BRIE DE MEAUX

Deze kaas, ooit tot aan de poorten van Parijs gemaakt, heeft zich stelselmatig in oostelijke richting moeten verplaatsen. Nog honderd jaar erbij en het zal een Elzasser kaas kunnen worden. Maar de tradities, hoewel in een modern jasje gegoten, blijven in stand. Eén ding is ons duidelijk geworden: er is Brie en er is Brie.

De geschriften over Brie gaan terug totaan de vijfde eeuw. Naar verluidt, zou deze kaas de tafels hebben gesierd van alle Franse koningen. Niet verwonderlijk, want Brie en het Franse hof waren in geografisch opzicht altijd elkaars buren. Brie kreeg echter zijn ultieme bekroning op het Congrès de Vienne, waar de Prins von Metternich en bisschop de Talleyrand een concours organiseerden tussen zestig kazen. Brie kwam als kampioen uit de bus, waarna een internationale erkenning volgde. In Nederland leidde Brie de Meaux tot een merkwaardige vertaling: Brie van de mat.
Meaux is een slapend provinciestadje ten oosten van Parijs. Of er ooit kaas werd gemaakt, is onzeker. Feit is dat er eeuwenlang de markt was die Brie verhandelde. Zoals "Gouda" of "Edam" eveneens op de handelsplaats duiden. Om de kaas te kunnen ontdekken, moeten we niet in de buurt van Meaux zijn, maar enkele honderden kilometers verderop, in het département Meuse, aan de grens met Lorraine.

Van Meaux tot Meuse
Vroeger had elke boer zijn eigen appellation. De boeren in de streek van Meaux brachten hun kazen naar dit stadje en verkochten ze onder de naam frais de sel (vers van het zout) of blanc de sel (wit van het zout). De kazen werden gekocht door Parijze affineurs die ze in hun eigen kelders lieten rijpen. De regio was toen bekend om zijn grote melkproduktie. Grote veranderingen gebeurden toen de Engelse blokkade voedselproblemen in Frankrijk bracht. Napoleon verplichtte de boeren om de weilanden te ploegen om over te schakelen op teelten, vooral van suikerbiet. De oorlog tussen Frankrijk en Pruisen en ook een grote epidemie van mond- en klauwzeer hielpen de veestapel van de regio eveneens flink dalen. Met de introduktie van nieuwe transporttechnieken konden ook verderaf gelegen regio's de Parijse zuivel gaan verzorgen. Parijs groeide intussen steeds verder uit. Meaux kwam dicht tegen het Parijse bevolkingscentrum aan te liggen, de tradities verdwenen. Waar moest de Brie voortaan gemaakt worden? In een regio waar koeien zijn. In de Meuse dus. De eerste kaasboerderij startte er rond 1850.
In 1980 kreeg Brie de Meaux zijn eigen AOC. Het geografische gebied dat voor de produktie is vastgesteld, ligt van de rand van Parijs tot aan de grens van Lorraine, een gigantische gebied van honderden kilometers. Het zuidelijke deel van het département Meuse neemt maar liefst 60% van de totale produktie voor zijn rekening. De kwaliteit van het gras, de weersomstandigheden en het doorzettingsvermogen van de bewoners zijn daar debet aan.
Wie weet er voor ons beter adresjes te vinden dan Philippe Olivier? Op advies van deze wereldberoemde affineur brachten we een bezoek aan de familie Dongé in het dorpje Triconville.

Nostalgie
We kunnen kiezen tussen een departementaal weggetje dat te smal is voor onze auto en een zandweg. We kiezen voor de laatste, tuk op de overweldigende en zonnige ochtendnatuur. De tijd lijkt hier stil te hebben gestaan. In het glooïende landschap speelt de kleur van de koolzaadvelden met het diepgroene van de eikenbossen en het frisgroene van de weilanden. Er steken twee reeën over en een flinke haas doet alsof hij niets gezien heeft. Enkele koeien staan rustig te grazen maar beginnen aan een modedefilé wanneer ze onze camera laten zien. Het kerkje van Triconville, aan het einde van ons zandpad, is scheef weggezakt tussen de scheve huisjes. In gedachten zien we de boerin al die we straks zullen ontmoeten: op haar knieën roerend in een zandstenen pot. Maar de realiteit blijkt anders. Temidden van deze nostalgische beelden zien we een fabriekje dat door een moderne villa wordt geflankeerd. En binnen maken we kennis met tegelmuren, roestvrij staal, septische voetbaden en HACCP-statistieken. Europa is dus ook hier doorgedrongen, Europa is ons op het zandpad voorafgegaan. Maar kom, probeer door al die sanitaire maatregelen heen te kijken en je ziet dat de tradities niet verloren zijn. De jonge dames in chirurgenpak hebben onze oude boerderin vervangen, maar hun handelingen zijn zoals die eeuwengeleden waren. Daar is een eenvoudige uitleg voor: wil de familie Dongé een goede Brie de Meaux maken, dan zijn die handelingen onontbeerlijk.

 
Van melk tot kaas
Philippe Olivier waarschuwde ons: "Je mag nooit over één Brie de Meaux praten, maar over verschillende". Buiten de eigenschappen die elke boer zijn kazen meegeeft, zal ook elke affineur zijn persoonlijke stempel drukken. Dat maakt van de kaas een echt terroir-produkt. Alleen pasteurisatie van de melk zou een uniformiteit geven, maar zo'n type kan voor ons niet in aanmerking komen. Wat alleen in aanmerking kan komen is rauwe melk.
Drie controles zeggen of de melk geschikt is: geen penicilline, het gehalte aan vet en droge stof en de microbiologische uitslagen. Penicilline zou de groei van natuurlijke flora remmen, vet is het cement van de kaas, de droge stof het geraamte en de micro-biologie spreekt voor zich. Ongewenste micro-organismen zouden de kwetsbare natuurlijke flora verdringen en kunnen bovendien gevaarlijk zijn.
De allereerste controle vindt bij de boer plaats: de temperatuur van de melk moet tussen de 7 en 14°C bedragen, afhankelijk van de zuurtegraad van de melk.De melk die arriveert, wordt overgegoten in grote aluminium bakken en getransporteerd naar de produktiezaal, waar de omgevingstemperatuur tussen 25 en 30°C bedraagt. Hier wordt het stremsel toegevoegd. Na een half uurtje wordt de wrongel "neergesabeld". De wrongel komt los van de wei en met behulp van een "Brie-schop" worden dunne laagjes wrongel overgeschept in ronde vormen van 36 à 37 cm doorsnee. De vormen worden op riet gelegd en mogen meerdere uren uitlekken. Vervolgens worden er nog laagjes met de Brie-schop aan toegevoegd tot de vorm vol is. Voor één Brie is in totaal 25 liter melk nodig. Na deze tweede handeling worden de vormen vervangen door rieten matjes en kan de rest van de wei aflopen. Ook wordt de toekomstige kaas aan alle kanten met droog zout ingesmeerd. Hij wordt met tussenpozen drie keer gedraaid, iets wat herkenbaar is aan de "vingerafdruk" van het riet. De rondvormige kaas wordt nu "gedroogd" en besmet met penicillium, waardoor de korst zal gaan "bloeien". Acht dagen bij een temperatuur van 8 tot 12 °C zijn nodig om de flora te starten en vervolgens 15 dagen om tot volle ontwikkeling te komen. Vervolgens gaat de kaas naar de affineerzaal, een hightech omgeving waar de temperatuur (7°C) en luchtvochtigheid zeer constant zijn. De kazen liggen hier op plastic matjes en worden tweemaal per week behendig gedraaid.
Een der AOC-voorschriften zegt dat de kaas tenminste vier weken geaffineerd moet worden, voor een optimaal resultaat zijn 8 weken nodig. De affineur van de kaasboerderij zal een keus moeten maken, afhankelijk van zijn klantenkring. Daarvoor is hij niet naar school geweest, het is puur een kwestie van gevoel.
Alle besproken stappen zijn nodig om de naam Brie de Meaux AOC te mogen gebruiken. De karakteristieken van de kazen worden gecontroleerd door een INAO-commissie (Institut National des Appellations d'Origine). Die geeft maximaal 5 punten voor het uiterlijk, 5 punten voor de kleur en stevigheid en 10 punten voor geur en smaak. Een kaas moet tenminste 12 punten behalen, waaronder 6 voor smaak. Zo niet, mag hij geen Brie de Meaux heten, maar noemt men hem Brie au lait cru. Daardoor verliest de kaas tweederde van zijn verkoopwaarde. Mocht zoiets tweemaal binnen de zes maanden gebeuren, loopt de boer het risico van schorsing of uitsluiting.
Wat is een goede Brie? Luc Dongé: "Een kaas met een fijne en witte korst en met lichtrode strepen. De binnenkant moet smeuïg zijn met kleine gaatjes. Hij mag niet uitlopen bij kamertemperatuur en moet een lichte hazelnootsmaak hebben". Luc kan het weten, zijn familie won al tien gouden medailles.

Moderne en authentiek
Enkele kilometers verderop ontdekken we de bron van Dongé's goede kaas, de melkveehouderij GAEC de l'Etang. Wat is een GAEC? Een Groupement Autonome d'Eleveur et Cultivateur. Met andere woorden een firma waarin verschillende veehouders en landbouwers onafhankelijk onder hetzelfde dak samenwerken. Deze groep telt 6 firmanten voor in totaal 350 dieren. Ieder heeft hier zijn eigen taak. De een zorgt voor de dieren, de ander voor het melken en weer een ander voor de granen. De koeien zijn overwegend van het zwartbonte ras Frisian Holstein. We staan ook hier op een kruispunt der tijden: het moderne is ten dienste van de authenticiteit gebracht. Want om te kunnen werken met rauwe melk, zijn draconische sanitaire maatregelen nodig. Er zijn niet veel boeren te vinden met een ISO 9002 certifikaat! De familie Dongé heeft trouwens ook zo'n certifikaat.
De synergie tussen landbouwers, veehouders en kaasboeren brengt de allerbeste resultaten. De eigen norm van Dongé is dat de melk van niet verder dan 15 km van de kaasboerderij mag komen en altijd door dezelfde producenten geleverd wordt. Zo blijft de kwaliteit van de kaas constant. In het melkveebedrijf heeft het inkuilen van maïs alle aandacht, want de voeders spelen een zeer belangrijke rol bij de latere kaassmaak en dat voor de hele jaar door. Brie wordt vaak gepresenteerd in de kerstperiode omdat dan de vraag het hoogst is. Maar de kaas, die in elk seizoen een eigen karakter heeft, smaakt ook op andere momenten van het jaar. In het voorjaar en de zomer bij een mooie salade en een frisse Elzasser Pinot Blanc of minerale Riesling, in de herfst met wat noten, druiven en een stevig glas Elzasser Pinot Gris of Gewürztraminer. Wie weet, het produktiegebied van Brie is al zodanig naar het oosten opgeschoven dat het in dit tempo over honderd jaar een Elzasser kaas kan zijn. De wijn en kaas die zo goed bij elkaar passen, zouden dan ook naast elkaar opgroeien, een boeiende gedachte.

«

7-4-2008 @ 10:22