Crottin de Chavignol

Karel Martel hield de Arabieren in Poitiers tegen, zo leerden we op school. Toch moeten er enkele in Frankrijk zijn verdwaald. Want in de middeleeuwen al hadden de Fransen een grote kennis op het gebied van geiten en geitenkaas. De geit is nu eenmaal van Arabische afkomst. Een van de gebieden waar de geit een rol van vele eeuwen speelt, is de Pays Fort, gelegen tussen de Loire en de vlakte van Berry. Deze regio mag bogen op twee AOC's: één voor de Sancerre-wijn en een andere voor kaas.

De kleine ronde geitenkaas van 60 gram, die in 1976 een eigen appellation kreeg, heeft altijd tot de traditie van de wijnboeren behoord. De eerste schriftelijke vermeldingen stammen uit de 16de eeuw, de naam crottin verscheen pas in het begin van de 19de eeuw. Men beweert wel dat het kaasje in de middeleeuwen een ruilmiddel was, in plaats van klinkende munt. De plaatselijke terroir is perfekt voor de geit. Het dier is niet veeleisend, op de schrale grond werd het een interessant tweede bezit. De wijnboeren kregen wat extra inkomsten, konden de kaas gebruiken voor hun eigen casse-croûte en bovendien ruimden de geiten het snoeiafval op. Het woord crottin komt vermoedelijk van crot, een stallampje dat van klei gemaakt was. Het oliereservoir van het lampje werd door de boeren ook gebruikt om de kaasjes te modelleren.

Trage stremming
Het appellatiegebied telt in totaal 214 gemeenten waarvan er zich 171 in het département Cher, 27 in de Nièvre en 15 in de Loiret bevinden. Deze terroir wordt beïnvloed door zowel Atlantische, Middellandse en continentale stromingen en kent een zeer grote diversiteit aan flora. De generieke naam van de appellatie Chavignol komt van een gehucht in de Sancerrois. Maar je zult in dat gehucht geen geit vinden, alleen enkele Chavignol kaasjes omdat er een bekende affineur gevestigd is. Het schijnt dat de wijnboeren uit dat gehucht hebben willen profiteren van hun naam, toen er wildgroei ontstond bij de naam crottinChavignol is meer representatief voor de regio.
De traditie en de AOC-voorschiften willen dat de Chavignol van volle geitenmelk gemaakt is. Deze wordt meteen na het melken licht gestremd. Het is de traagheid van de stremming die voor de verfijning van de kaas zorgt. De wrongel wordt in een doek uitgelekt waarna men hem met een soeplepel in ronde vormen (faisselles) met een diameter van 5 cm overgiet. De kaas wordt uit zijn vorm gehaald en met een fijn zout gezouten. Vervolgens worden de kaasjes in een droogruimte gezet waar ze meermaals worden gekeerd. Vers weegt de Chavignol 140 gram, waarvan na tien dagen nog 60 gram van resteert. De AOC schrijft een minimum van tien dagen voor.

Nieuwe regels
Onze zoektocht brengt ons naar Léré, een kleine gemeente in de Cher op de linkeroever van de Loire. Daar is de ferme des Houards van Nadia Momaud gevestigd, één der 29 boerenproducenten binnen de appellatie. We arriveren op het moment dat de dieren worden gemolken. Er staan er minstens 200 in de rij om hun beurt af te wachten. Van de drie aanwezige rassen herkennen we er twee: de Saanen en de Alpine. De derde blijkt een Poitevine te zijn, een relatief groot beest met lange oren. Maar we horen dat er veranderingen op til zijn: in de toekomst zal alleen nog de Alpine mogen worden gebruikt. Dat is een rustiek beest, afkomstig uit de Savoie en in Frankrijk het meeste verspreid. Het is een gemakkelijk te houden ras, dat zich zowel op stal, in de wei en in de bergen op zijn gemak voelt. Hier in Léré blijven de dieren het hele jaar door op stal. Maar ook op dat gebied zullen de AOC regels worden veranderd: ze zullen straks verplicht naar buiten gaan. Tevens zal het verboden worden om gebruik te maken van ingekuilde voeders. Alleen hooi zal nog zijn toegestaan. Daarmee wil men de smaakkarakteristieken van de kaas een positieve impuls geven.

Poil de chat
"Geiten zijn gevoelig beesten. Het is niet zo evident om ze met hooi te gaan voederen," vindt Nadia. "Ik voed ze met hooi, stro, maïs, erwten en rupsklaver, alles elf geteeld." Nadia is niet altijd kaasproducente geweest. Zij en haar man waren geitenfokkers voordat ze deze boerderij vijf jaar geleden kochten. Het was niet simpel om het vak onder de knie te krijgen. Ze besloot om haar kudde van 400 geiten terug te brengen naar 200, om meer tijd te hebben voor zorgvuldigheid. Haar wereld bestaat uit de stal, het kaaslokaal en haar winkeltje, voor iets anders heeft ze geen tijd.
Wanneer we het kaaslokaal binnenkomen, is de melk op goede stremtemperatuur. Ndia legt ons uit dat ze alleen met de ochtendmelk werkt, ze wil geen bacteriologische risico's. Ze is fervent tegenstander van het bevriezen van de wrongel, iets wat in de regio steeds vaker gebeurt. Om een continue produktie te garanderen, is de veestapel ingedeeld in twee afzonderlijke loten, waarvan de geiten in verschillende periodes hun jongen werpen. Het dier stemt de melkproduktie daar immers op af. In het begin van de lactatie bevat de melk meer vet. Een geit produceert gemiddeld 2 tot 2,5 liter melk per dag en voor 3 crottins is 2 liter melk nodig. Nadia werkt zeer traditioneel. Zodra de melk een temperatuur van 20°C heeft, word hij licht gestremd gedurende 48 uur. Wanneer de wrongel klaar is, laat Nadia die niet op een doek uitlekken maar haalt ze het serum met een soeplepel rechtstreeks uit de emmer en vult dan de vormen. Vroeger werd gebruik gemaakt van twee verschillende formaten, maar dat vergde te veel handelingen. Na het moeleren laat ze de kazen 24 uur uitlekken. 's Morgens snijdt ze het overschot dat boven de vormen uitsteekt weg en mengt dat met de verse wrongel. De verse kaasjes worden gedraaid en gezouten, de volgende dag opnieuw. Vervolgens gaan ze, 12 uur na het laatste zouten, naar de droogkamer. Deze ruimte moet kurkdroog zijn en blijven, want er ligt altijd een vijand op de loer: een schimmel die Nadia poil de chat noemt, 'kattevel'.

Fout!
Vooral in de jaren 80, en zelfs nog vandaag, kwamen veel regioproducten eerst naar Parijs toe en werden ze door de bekende chefs 'ontdekt' en uitgeprobeerd. Wanneer ze in Parijs succes hadden, geraakten ze automatisch in de mode. Op deze manier heeft Parijs en de rest van de wereld ook de Crottin de Chavignol leren kennen. Helaas op de verkeerde manier. De Chavignol werd gepresenteerd op een rijpingsleeftijd van minder dan 10 dagen, juist voordat de schimmel penicillium het kaasje gaat bedekken, vóór de courée zoals men dat noemt. Het gevolg is dat we het kaasje vooral kennen in warme bereidingen. Dit in tegenstelling tot de traditie: een crottin, mits voldoende geaffineerd, hoort op een kaasplateau thuis. Dit punt maakt Nadia een beetje boos: "De inkopers uit Parijs willen alleen verse Chavignol hebben, niet ouder dan 9 dagen. Zodra de kazen bloeien, willen ze die niet meer. Een goede Crottin de Chavignol is van buiten blauw. Parijse liefhebbers komen speciaal naar onze regio om goedgeaffineerde kaad te kopen, in Parijs vinden ze dat niet." De kaasjes die wij kennen zijn dus negen of tien dagen oud, een echte Chavignol behoort drie weken oud te zijn.

Vers of repassé
In de regio eet men de Chavignol ook wel vers. Hij is dan gemengd met knoflook, sjalotten en tuinkruiden en wordt beurré of graissé genoemd. Maar wat ons opvalt is een andere methode: de repassé. De achtergrond daarvan is simpel en eigenlijk logisch. In de tijd dat de vrouwen van de wijnboeren nog Chavignol maakten, waren hun financiële mogelijkheden vaak niet voldoende om twee loten geiten te bezitten. Ze beschikten dus niet het hele jaar door over melk. Om hun casse croûte eer aan te doen, bewaarden ze hun kaasjes tijdens "droge" periodes in zandstenen (Keulse) potten. Nadia doet dit nog steeds. De kaas moet een maand oud zijn alvorens in de pot te gaan. Het deksel gaat op de pot en de bewaartemperatuur is 12°C. De omstandigheden van een kelder worden hier dus nagebootst. Pas na drie maanden is de repassé op z'n lekkerst. Een alternatieve methode is om de kaasjes in Sancerre wijn te dopen alvorens ze in de pot gaan. Dit geeft de kaas echter een hevige smaak die niet iedereen lekker vindt: een echte geitensmaak. De korst is grijs tot zwart. Volgens ons tòch wel de moeite van het kennen waard, want binnenin is het kaasje mooi blank en smeuïg. Nadia vertelt dat de kaas na lange tijd zelfs smeerbaar wordt.

Beoordeling
Hoe moet een Crottin de Chavignol worden beoordeeld? Van binnen moet hij glad, stevig en homogeen zijn. Hij moet licht naar geit ruiken en de smaak mag niet bitter zijn. Een licht tintje zoet is een pré. Wijzelf proefden het kaasje in allerlei rijpingsstadia en het verbaasde ons hoe prachtig hij wordt na verloop van tijd.
De INAO, het instituut dat de appellations bewaakt, kent eigen beoordelingsvoorschriften om de kwaliteit te kunnen quoteren. Niet worden hier, zoals in Frankrijk gebruikelijk, punten toegekend. Een panel van 20 personen, bestaande uit producenten en INAO-deskundigen, maakt een lijstje met willekeurige opmerkingen. Vervolgens worden de opmerkingen besproken, waarna het predikaat al dan niet wordt toegekend. De Chavignol. Allemaal kennen we hem warm op een salade, vaak vergezeld van honing en pijnboompitten. Maar wanneer we hem de kans van rijpen geven, geeft hij op een kaasplateau het allerbeste van zichzelf en is dan een prima begeleider van de mooie rode en witte wijnen die zijn regio voortbrengt.

5-10-2010 @ 13:49