Cheddar & Gloucestershire

uitgave 38, herfst 2005

Twee geprononceerde kazen

We zijn nog steeds in Cotswold, een gebied met veel boerenbedrijven. Ongetwijfeld moet hier een kaasboer te vinden zijn, zo dachten we. We vonden die pal naast een middeleeuwse kerk. Vandaar de naam: Church Farm Cheese.

De Church Farm wordt geleid door een ambitieuze vrouw: Liz Godsell. Zij legde zich toe op het maken van authentieke harde kazen. Onze interesse ging uit naar Cheddar kaas, want daar bestaan nogal wat misvattingen over. Het werd echter een veel leerzamer bezoek. Hoe vaak denken we niet dat Cheddar een oranje kaas is, bedoeld om te gratineren of om op hamburgers te leggen? Niets bleek minder waar. Lees hier het verhaal van de familie Godsell.

Enige ter wereld
Als boer is het niet gemakkelijk om te overleven in deze huidige tijd. Lisa kwam 27 jaar geleden op het boerenbedrijf van haar ouders terecht, nadat ze haar universitaire studie had afgerond. Ze zag sindsdien de melkprijs steeds maar zakken, totdat het bedrijf chronisch in de rode cijfers terecht kwam. Ze besloot daarom, zich te gaan specialiseren en richtte een kaasmakerij op. In het begin was dat zeer bescheiden, maar dankzij haar succes, pakte Liz de zaken steeds professioneler aan. Haar boerenbedrijf is bepaald niet klein, want er grazen 300 koeien. Tien procent van de melk gaat naar de eigen kaasmakerij, de rest van de melkplas wordt nog steeds aan de zuivelindustrie geleverd. Liz ziet haar kaasomzet echter stelselmatig stijgen en is hoopvol gestemd.
Rond het huis en de vele loodsen zien we het traditionele beeld van een boerderij, wanneer we echter een deur passeren, komen we in een geheel andere wereld terecht. De kaasmakerij is hypermodern en voldoet aan alle normen voor HACCP. Het contrast met buiten is dus groot, geen wonder dat we voorzien worden van beschermende kleding. De boerin leidt ons rond in haar "fabriekje", waar verschillende kaassoorten worden gemaakt. Drie soorten dienen als boegbeeld: de Single Gloucestershire, de Double Gloucestershire en de Cheddar. Op de laatste komen we straks nog even terug, we beginnen met de twee eerste die zeer zeldzaam zijn. Zelfs de meest doorwinterde kaasfanaat zal ze wellicht nooit gezien of geproefd hebben, want ze worden slechts door vier kleine bedrijven gemaakt, alle gevestigd in de regio Gloucestershire. Logisch ook, want het betreft een PDO, een Protected Designation of Origin. Een AOC, zouden de Fransen zeggen. Om ervoor te waken dat de industrie zich niet met deze materie gaat bemoeien, luidt een der voorschriften dat melk van de Gloucester koe moet zijn gebruikt. Dat is een zeldzaam ras dat alleen plaatselijk voorkomt. De vriendelijke koe is te herkennen aan de witte streep die als een kwast verf over de gehele rug en staart doorloopt. Church Farm is op dit moment zelfs de enige ter wereld die een gerookte versie van de Single Gloucestershire maakt.

              

Één proces, drie kazen
Alhoewel voor de PDO melk gebruikt dient te worden van de Gloucesterkoe, wil dat niet zeggen dat alle melk van dit ras dient te komen. Het is meer een marketingtrucje om de boer te beschermen, men dient over minimaal twee van deze koeien te beschikken. De meeste van de 300 melkkoeien zijn van het type Frisian Holstein, een deel ook is Hereford. De enorme Gloucestershire stier die met de kudde meegraast, heeft zoals de Aberdeen Angus een symphatiek karakter, we mogen hem benaderen.
De kazen die we zien en proeven, lopen qua smaak en struktuur volledig uiteen. Dit hoewel het fabricageproces overeenstemt. De melk wordt eerst gepasteuriseerd, een verplichting in Engeland. Vervolgens wordt de melk verplaatst naar een inox bak van 400 liter en wordt de startbacterie en daarna het stremsel toegevoegd. Nadat de massa vast is geworden, wordt deze machinaal in brunoise gesneden. De verkregen massa van wei en de vaste blokjes wordt langzaam opgewarmd. Het is in deze fase dat de typeverschillen ontstaan. De Single wordt verwarmd tot 33 à 34°C, de Double tot 35 à 36°C en de Cheddar tot 40°C. We vinden het verbluffend dat zo'n kleine temperatuursverschillen later zo veel karakterverschillen kunnen geven. Er is tussen de Single en Double nog een klein verschil: voor de Single wordt uitsluitend de afgeroomde middagmelk gebruikt, aangevuld met volle melk van de volgende ochtend. Voor de Double worden zowel de volle ochtend- als avondmelk gebruikt. Dat is een traditie die ervoor zorgt dat de boerin ook room kan produceren. Na het verwarmen wordt de wei weggepompt. Deze zal dienen als veevoer, kalfjes zijn er dol op. De brunoise wordt gekneed zodat een vaste massa ontstaat, die in blokken wordt verdeeld. Gedurende een uur worden die blokken regelmatig omgedraaid, zodat restvocht kan uitlekken. Een grove molen draait de massa tot gehakt, waarna keukenzout wordt toegevoegd. Alleen aan de massa voor de Double wordt nog wat annatto (kleurstof afkomstig van een Zuid-Amerikaanse boom) toegevoegd, wat de kaas later oranje maakt. De kaasmassa doet inmiddels droog aan, véél droger dan die van andere kazen. Daarmee worden met kaasdoek beklede ronde mallen van 9,5 inch (25 centimeter) gevuld. Onder hydraulische druk krijgen de kazen 48 uur de tijd om hun laatste vocht te verliezen. Vervolgens worden de kazen gewaxed of gaan ze naar de rijpingscel. Vooral in de laatste categorie zijn we geïnteresseerd. Bij het openen van deze cel, die een temperatuur van ongeveer 13°C en een luchtvochtigheid van 75% heeft, komt ons een fenomenale geur tegemoet. De Double ligt hier minstens vijf maanden te rijpen. Volgens Liz is het een echte mannelijke kaas. Inderdaad is deze kaas zeer geprononceerd, ziltig en zeer hard. De Single rijpt een maandje korter en is zachter van struktuur, met een smaak die aan hazelnoot doet denken. De Cheddar die we hier ruiken, voelen en proeven, is volstrekt anders dan het karakterloze fabrieksspul dat onder de naam Cheddar op het Europese vasteland wordt aangeboden. Vergeet dus het beeld van een oranjegeel plakje dat over een hamburger smelt. De kaas van bleke kleur die wij hier zien, heeft minimaal zeven maanden op de plank gelegen, Liz laat ze zelfs niet vertrekken voordat ze een jaar oud zijn. De struktuur is vergelijkbaar met een zeer oude, kruimelige Gouda, de smaak is grassig en fris, met zure tonen.

Harrod's
We verlaten het laboratorium en mogen de blauwe beschermhoesjes weer van onze schoenen halen. In de wei worden we vrolijk onthaald, want de koeien komen als jonge honden op ons af. Kwispelen is er echter niet bij, wèl krijgen we een vriendelijke lik. Liz kan geen aanzienlijke redenen opnoemen waarom haar kazen nu zo bijzonder zijn. Zoals zo vaak zullen de in de natuur voorkomende kruiden net dat beetje extra smaak geven aan de melk. En ook de bacteriën die hier al eeuwen rondhangen, zullen hun steentje bijdragen. De koeien leiden in elk geval een plezierig leven op de ruime heuvelachtige weides.
De Church Farm gebruikt op dit moment dus slechts 10% procent van haar melk, hetgeen neerkomt op 10 ton kaas per jaar. Naast haar drukke bestaan op de boerderij, verkoopt Liz de kazen op de lokale boerenmarkten. Daarnaast zijn haar produkten in elke boerenwinkel, zelfs in enkele grote supermarkten in haar regio te vinden. Trots vertelt de boerin dat Harrod's in Londen haar kaas onlangs in het assortiment opnam. Liz hoopt intussen dat haar kaasbedrijf ooit genoeg op zal brengen om er een belegde boterham mee te kunnen verdienen. Aan haar kazen zal het in elk geval niet liggen.

5-10-2010 @ 13:51