CABECOU EN ROCAMADOUR

 

 

AOC Rocamadour
Cabecou voor de intimi

Het woeste landschap maakt een diepe indruk op ons. Logisch dat mens, dier en plant op dit kalkplateau moeten vechten om te overleven. De enige die hier moeiteloos gedijt is de wintertruffel. We zijn in de Causses du Quercy aangeland, een land waar vooral schapen en geiten zich thuis voelen. Hun leven is hier al heel lang aan de mens verbonden.

In het departement Lot, ten zuiden van de Dordogne en grenzend aan de Périgord Noir, bevindt zich de bakermat van de Europese cultuur. Overal zijn overblijfselen van prehistorische tijden te zien en te voelen. De Causses du Quercy is een kalkplateau van 8.000 km2, in vier Causses verdeeld: Martel, Limogne, Caylus en Gramat. Laatstgenoemde is de grootste en de wildste. Hier ligt het unieke stadje Rocamadour, een bedevaardsoord met kerken en kloosters die letterlijk aan de steile rotsen zijn opgehangen. Niet alleen in religieus, ook in gastronomisch opicht is de plaatsnaam bekend. Dat komt omdat er een klein charmant kaasje wordt gemaakt.
Voordat dit kaasje in 1996 een eigen AOC kreeg, sprak men vooral over Cabecou, een naam die in de Occitaanse taal gewoonweg wil zeggen “kleine geitenkaas”. In deze reportage zullen we zowel de Rocamadour als de Cabecou bespreken, want de geografische grenzen van de AOC Rocamadour zeggen in dit geval maar weinig. Het is immers vooral de flora en de voorvaderlijke know how (de terroir dus) die voor een produkt bepalend is.
De eerste geschriften die over de Cabecou van Rocamadour handelen, stammen uit de15de eeuw. De boeren, die in grote armoede leefden, hadden als enige rijkdom een dier dat melk en vlees kon brengen. Kaasmaken was in deze barre streek ook de enige mogelijkheid voor de kerkelijke en wereldse autoriteiten om iets van de mensen af te nemen.

Van Cabecou tot Rocamadour
Lang voordat de AOC status verscheen, in het begin van de 20ste eeuw, werd Cabecou met de melk van geiten, schapen en soms zelfs koeien gemaakt, dit afhankelijk van de seizoenen. Het type flora en de steile helling waren echter vooral toegankelijk voor geiten. Vandaag is hun melk de enige component van de Cabecou. Voor de AOC Rocamadour zijn twee rassen toegestaan: de Alpine en de Saanen. Een andere voorwaarde is de voeding. Minimaal 80 % van de foerage moet afkomstig zijn uit de aangeduide geografische zone. Deze dekt het gehele departement Lot, een gedeelte van Tarn-et-Garonne met als zuidoostelijk grensdorp Caylus, verder de departementen Aveyron met Villeneuve als grens en een gedeelte van Corrèze en Dordogne. Dit gigantisch oppervlak doet ons al meteen vermoeden dat het niet om één maar om meerdere types Rocamadour moet gaan. Een logisch gevolg is dat tal van boeren een hekel aan de naam "Rocamadour" hebben, een naam die kennelijk door Parijs is bedacht. Ze hebben er geen affiniteit mee. Dus wensen ze die naam niet te gebruiken en houden ze zich aan Cabecou.

Boeren of astronauten?
Ons eerste kaasbezoek is door de Noord-Franse topaffineur Philippe Olivier gearrangeerd. Het betreft "Les Fermiers du Rocamadour", een coöperatie die 25 producenten binnen de appellation groepeert. Wanneer we door het indrukwekkende landschap hebben gereden, bezorgt de aanblik van de boerderij, in het buitengebied van Rocamadour, ons een kater. Het woord "authenticiteit" slaat alleen op de kaas, niet op de huisvesting. Het is een nieuw gebouw, half van hout, half van plastic, omgeven door een megalomane parking met aangelegde bloemperkjes. Binnen zien we mensen in astronautenpakken, iets wat we de boeren niet kwalijk nemen, zij hebben de Europese regeltjes niet bedacht. De boeren moeten hun kaas landelijk en zelfs internationaal kunnen verkopen, de authenticiteit wordt slechts gegarandeerd door het gebruik van rauwe melk. Later, zodra we met de geiten in contact komen, zal onze stemming weer iets veranderen. De bories, de typische ronde stenen herdershuisjes die her en der in het landschap zijn rondgestrooid, lijken vooralsnog echter héél ver weg. Of zouden ze speciaal gebouwd zijn voor de Nikon's van de toeristen?
In de laboratoriumboerderij zien we kleine kaasjes van ongeveer 60 mm diameter, een dikte van 16 mm en met een gewicht van 35 gram. Hoe worden die gemaakt? De eerste avondmelk wordt geënt en gedurende 12 uren op een temperatuur van 12°C gehouden. Na het toevoegen van de ochtendmelk en het stremsel laat men de melkplas gedurende 24 uur op 21°C rusten. De wrongel die daaruit ontstaat, wordt in hangende zakken uitgelekt, iets wat afhankelijk van boer en seizoen 24 tot 48 uur kan duren. Boer Emmanuel die ons rondleidt, legt uit dat hier een verschil in droge stof kan ontstaan. Hij laat uitlekken tot 32% droge stof, sommige boeren gaan zelfs tot 39 of 40%. De wrongel wordt hier niet gesneden maar in een trog gekneed. Vervolgens wordt de massa met de hand uitgegoten in standaardmallen. Destijds, toen de kaas nog van schapenmelk werd gemaakt, moeleerde men de wrongel nog met een lepel. Terug naar het heden. De kaasjes worden met fijn zout bestrooid en gedurende 2 dagen bewaard bij een vochthalte van 95% en een temperatuur van 15°C. Daarna worden ze naar de halloir gebracht waar ze minimaal vier dagen onder een temperatuur van 12 °C met een vochthalte van 98% kunnen rijpen. De kaasjes moeten in totaal zes dagen gerijpt hebben om van het AOC predikaat te kunnen genieten. Maar afhankelijk van de klantenwensen kan dat oplopen tot tien dagen.

Boer of artisanaal
Zoals gezegd zijn er twee geitenrassen toegestaan. Emmanuel, terug op de land van zijn ouders, heeft gekozen voor de Alpine. Volgens hem geeft die betere melk. In hetzelfde gebouw, maar uiteraard goed afgeschermd, zien we de 160 dieren op stal staan. In de Borie d’Imbert geeft een geit ongeveer 650 liter melk per jaar. Dat is een veel lagere produktie dan die bij de boeren die hun dieren speciale voedingsgranen geven. Emmanuel vindt echter dat de natuur zijn eigen weg moet gaan. Zo ook mogen de geiten zelf kiezen wanneer ze naar buiten gaan. En terug in de stal mogen ze zelf kiezen waar, in welke lot en met welke bok ze willen overnachten. Met 40 geiten en twee bokken per lot komen er 25 tot 30 elke keer weer in dezelfde groep terug. Geiten hebben nu eenmaal een groot familiegevoel en zijn verknocht aan hun eigen bok. Op stal worden ze met verschillende soorten foerage en granen gevoederd. Maar tijdens hun dagelijkse wandeling in de vroege ochtend kunnen ze genieten van rupsklaver, witte klaver, ray grass en van hun lievelingssnoepje: de bladen van de wilde kornoelje, een boompje dat specifiek op kalk groeit. Volgens de AOC voorschriften mogen er niet meer dan 10 geiten per hectare rondlopen.
Een goede Rocamadour heeft een smaak van boter en hazelnoot en een mooie crème onder de huid, die hier piaulage wordt genoemd. De kaashuid moet gestreept zijn en het hart zacht. De vorm moet mooi rond zijn. Het AOC degustatiecommité heeft in totaal 20 punten te verdelen, waarvan 3 voor het uitzicht, 2 voor de geur, 5 voor de textuur et 10 punten voor de flaveur, waarmee zowel de smaak, het aroma als de zoutbalans wordt bedoeld. Een Rocamadour mag absoluut niet te bitter of te zuur zijn. Hij moet tenminste 5 punten op 10 aan flaveur scoren en heeft minimaal 10 punten op 20 nodig om de AOC te kunnen voeren. Roacamadour telt momenteel 35 producenten die tezamen goed zijn voor 700 ton kaas per jaar. Maar let op! Op het etiket staat iets dat een groot verschil kan maken. Wanneer er fermier op staat, betekent het dat de kaas is gemaakt op de boerderij. De aanduiding artisanal wil zeggen dat de kaasmaker zijn melk ergens anders koopt, dus misschien van multinationale proporties kan zijn.

Authentieke authenticiteit
Na dit bezoek is onze hang naar authenticiteit alleen maar groter geworden. Waar zijn de kleine boeren? Zijn ze bang van de pers? Zullen we een zoektocht moeten houden in het regionale oerwoud? Gelukkig woont er iemand in de buurt die ons kan helpen: Ami Saisonnier Robert Besse, die u van de European Fine Food Fair kent. Deze paus van de foie gras en patron-cuisinier van restaurant Le Gabarrier te Allas-les-Mines in de Périgord Noir, is onverbiddelijk als het om authenticiteit gaat. Zijn kennis van de regio voert ons langs departementale wegen door historische dorpen als Daglan, Saint- Pompon en Saint-Laurent-la-Vallée om in een klein gehucht aan te komen: Carves. Het landschap is adembenemend. Eiken en kastanjes strijden met elkaar om de beste plekjes. Beekjes kabbelen zich klaterend een weg. Een koppel buizerds laat zich hoog in de lucht op de thermiek meevoeren, terwijl de eeuwige notenbomen keurig in het gelid blijven staan, zoals het hen ooit is opgedragen. Hier en daar slaat een oude kerkklok de noen, ten teken dat de boeren zich naar hun casse-croûte en chabrol moeten begeven. Pronte kastelen demonstreren hun waardigheid alsof ze een jonkvrouwe willen versieren. In dit diepgroene openluchttheater, onder een prachtige zon, maken we kennis met Martine en Françis Bortolin van de Chèvrerie de Montauban, producent van Cabecou du Périgord. Martine is van origine Belgische en Françis is afkomstig van de Marmandais. Toen ze hier in 1968 aankwamen, raakten ze op het prachtige landschap verliefd. Ze kochten een boerderij van 22 hectares om er aan hun eigen hemel op aarde te beginnen. Het kaasmaken leerde Martine van een oude dame uit de regio. Stel Martine geen ingewikkelde technische vragen, want ze antwoordt dan: “Ik maak kaas, zo simpel is het”. Hun kaasmakerij is wel aan Europese normen aangepast, maar zonder een apocalyptische omgeving waarin we het gevoel kunnen krijgen, een bacterie te veel te zijn. Hier doet een oude kinderwagen dienst als intern transportmiddel en hangen de kaasdoeken vrolijk in het zonnetje te drogen.

L'un et l'autre
Vijftig geiten en één bok telt hun veestapel. Martine en Françis kennen elke dier persoonlijk. Martine maakt kaas en Françis zorgt voor de landbouw. Een eeuwenoud en logisch rollenspel. Daarnaast bezoekt Françis diverse dorpsmarkten om de kaasjes aan de man te brengen. De dieren leven hier in een walhallah en eten, nee degusteren rupsklaver, gerst, haver en maïs. Maar ook faiverolles (kleine bonen), want daar stelt Françis een eer in. De geiten leven hun eigen leven, gaan naar binnen wanneer ze dat willen en gaan naar buiten wanneer ze dat willen. Qua melk is hier echt sprake van seizoensbinding. Van mei tot juni kan de produktie oplopen tot 200 liter per dag, maar aan het einde van het seizoen kan dat dalen tot 80 liter. De kaasproduktie begint jaarlijks rond 15 februari en de eerste marktverkoop start eind februari. Geen sprake van om een kaasje te verkopen dat jonger dan zeven dagen is. Wat gebeurt er met de januari-melk? Die is voor de lammetjes bestemd.
Voor het maken van deze Cabecou zien we weinig verschil met de Rocamadour. Het mengen van de twee melken en het 24 uur stremmen, dat is identiek. Het uitlekken gebeurt hier niet in zakken maar door een doek. Het affineren gebeurt op 18°C maar voor het vochthalte geldt het voelen als enige barometer. Dat de Cabecou du Périgord een eigen IGP ( beschermde geografische herkostbenaming) heeft gekregen, is voor Françis geen enkele garantie: "Wanneer elke producent de essenties van echte boerenkaas zou respecteren, was de appellation overbodig. Diezelfde appellation kan voor sommigen een valse baard worden om zich commercieel achter te verstoppen."
Volgens Martine en Françis is het vak heel zwaar en steeds meer boeren kiezen voor iets anders. Helaas evolueert de wereld steeds meer in de richting van halfindustriële kaasfabrieken. Zal dit métier uitsterven? Het lijkt erop dat alleen de gastronomische sector redding kan brengen. Want chefs zijn nog vrijwel de enigen met een gevoel voor authentieke kwaliteit.«

11-8-2008 @ 09:12