DE ZILVEREN KARDOEN

Een stekelige AOC

Er zijn groenten waar je bijna nooit van hoort. Dat geldt zeker voor kardoen, een groente die alleen bij ingewijden bekend is en in een kort seizoen rond de kerstdagen gegeten wordt.

Het is een zeer oude groente, de oude Grieken en Romeinen aten de wilde versie van de plant en gingen hem temmen. In de Romeinse villa's en later in de kloosters (beide hadden de functie van modelboerderij) werd hij steeds verder veredeld. Algemeen wordt aangenomen dat kardoen een ver familielid is van de artisjok, beide soorten kwamen inheems voor rond de Middellandse Zee.

Wanneer men het over kardoen heeft, komt vaak de Franse stad Lyon in beeld, want rondom deze stad is de kardoenteelt belangrijk. Waarom gaan we voor deze reportage dan naar Genève? Dat komt omdat de groente hier, hoewel met een kleine productie, een eigen AOC heeft: Le cardon épineux de Plainpalais (de zilveren stekelige kardoen uit Plainpalais). Men heeft ons verteld dat deze soort smakelijker is dan de versies die geen stekels hebben. Onze tocht begint in Confignon, een voorstad van Genève, waar we op een industrieterrein belanden. Alle luxe Zwitserse merken zijn hier present, groene velden zien we echter niet. Na veel stuurmanskunst arriveren we bij enkele kassen en het huis van Pierre Boehm, kardoenteler van beroep. Hoe komt hij op een industrieterrein van een voorstad terecht? "Vroeger werden de meeste groenten in de voorsteden verbouwd, op de moerassige plekken waar geen huizenbouw mogelijk was. Daar komt trouwens ook het Franse woord voor groententeelt vandaan: maraîchage. De steden groeiden en de moerassen werden drooggelegd, onze families bleven dapper op hun plaats." We vernemen van Pierre hoe de groente hier ooit belandde. Het waren de Zuid-Franse Hugenoten die in de zestiende eeuw Frankrijk om godsdienstige redenen ontvluchtten en kardoen meebrachten. Pierre neemt ons mee naar zijn teelt, we zien enorme planten met een zilverblauwe kleur die op de oogst wachten.

Met stekels bedekt
Onze nieuwe vriend, landbouwer van de vierde generatie die drieëneenhalve hectare grond heeft, weet àlles over de plant. "We telen alleen de stekelige soorten Béguin en Grosjean en kregen in 2003 een eigen AOC. In totaal gaat het om twaalf hectares binnen het kanton Genève." In september worden de zaden gewonnen uit planten van de vorige oogst. In mei wordt gezaaid en in september worden de planten opgebonden, dit om de bleke kleur te bevorderen. Telkens moeten de planten opnieuw worden opgebonden. Zodra de nachten kouder worden, krijgen de planten een bescherming in de vorm van zwart landbouwplastic. In november gaan ze met een kluit aarde naar de kelder. Het productiesysteem vraagt dus veel werk. Zijn er veel risico's aan verbonden? "Van juni tot september valt het nog wel mee, we moeten de planten alleen soigneren. Daarna wordt het werk zwaarder, het is allemaal handwerk. Bedenk dat het niet simpel is om een met stekels bedekte plant van 25 kilo en anderhalve meter hoog, te manipuleren. Wat de risico's aangaat, die zijn vergelijkbaar met de teelt van andere groenten."

De boer neemt ons nu mee naar zijn atelier waar hij zich in artisanale conserven heeft gespecialiseerd. Vroeger was er een groot bedrijf dat alle kardoen uit de regio opkocht, maar dat sloot de deuren. Pierre was gedreven en vond dat de tradities niet verloren mochten gaan. Zodoende moest hij wel zelf gaan produceren. De handigheid waarmee we de seizoensarbeiders aan het werk zien, is opmerkelijk. Eerst worden de buitenste bladeren weggehaald. De groente wordt geschild en de stekels worden verwijderd. Ongeveer 60% van de totale plant blijft over. Tijdens het koken verdwijnt nog eens 10% aan gewicht. Veruit het grootste gedeelte van de productie wordt geconserveerd, maar ook verkoopt Pierre zijn kardoen geblancheerd en vacuüm verpakt, zelfs levert hij vers, maar de vraag daarnaar vermindert stelselmatig. "Alleen de ouderen kopen nog verse kardoen. De oudjes hebben er de tijd voor. Wil je verse gegratineerde kardoen voor je middagmaal, dan moet je ‘s ochtends om acht uur al beginnen."

Chauvinist?
Pierre vertelt ons met veel passie over zijn kardoen. Hij heeft hele verhalen over het eeuwenlange proces van veredelen dat nodig was om tot de zilveren kardoen te komen. Hij praat over de plant die in de donkere kelder blank wordt, maar toch blijft doorgroeien. "In de kelder wordt hij wel twee meter hoog!" Onze gastheer vindt de Zwitserse kardoen de allerbeste, is dat niet een beetje àl te chauvinistisch? En de Franse kardoen dan? "Om eerlijk te zijn, de Franse soort zonder stekels heeft holle stelen, terwijl die van ons vol en fijn zijn. Smakelijk ook, tussen aardpeer en artisjok in. Neem maar enkele potten mee naar huis, je zult het zelf zien." In Lyon eet men liever het merg, de Zwitsers maken kardoen klaar met een klassieke Mornay saus. Maar of het nu Lyon of Genève is, er gaat geen kerstmis voorbij zonder kardoen. Kalkoen met kardoen, kardoen met ansjovis, op Provençaalse wijze, kardoen is multifunctioneel en kent vele gezichten. Op naar de volgende kerst!

21-1-2010 @ 09:30