VIJGEN

Ficus carica

Er bestaan veel ficussen op de wereld, denk maar aan de benjaminus die voor uw raam staat. Tot deze familie behoort ook de vijg. U zult in dit verhaal zien dat het de meest merkwaardige van alle fruitsoorten is, ook de meest veelzijdige.

 

 

 

Pierre
Aan de rand van het provençaalse wijn­plaatsje Roaix, in de schaduw van de machtige Mont Ventoux, treffen we een vijgoloog, een echte specialist die een dermate vijgenzot is dat hij zo'n 300 verschillende rassen kweekt. Pierre Baud nam het bedrijf over van zijn vader die zijn vijgen aan de groothandel verkocht, de prijzen werden door de markt bepaald en waren geen vetpot. Pierre, opgegroeid tussen de vijgen, besloot het anders te gaan doen. De vijgen zelf werden niet langer belangrijk, de kweek van de vijgenbomen werd de main business. Hij verkoopt zo'n 25 vijgenrassen over de hele wereld, van Japan tot Amerika, meestal als stekje. De klant die een echt boompje wil, hoeft niet lang te wachten: het stekje groeit na 6 maanden vertroetelen op tot 140 cm grootte. Nu wil het geval dat in het kleine Roaix een sterrenrestaurant gevestigd is waar Pierre wel eens kwam eten. Hij raakte in gesprek met de chef en vanaf dat moment veranderde het leven van beide mannen...

Raoul
Roaul Reichrath is een rasechte Limburger, opgegroeid in Heerlen. Nadat hij de middelbare school afrondde, besloot hij om in de voetsporen van zijn vader te treden en ging de koksopleiding doen. Daarvoor koos hij een der best denkbare scholen: Ter Duinen in Koksijde. Na zijn opleiding ging Raoul niet meer terug naar zijn vaderland, maar begon hij aan een stormachtige carrière in België. Zijn eerste wedstrijd leverde hem meteen de titel Beste jonge kok van België op, enkele jaren later werd hij de souschef van Jean-Pierre Bruneau die op dat moment zojuist zijn derde ster had gekregen. De rest van Raouls carrière speelde zich voornamelijk in het verre buitenland af, als executive chef van het meest prestigieuze hotel van Mexico-City Marqui's Reforma (waar hij zijn vrouw Flora ontmoette) en vervolgens van het wereldberoemde King David hotel in Jeruzalem. Toen werd het voor chef Raoul en sommelier Flora tijd om iets voor zichzelf te zoeken, per ongeluk belandden ze in Roaix, aan de voet van de Mont Ventoux. Daar kreeg Raoul al snel een Michelinster en sloot hij zich aan bij Les Amis Saisonnier.

Pierre en Raoul
Nadat de boomkweker en de chef elkaar hadden leren kennen, beseften ze al snel welke enorme culinaire mogelijkheden de diverse vijgensoorten konden bieden. Pierre werd Raouls vaste leverancier en samen maakten ze een serieus boek over het onderwerp. Wanneer we door de ­2 hectares lopen die Pierre voor zijn 300 wereldwijd verzamelde soorten heeft aangelegd, zien we zijn bevlogenheid bij elke boom. Telkens opnieuw plukt Pierre een vijg, maakt die open en begint dan een heel verhaal. Deze sessie duurt vele uren, maar Pierre blijft onvermoeibaar plukken, openen en uitleggen, terwijl Raoul telkens proeft. We leren dat er onnoemelijk veel smaaktypes en seizoenen zijn.
De vijg is iets eigenaardigs. Je kunt er een boek over schrijven, zoals Pierre en Raoul ook deden. Laten we proberen om het interessante vijgenverhaal zo kort mogelijk te houden. Een vijg is geen vrucht, maar een schijnvrucht, een gesloten bloem. Dat is met een beetje fantasie goed te zien wanneer je een vijg opent. Alles wat je normaal in een bloem zou zien, zie je ook hier, maar dan naar binnen gekeerd. Er bestaan twee hoofdcategorieën: de noordelijke en de zuidelijke vijgen. De grens tussen de twee ligt bij Lyon. De noordelijke soorten zijn zelfbevruchtend, ze hebben geen wespje nodig. Bij de zuidelijke soorten liggen de zaken veel gecompliceerder. Alle 800 ficus-soorten die ter wereld voorkomen, hebben hun eigen gespecialiseerde wespje. Voor de vijg is dat de blastophage, ofwel de vijgenwesp. Het verhaal gaat als volgt. Het wespenbroed zit opgesloten in een galblaasje, aanwezig in de (oneetbare) mannelijke vijg. De mannetjeswespen worden het eerst geboren. Ze zijn kleiner dan de vrouwtjes, hebben geen vleugels en zijn blind. Wel hebben ze een relatief grote penis en enorme kaken. Met die kaken bijten ze hun omhulsel door en gaan vervolgens met hun scherpe neus op zoek naar een vrouwelijk galblaasje. Daaruit snijden ze met hun kaken een stukje, groot genoeg om hun penis naar binnen te laten gaan. Wanneer dit plezierige werkje is voltooid, sterft het mannetje meteen, zonder ooit het daglicht te hebben mogen aanschouwen. De bevruchte vrouwtjes verlaten de vijg en nemen per ongeluk pollen van de mannelijke vijg met zich mee. Zo bevruchten ze de vrouwelijke vijgen.

 
Er zijn ongeveer 700 vijgensoorten bekend, sommige zijn lekker, andere niet. De namen van de rassen die je in Frankrijk tegenkomt, verschillen van streek tot streek en zijn soms grappig. Vaak duiden de namen op de vorm: de kloten van de paus, de lange van augustus, de koeiepoot, de slobberkous, de banaan, het oog van de patrijs of de kameelklomp. Ook hebben ze wel namen volgens hun kleur, zoals de zwarte, de grijze sint jan of de buine turk. Daarnaast worden sommige ook wel naar hun smaak vernoemd, zoals suikerklontje, honing of zuurtje. De Japanse vertaling voor vijg is fruit zonder bloem. Om het nog gecompliceerder te maken geven sommige vijgenbomen tweemaal per jaar vrucht: de eerste keer in juli op het hout van vorig jaar (figue fleur), de tweede maal in augustus/oktober op het nieuwe hout. Deze laatste zijn veruit het lekkerst. Vijgen die niet door de wesp worden bevrucht, de noordelijke dus, geven enkel vruchten in de herfst.
De vijgenboom is een gemakkelijke groeier die zich aan bijna alle omstandigheden aanpast. Alleen zon heeft hij nodig. Raoul: "Wanneer je een vijg tegen een muur gooit, heb je volgend jaar een vijgenboom op de muur."
Turkije is de belangijkste producent en brengt de vijgen meestal gedroogd op de markt. Ze zijn het hele jaar houdbaar. In China wordt de vijg geteeld voor de suikerproductie. In Griekenland en Noord-Afrika distilleert men de gefermenteerde vijgen tot alcohol, in Tunesië Boukha genoemd. Deze drank wordt ook wel door chocolatiers gebruikt. In het oosten van Turkije worden gedroogde vijgen gebrand en met koffie vermengd. Aan het begin van de twintigste eeuw was er een bedrijf in Marseille, La Figatine, dat zonder succes overigens, geprobeerd heeft om dit koffiesurrogaat op de Franse markt te zetten. Tijdens de tweede wereldoorlog kwam het idee weer op tafel en werd er in Zuid-Frankrijk inderdaad vijgenkoffie gedronken. Chef Roul weet inmiddels waar de uitdrukking vijgen na pasen vandaan komt: vroeger waren gedoogde vijgen in de vastenperiode door de katholieke kerk niet verboden, men kon er dus naar hartelust van snoepen. Na de vastenperiode kon men weer van alles eten, zodat de vijg dan overbodig werd.

  

  

Gastronomie
Terwijl we door de boomgaard kuieren, gaat bij Pierre de telefoon. Het is Anne-Sophie Pic (ook een Ami Saisonnier) die aan Pierre vraagt om eens langs te komen. Dat is niet onlogisch, want sinds Pierre de gastronomische toer is opgegaan, belevert hij steeds meer sterrenrestaurants. Het kweken van stekjes blijft nog steeds zijn hoofddoel, maar het succes van zijn verse vijgen heeft op korte tijd een vlucht genomen. Het probleem is dat verse vijgen zo kwetsbaar zijn dat je ze moeilijk kunt vervoeren. Hoe lekkerder de soort, hoe eerder hij een papje wordt. Daar heeft Pierre iets op gevonden. De vruchten worden 's ochtends geplukt en zitten 's middags al in Avignon op het vliegtuig richting Rungis. De volgende ochtend, slechts 24 uur na de oogst, hebben de Parijse chefs de vijgen in hun keuken. Daar hangt uiteraard wél een prijskaartje aan. De meeste vijgen verkoopt Pierre aan chefs in de omgeving, waarbij Raoul de grootste afnemer is.
Vermoedelijk zal er geen chef ter wereld bestaan die zoveel ervaring met de vijg heeft als Raoul Reichrath. Hoewel hij zich niet graag als vijgenkok bestempeld zou willen zien: "Van alle seizoenen maak ik jaarlijks een feestje. In het aspergeseizoen staat bij ons àlles in het teken van de asperge. Ik heb tweehonderd leveranciertjes en die staan één voor één in de belangstelling, precies in het juiste seizoen. Dat geldt ook voor de vijg" Alleen wanneer u restaurant Le Grand Pré tussen half augustus en eind oktober bezoekt, zult u de vijg hier aantreffen. Maar dan wel overweldigend in de vorm van het volledig menu Passion Figues. Doordat er plaatselijk zo veel rassen beschikbaar zijn, kan de chef tijdens het seizoen altijd over minstens vijf tot zes rijpe rassen beschikken.

 

Ondergewaardeerd
We krijgen van Raoul een masterclass. Hij neemt zijn favoriete rassen even met ons door. De Grise de Saint-Jean is de beste soort om te drogen. Hij heeft een geconcentreerde smaak, is smeuïg en kan in de diepvries bewaard worden. Hij droogt ze 24 uur in de droogmachine en ze kristalliseren niet. De Dalmatie is een grote, groene vijg, sappig, niet te zoet en prima geschikt voor warme bereidingen. De Ronde de Bordeaux heeft de ideale vorm en grootte en is zeer geschikt om te konfijten. Hij kan zelfs hete olie verdragen en is daarmee multifunctioneel inzetbaar. De Sultane is dan weer de beste voor koude bereidingen, in rijpe toestand laat hij zich ongestoord in partjes snijden. De Col de Dame heeft een lange rijpingstijd nodig en is pas laat in het seizoen beschikbaar. "Het is bij wijze van spreken een compôte in de schil, met een geconcentreerde smaak." De Pastillière bevat weinig suiker en is door zijn vele vocht en gebrek aan structuur alleen uit het vuistje te eten. De soort bewaart maximaal een dag. Raoul: "Ik eet hem het liefst rechtstreeks van de boom." De Dauphine kan tot 120 gram wegen en wordt door de boeren mandjevol genoemd. De Marseillaise is een klein geel vijgje met een iets hogere zuurtegraad dan zijn neefjes. Hij behoudt bij warme bereidingen zijn structuur. De Panachée heeft vooral een mooi streepjesuiterlijk, waar je op het bord iets mee kunt. En zo kan Raoul nog wel even doorgaan, maar helaas ontbreekt het ons aan paginaruimte. Wat zijn volgens de chef de mooiste vijgencombinaties? "Hemels en altijd raak is de combinatie met gezouten ansjovis. En verder passen sinaasappelsap, rode wijn en porto er fantastisch bij."
Waarom is de vijg zo'n ondergewaardeerd product in de gastronomie? Volgens de chef komt dat omdat de meeste aangeboden vijgen óf onrijp óf rot zijn. "Je moet ze eten op het moment suprême. Hoe viezer een vijg oogt, hoe beter hij meestal smaakt." Aan de buitenkant kan je niet zien of voelen of een vijg rijp is, enkel opensnijden levert het bewijs. Zit er een witte rand tussen het vlees en de schil, dan is de vijg onrijp. Is de kern donker, dan duidt dat op oxydatie met een alcoholsmaak, meestal veroorzaakt door een vochtig oogstseizoen. Zomervijgen gebruikt Raoul niet: "ze zijn te snel gegroeid en hebben daardoor weinig smaak, ze bevatten teveel water. Een vijg heeft nu eenmaal een flinke portie zon nodig." In de gastronomie zie je vijgen vaak gebruikt worden bij het dessert of als versiering. Volgens de chef is dat jammer: "Je hoeft er geen hocuspocus mee te doen, je moet hem gebruiken in functie van de smaak. Hij kan zowel bij zure, zoete als zoute bereidingen een mooie rol spelen."

 

Boek
Graag raden wij het 218 pagina's tellende boek Figues aan dat Raoul ­Reichrath en Pierre Baud samen met fotograaf Reinhard Rosenau maakten. Hierin worden alle achter­gronden van de vijgen en hun rassen beschreven, voorzien van een overvloed aan recepturen. Raoul: "Aan die gerechten heb ik twee jaar gewerkt, want telkens kwam Pierre met een andere vijg aanzetten." Het boek, dat enkel in de Franse taal verkrijgbaar is, kunt u bestellen op ­
www.fig-baud.com en de prijs is € 45. Editions Target, Vaison-la-Romaine, ISBN 2-9523800-07

Vijgenbeignets
Type vijgen: Sultane, Brown Turkey, Figue de Marseille, Bellone, Col de Dame.
Voor 4 personen: 16 vijgen, mesclun, 16 gezouten ansjovisjes, 4 el balsamico vinaigrette, beignetbeslag.
Voor de mesclun: roquette sla, zomer­spinazie, pimpernel, zuring, postelein, paardenbloem, waterkers, jonge spinazie.
Voor de balsamico vinaigrette: 50 g balsamico azijn, 300 g olijfolie, 80 g notenolie, 4 g zout, peper, 25 g paarse mosterd uit Dijon.
Voor het beignetbeslag: 1 eidooier, 1 eiwit, 1 mp paprikapoeder, 70 g bloem, 60 g water, 1 mp zout.

Maak een sneetje in de vijgen en vul deze met ansjovis. Meng voor het beslag de bloem met het water en voeg de eidooier, de paprika en het zout toe. Klop het eiwit en spatel voorzichtig door het beslag. Houd apart. Meng voor de vinaigrette de mosterd met de azijn, kruid met zout en peper, Voeg vervolgens voorzichtig de verschillende oliën toe en bewaar de vinaigrette in een fles. Pak de vijgen bij de steel, doop deze in het beslag en frituur gedurende 3 à 4 minuten. Leg ze op keukenpapier. Kruid de mesclun met de vinaigrette en verdeel over de borden. Dresseer de vijgen op de sla en serveer onmiddellijk. U kunt deze vijgen ook zonder mesclun als aperitiefhapje serveren.

Kadaïf met Dalmatische vijgen en ganzelever, persillade en portreductie
Voor 4 personen: 120 g kadaïf, 200 g ganzelever, 40 g gehakte ui, 40 g gehakte platte peterselie, 15 cl rode porto, 4 Dalmatische vijgen, zwarte peper, fleur de sel.

Snijd de ganzelever in plakjes van ongeveer 4 mm. Laat de porto tot 4 el reduceren. Maak de kadaïf met de handen los meng deze met wat olijfolie en verdeel over ringen van 5 cm diameter. Leg op een ovenplaat en bak gedurende 8 minuten in de oven van 200°C. Haal uit de oven, draai de ringen om en bak nog ongeveer 10 minuten tot goudbruin. Snijd beide uiteinden van de vijgen en smeer de vijgen in met wat olijfolie. Kruid met zout, leg de vijgen op een ovenplaat en bak deze gedurende 4 minuten. Verwarm de ganzelever gedurende 4 minuten in de oven van 200°C. Leg een vijg op het bord met de kadaïf er bovenop. Plaats er voorzichtig de ganzelever op. Smeer met portreductie in. Garneer met ui en peterselie.

 

Vijgenwijn
Type vijgen (gedroogde): Ronde de Bordeaux, Abicou, Negronne, Col de Dames.
Ingrediënten: 250 g gedroogde vijgen, 175 cl rosé wijn, 260 g suiker, 8 g gedroogde sinaasappelschil, 1 dl vruchten­alcohol 40°.

Snijd de vijgen doormidden. Doe alle ingrediënten in een grote fles met een brede hals en sluit af met een dop of een kurk. Haal de sinaasappelschil er na 1 week uit en filter de wijn na 6 weken. Bewaar op een frisse plek. Is een ideale Provençaals aperitiefwijn, doch kan ook bij foie gras of chocolade worden geserveerd. De ideale drinktemperatuur is 6 tot 8°C.

«

22-1-2010 @ 14:18