COURGETTES

volgens Laury Zioui

Van natuurtalent Zioui lieten we in 2004 al enkele gerechten zien. Het is verbazingwekkend hoe dit fenomeen de smaken van grondstoffen tot hun recht laat komen. Zijn restaurant, in het buitengebied van Charleroi, is volgens ons de reis waard. Op ons verzoek ontfermt hij zich ditmaal over de courgette. 

Laury Zioui mag als schoolvoorbeeld voor allochtone jongeren dienen, trouwens voor àlle jongeren. Met zijn jeans, sandalen en t-shirt als enige bagage kwam hij uit Noord-Afrika naar Europa en begon als afwashulp in een restaurant. Na hard werken weet hij zich op te werken tot souschef en gaat dan in de leer bij Olivier Schillinger. Eenmaal culinair volwassen, wordt hij de chef bij Piersoulx in Gosselies en wordt vrijwel onmiddellijk beloond met een ster. Omdat hij zich nog verder wil vervolmaken, werkt hij vervolgens vier jaar bij Jean Bardet in Tours. Terug in België openen hij en zijn Nadia een eigen restaurant, direct weer beloond met een ster. Laury, een Ami ­Saisonnier van het eerste uur, speelt virtuoos voorzichtig met zijn grondstoffen, zoals vandaag met de courgette. We zijn lyrisch van het resultaat. Het zou ons niet verbazen wanneer de tweede ster in aantocht is, hij verdient het. Verwacht overigens geen Marokkaanse keuken, want deze is puur Frans. Zioui gebruikt geen room en kookt dus licht, hier en daar wordt speels gebruik gemaakt van Afrikaanse kruiden.
Zeer bijzonder in l'Eveil des Sens is de werkwijze, waarbij iedereen meerdere taken heeft. Nadia is weliswaar de gastvrouw, de ochtenden beginnen voor haar in de keuken, want ze verzorgt alle pâtisserie en amuses. Ze bakt dagelijks vers brood en draait tussendoor haar ijs. De jongens van de keuken zorgen er tussendoor voor dat in de zaal alles klopt en Sommelier François Van de Casteele helpt mee met de mise en place in de keuken wanneer dat nodig is. Prachtig is dat. Gezegend met hun fanatieke brigade èn hun struise kinderen Samy en Norah moeten Laury en Nadia de gelukkigste mensen van de wereld zijn...

L'Eveil des Sens
Rue de la Station 105, Montigny-le-Tilleul (B)
tel. 0032 71 319 692

Rode tonijn en groene asperges, king crab en gember, carpaccio van jonge groene courgettes, appel sorbetijs met wasabi.
Ingrediënten: 160 g rode tonijn, 8 groene asperges, 120 g king crab, 10 g gember, 1 gekonfijte Marokkaanse citroen, 2 el vanille-olie, fleur de sel, limoensap, olijfolie, citroensap.
Schil de asperges, kook deze in gezouten water gedurende 2 minuten en laat ze schrikken in een ijsbad. Snijd de asperges in de lengte middendoor en kruid met fleur de sel, limoensap en olijfolie. Snijd de tonijn in brunoise, breng op smaak en dresseer in het midden van het bord. Plak er de halve asperges tegenaan en maak af met dunne plakjes courgettes. Kook de king krab in een court-bouillon en breng op smaak met vanille-olie, citroensap en gember en dresseer op het bord. Garneer met wat sla en leg er drie mooie blokjes gekonfijte citroen bij. Centrifugeer voor het sorbetijs 6 à 8 Granny Smith appelen om één liter puur sap te krijgen. Voeg 200 g suiker en 20 g vloeibare glucose toe, breng op smaak met 1 theelepel wasabi per liter sap en turbineer. Dresseer het sorbetijs op de carpaccio van jonge courgettes.

Met doperwten gevulde ronde courgettes,
met ras el hanout gecarameliseerde kalfzwezerik en kreeft, lucht van venkel.
Voor 4 personen: 4 ronde courgettes, 250 g verse doperwten, 4 fijn geciseleerde sjalotten, 200 g kalfszwezerik, 2 Bretoense kreeften van 500 à 600 g, 2 venkels, sap van 2 limoenen, 6 g lecithine.
Blancheer de courgettes in ruim gezouten water en laat schrikken in een ijsbad. Doe hetzelfde met de dubbelgedopte dop­erwten. Zweet de sjalotten aan en voeg de erwten toe. Haal de courgettes leeg, vul deze met doperwten en laat verder garen in de oven. Blancheer de zwezerik en pareer deze. Kook de kreeft en haal het vlees uit de koffer. Carameliseer de zwezerik en de kreeft in boter met ras el hanout. Centrifugeer de venkel met het limoensap, haal door een zeef en voeg dan lecithine toe. Emulgeer met behulp van een mixer.

 Duifje uit Racan, dikke langoustine uit Guilvinec, courgettebloem gevuld met geitenkaas uit Gerpinnes, tonkaboon en Mechelse asperges
Voor 4 personen: 2 duifjes uit Racan van 500 à 600 g, 4 dikke langoustines, 4 courgettebloemen, 200 g verse geitenkaas, 2 bossen Mechelse asperges, duivenjus, tonkaboon, eiwit, panko, aromatisch boeket.
Braad de duifjes aan en vacumeer deze na afkoelen, samen met het aromatische boeket. Kook de duifjes op 62°C gedurende 2 uur. Maak de langoustines schoon, haal het vlees door eiwit, daarna door panko en frituur. Haal de stampers uit de courgettebloemen, vul de bloem met de gekruide geitenkaas en laat gedurende 3 minuten stomen. Schil de asperges, blancheer ze en bak daarna in wat olijfolie. Laat voor de saus de tonkaboon in de duivenjus trekken en haal daarna door een zeef.

21-1-2010 @ 10:04