ZUURKOOL, CHOUCROUTE, SAUERKRAUT

Zuurkool, Choucroûte, Sauerkraut

Bij iedereen is de groente bekend, tussen een broodje met een worstje of als begeleider van een half varken. Bij de enige Nederlandse zuurkoolproducent, krijgen we een les over de groente die zich niet de les laat lezen.

In Zuid-Scharwoude ontmoeten we Gerrie Groot, al drieëndertig jaar werkzaam bij producent G. Kramer & Zonen. Als jonge knul sneed hij de witte kolen op het land. Het bedrijf dat sinds 1890 bestaat, heeft een rijke historie en gaat nu haar vierde generatie in. Vroeger waren er veel meer zuurkoolfabriekjes, maar door zware wetten en certificaties verdwenen ze vrijwel allemaal. Eén van de vele legendes over het ontstaan van zuurkool, is het verhaal van de Tartaarse ruiters, zij namen witte kolen mee in hun buideltas. Omdat een hele kool te groot was, werd deze gesneden. Door het zoute zweet van de paarden werd de kool na enkele dagen zuur, maar tot ieders verbazing was het toch nog smakelijk.

Productie
Zuurkool wordt van witte kool gemaakt. De koolplanten worden vanaf medio juni met de hand geoogst. Zuurkool kan van alle witte kolen gemaakt worden, het is volgens Gerrie ook met andere kolen geprobeerd, maar dat was geen succes. Er kunnen drie types kolen worden onderscheiden. De poepewitte zijn de vroege soorten. Hierin zitten verschillende rassen, waaronder de Almina. Het zijn tere en zachte kolen. De tweede soort noemt men de herfstdene, zoals de naam al zegt, komt deze tevoorschijn in het midden van het zuurkoolseizoen. Enkele rassen zijn Krautman en Megatron. De soort die in het late seizoen komt, de winterdene, is een volle en harde kool. Eén voorbeeld van een laat ras is de Counter. Hoe jonger de kool, hoe korter de productie. Veel kenners prefereren dan ook de poepewitte omdat deze lekker zacht is en nog niet zo zuur van smaak. In en om Zuid-Scharwoude liggen veel koolvelden. Een deel van de kolen is bedoeld voor de zuurkoolproductie. In grote karren met tien ton inhoud worden ze op het bedrijf gelost. De kolen, die vijf tot wel acht kilo per stuk wegen, worden direct verwerkt. Het begint met het verdelen van de kolen, zodat ze goed op de lopende band liggen. Daarna worden ze stuk voor stuk op een onderzetter gezet. Met een laserlijn worden de harten precies in het midden gelegd om vervolgens machinaal te worden uitgeboord. Gerrie vertelt ons dat de harten vroeger werden gegeten. Zodra de gaten zijn geboord, raken de buitenste groene bladeren los, hierop zitten de meeste viezigheden. De kolen rollen door twee walsen die de losse bladeren verwijderen. Voor de zekerheid worden alle kolen nog even met het blote oog nagekeken. Omdat een witte kool erg vast is en op een steel groeit, is deze meestal niet erg vies. Vervolgens worden de kolen gesneden, met een soort draaischoep worden ze langs vlijmscherpe messen geduwd. In één messenblad zitten twaalf messen die 0,9 mm uiteen staan. Om de dag worden ze geslepen. De gesneden kool gaat met de lopende band omhoog. Hier wordt de gesneden massa voorzien van anderhalf procent zout, hetgeen het vocht uit de zuurkool onttrekt. De hoeveelheid zout is dermate klein dat de kool straks geschikt is voor mensen met een zoutarm dieet. De kool wordt nu in putten gekiept met een inhoud van 40.000 kilo. Hier houdt men later slechts 24.000 kilo zuurkool van over. De kool wordt goed verdeeld zodat in de massa geen zuurstofkamers kunnen ontstaan. Nu kan het geheel worden afgedekt door met water gevulde plastic zakken. Door de druk van dit waterbed wordt het zuurkoolvocht eruit geperst. Nu kan het proces van zuurkoolmaken pas echt beginnen. Gerrie: "Door de melkzuurbacteriën die in de lucht zitten, worden de suikers omgezet in zuren. Bij dit fermentatieproces worden dus koolhydraten omgezet. Hierdoor is zuurkool licht verteerbaar en boordevol vitamine C."

pH-waardes
Hoelang de fermentatie zal duren, hangt voornamelijk af van de koolsoort en de temperatuur. De poepewitte is een zachte tere kool. Omdat deze in de zomermaanden bereid wordt en de temperatuur dus hoog is, duurt het fermentatieproces kort. Zuurkoolkenner Peter van Renen checkt alle kuipen op zuurgraad, zoutgehalte en vitamines. Hij legt uit: "Bij de vroege soorten hebben we bij een temperatuur van 21ºC al na twaalf dagen zuurkool. Deze is minder zuur dan de latere kolen, we meten dan een pH-waarde van 3,1 tot 3,7. De herfstdene fermenteert bij een temperatuur van 16ºC. Hier zitten we al op een pH van 3,3 tot 3,1. De late soorten nemen de tijd en hebben acht tot negen weken nodig om zuurkool te worden, met een pH-waarde van 2,8. Erg zuur dus. Zo zie je maar dat elke put zuurkool anders kan zijn." Als het koud is, dat wil zeggen onder de 5°C, komt de melkzuurbacterie moeilijk op gang. Dan worden de ruimtes met stoom bijgewarmd.
Tijdens het proces verliest de kool bijna de helft aan gewicht, dat komt vooral omdat verse kool voor 95% uit water bestaat. Als de witte kool tot zuurkool is getransformeerd, begint de volgende stap. De verse zuurkool die grotendeels bestemd is voor de horeca, gaat in tonnetjes. Die voor de detailhandel wordt verpakt in zakjes. Maar eerst gaat deze zuurkool in zwarte tonnen van 1000 kilo. Hier krijgt de zuurkool een nagisting. Zou je dat niet doen, kunnen er zakjes ontploffen.

Smaken
Voordat de zuurkool verpakt wordt, kan er een smaakje aan worden toegevoegd. In sommige gevallen is dat witte wijn of champagne. Gerrie: "We gebruiken altijd droge wijn, nooit zoete. Anders zou de druivensuiker ook worden opgegeten door de melkzuurbacterie." In plaats van wijn kunnen diverse kruiden worden toegevoegd, zelfs maakt men hier een kerriezuurkool. Voor ons is dat apekool zonder culturele achtergrond. Onze leermeester geeft meteen uitleg waar het verschil ligt tussen de choucroûte en Sauerkraut: "Elke manier van zuurkool maken is identiek, of het nu in een Keulse pot gedaan wordt of in grote putten zoals die van ons. Het verschil zit hem in de plaats waar de kolen groeien en de plaats waar men zuurkool maakt. In de lucht zitten de nodige melkzuurbacterieën en die zijn overal anders. Ze geven overal een ander smaakresultaat. Kruiden, specerijen of andere smaakmakers worden pas achteraf toegevoegd. Ook hier zien we verschillen per streek." We krijgen van Gerrie nog enkele waardevolle tips mee. Het is niet nodig om zuurkool te wassen. Doe je dat wel, dan was je een deel van de smaak, de voedingswaarde en de vitamines weg. Voeg aan iets te zure zuurkool wat suiker of honing toe. Of doe er bij het koken wat zoete witte wijn bij.

21-1-2010 @ 09:31