DE LIEVE GEITEKAASJES VAN MARIE-JOSE

De lieve geitenkaasjes van Marie-José

Ondanks dat de uitgebreide kaaswagen van hostellerie La Pomarède wordt samengesteld door de beroemde affineur Maître Xavier, is er voor één leverancier een uitzondering gemaakt. De geitenkaasjes van de bijzonder sympathieke Marie-José Brunel hebben een ereplaatsje op de kaaswagen verworven.

Alleen al voor haar lieve spontaniteit zouden we elk voorjaar even een bezoek aan Marie-José willen brengen. Als je dat doet en over de heuvels in de richting van de meren loopt, met in je kielzog de vele geitjes, dan is de zomer pas echt begonnen. De eerste die ons gedag zegt als we het erf oplopen, is haar grote bok Caramel. Ondanks zijn naam is hij spierwit. Naast hem heeft Marie-José vijfenveertig geitjes rondlopen om haar van melk te voorzien. Als een echte moeder wordt ze door haar kinderen begroet, zelfs een kusje blijkt heel normaal te zijn. Het moet hard werken zijn voor de vrolijke dame, want de gehele productie en de verzorging van de dieren ligt in haar handen. Zes dagen per week draait ze productie, enkel op zondag is er relatieve rust. Dan wordt de verse melk uitgehangen om te worden verwerkt tot verse geitenkaas. Het atelier van Marie-José is precies wat we verwachten en ook graag zien. Geen enge maatregelen uit Europa, maar nog precies dat kneuterige met kleine ruimtes, zonder enge witte jassen, hoofdbedekking en handschoenen. De geiten worden 's morgens gemolken, waarna de verse melk met stremselpoeder in grote plastic emmers gaat. Afhankelijk van het weer laat onze boerin de melk 24 tot 36 uur rijpen. "Ik gebruik geen speciale vaten of tanks, in deze ruimte is het zomer en winter 20ºC bij een luchtvochtigheid van 85ºC. Dat is de ideale temperatuur om bij te werken. Enkel in de affinageruimte stuur ik de temperatuur bij naar een graad of twaalf." Het assortiment bestaat uit twaalf of dertien soorten geitenkaas. De collectie is afhankelijk van hoe snel alles rijpt, hoe snel iets verkoopt en waar de patrones zin in heeft. Ze stelt er een paar aan u voor. "Mijn brie de chèvre is eigenlijk een camembert, maar ja, dat heeft een AOC en mag je dus nooit zo noemen. Deze krijgt drie weken rust in de affinagekamer. Voor de tomme verwarm ik de melk. Deze wordt geroerd en in vormen geperst en rust zo'n twee maanden, afhankelijk van het seizoen en mijn gevoel. De andere kazen worden allemaal via de koude methode gemaakt. Ik gebruik geen apparatuur om de toestand van de melk te meten. Mijn instrument is mijn vinger, daarmee kan ik voelen of de melk klaar om in de vormen te gaan." Ook hier is Marie-José weer een beetje eigenwijs, want waar haar collega's ervoor kiezen om de gewrongelde melk met een louche in de geperforeerde vormen te gieten, kiest zij voor een grove schuimspaan. "Dat verdeelt het vocht en de vaste bestanddelen beter. De kans is anders groot dat de eerste kazen meer vocht bevatten dan de laatste." Nadat de kaas in wording vierentwintig uur heeft uitgelekt, wordt deze uit zijn vorm gehaald, omgekeerd en krijgt het nog eens een half tot een heel etmaal rust. De tijden gaan puur op het gevoel van de boerin. "Na deze tijd zout ik de kazen met fijn tafelzout, precies op de manier hoe je een steak zou zouten. Lichtjes bestrooien dus." Wat maken haar kazen zo speciaal? Het is de vraag die we niet hoeven te stellen, de typisch kruiden in de weiden en de bacteriën die al jaren in de affinagekamer hangen, hebben natuurlijk hun uitwerking. Maar het allergrootste verschil, zo denken wij, is de liefde en het plezier dat Marie-José in haar werk stopt. Wie van haar kazen wil proeven, zal ofwel moeten dineren in het restaurant van Ami Saisonnier Gérald Garcia of een van de twee markten in de omgeving moeten bezoeken. De dame heeft namelijk geen winkeltje en verkoopt ook niet aan de toeristenwinkels. Als u echter een Culinaire Saisonnier onder de arm meeneemt, zal zij maar wat graag een wandeling met u maken door de velden, de geiten in haar kielzog meewandelend.

Marie-José Brunel
Gaouzy, La Pomarède
tel. 0033 468 60 46 67

20-4-2009 @ 15:31