huisdier zou kunnen omschrijven. Ze staat het liefst naast de boer, want het dier wil alles zien. Ook ons kijkt ze nieuwsgierig aan en volgt ons tot aan de deur, erop vertrouwend dat we een mooi stukje gaan schrijven. Hubert: "Saperlote is vorige maand voor de eerste keer moeder geworden." De koeien worden tweemaal daags gemolken en geven 28 liter melk per dag. Per jaar worden er 20 kalfjes geboren, waarvan 5 jongedames worden geselecteerd om de stal te versterken, de rest wordt als nuchter kalf verkocht. Vanaf de vroege lente tot in de late herfst mogen ze van het vette Elzasser gras genieten en 's avonds gaan ze altijd naar binnen. Hubert: "Ze moeten gewend zijn om binnen te staan, dan is de schok niet zo groot als ze in de winter moeten binnenblijven."

Et voilà...
De versgemolken melk gaat via een buis rechtstreeks naar de naastgelegen kaasmakerij. Hubert warmt de melk op tot 33°C en voegt dan ouderwets stremsel toe. Hij maakt twee kaastypes. De ene is een Tomme die we voornamelijk van de Alpen kennen, hier in de Elzas Barckass genoemd. De tweede kaas is een beroemdheid: de Munster. De verschillen tussen beide types is groot, het begint al bij de melk. Voor de Tomme wordt uitsluitend ochtendmelk gebruikt, voor de Munster dient zowel de ochtend- als de avondmelk. Het stremsel doet gedurende anderhalf uur zijn werk. Voor de Tomme haalt de boer een soort gitaar boven waarmee hij de massa bewerkt. Hij blijft roeren tot de massa is verdeeld in stukjes ter grootte van een graankorrel. Voor de Munster gebruikt hij een soort lineaal, waarmee hij de wrongel in stukjes van 2 bij 2 centimeter snijdt. Terwijl de wrongel gesneden wordt, warmt de massa zeer zachtjes op met zo'n halve graad per minuut, tot 40°C. Hubert gebruikt hiervoor geen thermometer, hij is het zelf. Want plotseling rent hij naar het stopcontact om er de stekker uit te trekken. "Et voilà, quarante degrées!" Nu wordt alles voorzichtig geroerd en mag de kaas-in-wording twee uur rusten en afkoelen. De wrongel die bestemd is voor de Tomme wordt daarna in met gaten voorziene vormen gelepeld waarin een doek ligt. Volle emmers water zetten de vormen onder druk. Gezien de zeer kleine stuctuur van de massa verliest de Tomme veel wei, voor één kilo Tomme is 12 tot 13 liter melk nodig. De vormen voor de Munster zijn kleiner en worden niet onder druk gezet. Voor één kilo Munster is derhalve slechts 8 tot 9 liter melk nodig. Het vocht dat overblijft, de wei, gaat naar de buurman die er zijn varkens op tracteert.

Tchic
Om de kaas een mooie vorm te geven, wordt de Tomme éénmaal gedraaid, de Munster twee keer. Nadat ze twee dagen in hun vormen hebben gerust, zien we wederom een belangrijk verschil. De Tommes gaan in een pekelbad, de Munsters worden ingewreven met zout. Vanaf nu komen de lekkernijen in de zorgzame handen van echtgenote Marie-Françoise in de affinagekamer. Zij draait de kazen driemaal per week. De Tommes liggen daarbij op metalen rekken, de Munsters rusten op houten planken die steeds worden herbruikt en de kaas op een positieve manier besmetten met de juiste roodbacterie die de kaas zijn specifieke smaak geeft. De Tomme is na een maand klaar voor consumptie, maar kan nog lange tijd worden bewaard waarbij hij steeds droger en pikanter wordt. Bij de Munster ligt dat anders. Deze kan al vers worden gegeten, puur of met kruiden. Zelfs als wrongel wordt hij verkocht en heet dan tchic. In de Elzas wordt dit meestal gegeten met honing, suiker of kirsch. Al binnen enkele weken wordt de Munster lekker penetrant zoals wij later thuis mochten ondervinden, je hele huis gaat er naar stinken. Lekker! Gelukkig dat er nog mensen als Hubert zijn. Maar hoe lang nog?

Hubert Pierrevelcin
La Goutte -Lapoutroie

16-4-2010 @ 11:50