GROENE ASPERGES

Groene asperges
Nummer 57

Eveneens in het dal van la Pomarède ligt de zeer ruim bemeten boerderij van Olivier Clerque. Alhoewel zijn grootste tijd wordt opgeslokt door zijn liefde voor paarden, heeft hij zolang het seizoen duurt, uitsluitend aandacht voor zijn tweede liefde: de groene asperge.

Naast de enorme ruimte die is gereserveerd voor de paardenstallen, heeft Olivier ook nog velden vol zonnebloemen en houdt hij zich bezig met vleeskalveren. Ruim één hectare van zijn land is in het voorjaar gereserveerd voor de groene asperge. Olivier laat zich bij de teelt niet leiden door de vraag van restaurants of door de kalender, voor hem zijn de temperatuur en weersomstandigheden veel belangrijker. Zodra de temperatuur boven de 10ºC blijft, kan hij de eerste asperges van het land halen. Een ideaal seizoen loopt voor hem van 15 april tot 10 juni. "Ik ben heel bewust met de teelt van groene asperges begonnen. We hebben hier namelijk een heel zware kleigrond met veel stenen en kiezels. De compacte grond houdt het water heel lang vast en dat is veel te nat voor de witte asperge, de groene gedijt echter heel goed." We zijn benieuwd naar het ras dat onze boer gebruikt, maar als we hem namen als Gijnlim en Backlim noemen, weet hij vanzelfsprekend niet waar we het over hebben. "Ik gebruik nummer 57, die speciaal geschikt is om te laten doorschieten als een groene asperge. Het is een ras dat vrij klein en dun blijft. Ik weet dat Duitsers veel meer van de dikke asperges houden, les Allemands zouden mijn asperges niet kiezen. Een asperge heeft altijd evenveel smaak. Wordt hij dikker dan zit al die smaak in meer oppervlakte. Heb je een dunnere asperge, dan heb je in verhouding dus veel meer smaak. Chefs in deze omgeving houden juist van de kleinere soort."

Olivier Clergue
La Pomarède
tel. 0033 4 68 60 46 61

21-1-2010 @ 09:32