Maroilles

uitgave 31, winter 03/04

van blauw tot rood

De Thiérache is een gigantische regio van bossen en weilanden die zich uitstrekt over het noorden van Frankrijk tot aan Picardië en ook een gedeelte van België en Luxemburg omvat. In de loop der eeuwen heeft de rijke grond veel aan de mens gegeven. Dankbaar heeft hij er schatten van gemaakt, waarvan de kaas de allermooiste is.
Liefdesverhalen tussen aarde, dieren en mensen zijn in Noord-Frankrijk heel gewoon.

Sommigen zeggen dat deze kaas al duizenden jaren bestaat, anderen laten zijn geschiedenis beginnen in de twaalfde eeuw en koppelen zijn ontstaan aan de abdijen. In die tijd boden de kloosters onderdak en een maaltijd aan pelgrims, reizigers en ontheemden. In het jaar 652, onder Dagobert, vestigden de monniken van de abdij van Maroilles zich onder de leiding van Sint Humbert. Volgens een Koninklijke Besluit dat de naam L'écrit des Pâturages (geschrift van de weilanden) droeg, werden de boeren afhankelijk van de abdij en moesten ze elk jaar een hoeveelheid kaas maken van hun melk. Op 24 januari, de dag van de Sint Jan, en op 1 oktober, de dag van Saint Rémy, werden ze geacht hun kaas te komen afgeven. In 1235 werd deze wet nog eens bevestigd door de bisschop van Cambrai, specifiek voor alle boeren uit de dorpen van Saint Humbert: Marbais, Taisnière-en-Thiérache, Noyelles en Maroilles. De Maroilles kaas die toen Craquegnon heette, werd een verfijnd produkt dat, zoals zo vele kazen, op tafels der koningen werden gepresenteerd.

120 soorten gras
Hoe ook het gevoel en de know how van een kaasboer moge zijn, er is geen goede kaas zonder goede melk. Enkele factoren hiervoor zijn een goed melkras en de kwaliteit van het gras. In Maroilles komt de zwartbonte Frisian Holstein het meeste voor, maar het Vlaamse ras dat oorspronkelijk uit de regio komt, wint steeds meer terrein. De weilanden tellen een diversiteit van meer dan 120 verschillende gras- en kruidensoorten. Deze geven een bijzondere smaak aan de melk, hetgeen pas echt tot waarde komt na het affineren van de kazen.
We rijden over een departementale kronkelweg, waarbij de roodstenen dorpshuizen zich laten afwisselen door een uitbundig pallet van landschapsgroen. Hier en daar doorsnijden kleine riviertjes dit decor. We stoppen in het lieu dit (gehucht) Pont des Loups, behorend tot het dorpje Saint Aubin. De waakhond ontvangt ons met ontblote tanden, gelukkig zijn de koeien in de stal een stuk vriendelijker. Ze staren ons schouderophalend aan en bemoeien zich vervolgens met hun maaltijd. We zijn hier op de boerderij van de familie Gravez.

Kwestie van gevoel
De familie ken al een lange kaastraditie, die slechts onderbroken werd door de wereldoorlogen toen er nauwelijks een koe te vinden was. Claudine nam met haar Michel de boerderij van haar ouders over, waarbij zij zich over de kazen en hij zich over de koeien ging ontfermen. Het is een taakverdeling die in de meeste kaasbedrijven een vanzelfsprekendheid is. Inmiddels zijn hun twee zonen aan de beurt om de kaastraditie voort te zetten.
Gekleed in hinderlijke astronautenpakken kunnen we kennis maken met de produktie van de kaas. Alexandre is onze gids maar werkt intussen stevig door. David, de andere zoon, excuseert zich want hij moet voor de koeien zorgen. Voor de Maroilles worden altijd twee partijen melk gebruikt: de avondmelk van gisteren wordt gemengd met de ochtendmelk van vandaag. De melktemperatuur wordt afhankelijk van het seizoen bijgesteld. Alexandre: "Het is één van de vele dingen die onze voorouders ons overleverden. De samenstelling van de melk varieert namelijk elk seizoen en op elk grasveld." De melk wordt per 1000 liter afgeroomd met 40 liter room. Een controle van de pH (zuurtegraad) geeft vervolgens aan op welke temperatuur de melktank moet worden afgesteld. Een zeer gevoelig moment is het toevoegen van het stremsel. De kaasboer heeft zeven minuten de tijd om zijn melk te stabiliseren, anders onstaan er problemen zoals een vezelig wrongel die later van grote invloed op de kaasstructuur kan zijn. Na 45 minuten is de wrongel klaar om gesneden te worden. Hiervoor worden twee handgereedschappen gebruikt, een diagonaal mes dat de wrongel over de lengterichting van de tank snijdt en een andere met verticale messen voor de breedterichting. Het eindresultaat is dobbelstenen van 1,5 cm.

Tussen blauw en rood
We zijn nog ver van de befaamde roodachtige vierkante blok met zijn terroirgeuren verwijderd. Het geheel moet nu blijven rusten totdat de melkwei naar boven komt. Het wordt nu tijd om de wrongel door elkaar mengen. Dit duurt tussen 20 en 30 minuten, zonder machine, alleen met spierballen. Kaas maken gebeurt hier niet vanuit een stoel!
Zorgvuldigheid is geboden, want de wrongel mag niet plakken. Daarna wordt de wrongel weer even met rust gelaten. Men haalt 30% van de melkwei weg en er wordt nog een paar minuten gemengd. Op het gezicht van Alexandre verschijnt een glimlach, want alles loopt perfekt. De wrongel wordt nu overgegoten in plastic bakken, waarbij de rest van de wei wegloopt en de boer de massa met de hand aansmeert. Er zijn bakken in verschillende formaten. De grootste maakt kazen van 720 gram die de titel Gros of Pavé zullen krijgen. Verder zijn er de Sorbais van 540 gram, de Mignon van 360 gram en de Quart van 180 gram. Deze maten spelen natuurlijk met de smaak van de kaas; hoe kleiner, hoe sneller rijp. Het persen van de jonge kaas gebeurt op rasters en duurt een dag en een nacht. In die periode worden de bakjes 5 tot 6 keer omgedraaid. Zodra uit de vorm gehaald, worden de toekomstige Maroilles in kistjes geplaatst en in een pekelbad gedompeld. Dat duurt 5 uur voor de grote en 2,5 uur voor de kleinste kazen.
Een zeer belangrijke factor bij het rijpen is de luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur. Deze moeten goed gehanteerd worden om een mooie rijping krijgen. In de eerste rijpingskamer, de Halloir, hangt 85 % vocht in de lucht bij een temperatuur van 15°C. Daar verblijft de kaas tussen 5 en 7 dagen. De penseelschimmel begint hier te werken en geeft een blauwachtige kleur aan de kaas. Tweemaal per dag worden de kazen hier gedraaid. De volgende stap is de tweede rijpingskamer, oorspronkelijk de kelder. We komen hier op een pijnlijk punt, althans voor Alexandre (en ook voor ons). De eigen boerderijkelder waar de kazen gereraties lang rijpten en waar een mooie cultuur van micro-organismen aanwezig was, die is door Europa tot verboden terrein verklaard. Volgens de Brusselse ambtenaren kan je daar namelijk aan sterven of zoiets. Onder druk van de nieuwe wetgeving heeft de familie Gravez een hypermoderne kamer moeten bouwen met witte tegels en roestvrij staal. Geen enkele bacterie of schimmel voelt zich hier in zijn element uiteraard. Vandaar dat Alexandre voortdurend bezig moet zijn om de omgeving wat dat betreft op peil te houden. De oude kelder is inmiddels op overheidsbevel dichtgestort. Alexandre ziet met ons al een toekomst waarin alle kazen hetzelfde zullen smaken, van Brie tot Camembert, van Maroilles tot Münster. Enfin, in de tweede kamer heerst 98% luchtvochtigheid bij een (kelder-)temperatuur van 13°C. Hier begint een prachtige vechtpartij tussen blauwschimmel en roodbacterie. De kaasboer moet er continu voor zorgen dat de blauwschimmel niet de overhand krijgt. Dat doet hij door de kazen met pekel te wassen. De verantwoordelijke voor de roodkleur heet vibacterium limens, een naam waar je 's nachts zwetend van wakker zou worden. Zonder hem echter geen Maroilles! Het affineren van de kazen duurt nog twee maanden waarbij de ze twee keer per week gewassen worden. Het is een zwaar werkje waar veel tijd in gaat zitten, maar ook zeer belangrijk voor het eindresultaat.

Meer dan een pH-verhaal
Voor de AOC-status die in 1976 aan Maroilles werd toegekend, moet de kaas tenminste 5 weken rijpen, maar voor een kaasmeester als Philippe Olivier uit Boulogne, degene die ons dit adres voorstelde, moet het langer dan drie maanden duren want pas dan is het resultaat optimaal. De AOC-normen beschrijven ook de geografische ligging en de verplichting om de melk van binnen deze grenzen te gebruiken. Het gebied wordt begrensd door Avesnes-sur-Helpe en Vervin. Voor het runderras bestaan vooralsnog geen regels. Maar moeder Claudine loopt graag op de toekomst vooruit: "Philippe Olivier bewoog ons ertoe om het Vlaamse ras in ere te herstellen. Deze rustieke koe geeft een enorme kwaliteit aan haar melk." Dat er allerlei controles voor de melk zijn, spreekt voor zich. Een andere controle is de keuring, waarbij de kazen punten krijgen. Voor de smaak maximaal 12 punten, voor de structuur 4 en voor het aspekt 4. Een Maroilles die minder dan 12 punten scoort, krijgt de AOC-titel niet en wordt gebruikt om er Boulette d'Avesnes van te maken. Dat is een mengsel van Maroilles, room en kruiden dat men vroeger bij het raam liet drogen. Er zijn in de regio nog neefjes van de Maroilles te vinden, zoals de Vieux Lille die men ook wel Maroilles Gris (grijze Maroilles) of Puant (stinkend) noemt. Of de Dauphin waarbij dragon aan de wrongel is toegevoegd. Volgens Alexandre zijn er momenteel onderhandelingen voor een AOC-status gaande. In tegenstelling tot veel andere kaastypes is de Maroilles aan een grote opmars bezig. Alexandre: "15 jaar geleden waren er hier bijna geen kaasboeren meer. De melk werd goed betaald, dus was het niet nodig om kaas maken."
Van de miljoen liter melk die de familie jaarlijks produceert, is een derde voor de kaasproduktie bestemd. Naast hen zijn er in de regio nog 9 andere families die de AOC produceren. Over niet al te lange tijd zullen ze met 14 zijn. En toch wordt het grootste gedeelte van de produktie niet wereldwijd doch bijna uitsluitend in Parijs afgezet. Onze gastheer klinkt een beetje verbitterd als hij zegt: "De moeilijkste klanten zijn de restaurateurs die niet altijd voor kwaliteit willen betalen. Naar hun klanten toe gedragen ze zich als toppers, hun leveranciers voelen dat niet zo. In diverse sterrenrestaurants komt fabriekskaas op tafel, louter omdat die minder kost. Niet alleen de uren van een restaurateur zijn uren, ook de onze zijn dat." Hij slaat daarmee een belangrijke spijker op de kop.
Alexandre is een jongeman met vakkennis en gedrevenheid. Hoewel de veestapel niet zijn eerste verantwoordelijkheid is, zegt hij: "Ik ken elk dier bij naam. En ik durf te zeggen dat ik, als ik een kaas proef, kan zeggen uit welke veestapel die komt. 's Avonds bezoek ik de dieren en aai ze allemaal. Anders ben ik ongelukkig." En moeilijke restaurateurs of niet, het moeilijkst vindt hij de continue veranderingen waarmee Europa op de proppen komt: "Ik wil graag boer zijn, daar heb ik als kleine jongen altijd al van gedroomd. Maar nooit wil ik de chemicus zijn die Brussel graag van me wil maken." Onze laatste vraag: wat is een goede Maroilles? "Hij moet tot in zijn mooie hart geaffineerd zijn. Soepel. Hij moet een lichte vruchten- en hazelnootsmaak hebben. Met een zachte consistentie maar nooit plakkerig." Dat is dus veel meer dat een pH verhaal.

Bretagne sur Sambre
Ons bezoek is teneinde. In die nooit te vergeten hete zomer van 2003 liepen we in plastic wegwerpkleding rond, meestal bij een luchtvochtigheid van bijna 100% en deels in een omgeving waarin ammoniak van nature de scepter zwaait. We hebben er geen spijt van, want meer dan ooit te voren werden we met onze neus op de terroir gedrukt. Terug in de auto over die zelfde départementale kronkelweg kunnen we nog maar aan één ding denken: een frisse pint! De weg leidt ons naar een grensdorpje met een majestueuze kerktoren, Solre-le-Château. We zien een terras van een Bretoens pannekoekenhuis en spoeden ons daar naartoe. Merkwaardig, een Bretoens pannekoekenhuis hier? Dat kan wel zijn, doch na onze eerste pint komen de boekwijtpannekoeken op tafel. Bretoens weliswaar, maar onmiskenbaar is de smeuïge Maroilles er in aanwezig. Zodanig zelfs dat we de camera's uit de auto halen.
De Maroilles verdient zeker een ereplaats op het kaasplateau, ook in diverse warme bereidingen staat hij zijn mannetje. Zoals in de "rôti", een snee brood met Maroilles, onder de salamander gegratineerd. Bij de "Grand Large" is de pannenkoek de ondersteuning. In dit pannekoekenhuisje maakt de familie Breyne met simpele dingen bijzonder leuke bereidingen. Het is trouwens niet alleen een pannekoekhuis, maar ook een antiekwinkel. Dat wil zeggen dat de stoel waarop je zit te koop is. Het kan dus gebeuren dat je weggaat met de tafel waar je aan at. Wij vertrokken later met een antieke likeurbar en een hemelse aiguière, de voorloper van de wijnkaraf. Dat tezamen tegen een spotprijsje. Maar vooral gingen we huiswaarts met de herinnering aan een goede maaltijd.

La crêpe au Maroilles
Voor zijn deeg gebruikt de chef niets anders dan boekweitmeel, cider en water. Champignons zijn gebakken met wat knoflook en peterselie. Hij doet wat crème fraîche op de pannenkoek en legt er het champignonmengsel en een stuk Maroilles op. Nadat de pannenkoek gevouwen is, verwarmt hij het geheel op de plancha. Een andere variatie is om de champignons door spekjes te vervangen, of nog beter, met aardappelpuree erbij. Nog steeds met crème fraîche en Maroilles, maar dan met een uitsmijter er bovenop. Zijn laatste uitvinding betreft de crèpe met gestoofde prei en uiteraard Maroilles. Van simpel tot klasse, de Maroilles blijft zich steeds goed voelen...

5-10-2010 @ 13:51