OVER ZOETE UIEN EN KERSEN

Over zoete uien en zoete kersen

In het ruige en onherbergzame Catharenland lijkt de tijd stil te staan. Moderne zaken die voor ons zo belangrijk zijn, spelen hier geen rol. Het is een land waar de agrarische sector, in de breedste zin van het woord, veruit de grootste werkgever is. Niet vreemd als je weet dat we hier met een heel typische terroir te maken hebben, een terroir die bijvoorbeeld de veroorzaker is van de diepzoete smaak van de uien van Citou.

Citou is een gehuchtje zoals zovelen, perfect romantisch. Maar toch zou je er zo doorrijden als de tientallen borden langs de weg je niet vertelden dat hier dé zoete uien vandaan komen. We stoppen bij een kleine garage waar die zoetigheden volgens de borden te verkrijgen zijn. Helaas zien we uitsluitend kersen in vele variëteiten. Logisch ook, we zijn hier in het voorjaar en de eerste uien zullen pas in augustus van het land komen. Gelukkig begrijpt patron Thierry Conrie dat we alles willen weten over dit echte streekproduct. Hij gaat ons voor het dal in, waar tussen de kersenbomen en watertjes telkens kleine stukjes grond vol staan met jonge uienplanten. Hij begint zijn verhaal: "Al eeuwenlang worden er in deze streek uien verbouwd en ze werden altijd verkocht aan strengen van zes of twaalf stuks, de zogenaamde treises. Toen ik 27 jaar geleden begon, ben ik opgehouden met de strengen en verkoop ze uitsluitend los in kisten. De ui die we hier telen, is een vrij platte kleine ui die niet veel water bevat. Van zichzelf heeft het al een zoetje in zich, het is vooral de grond die de zoete smaak nog eens versterkt. Het is een lichte grond die het water heel gemakkelijk doorlaat, helemaal vol met grove kiezel. Dat maakt het grote verschil met andere streken. Als het vocht wordt vastgehouden, houdt de ui zijn zure en pittige smaak vast. Het belangrijkste is dat we een perfect evenwicht hebben tussen regen en zon." Thierry vertelt ons dat de smaak van de uien van veldje tot veldje kan verschillen, buiten het dorp is de grond weer net even anders en ontwikkelen de uien nooit zo'n zoete smaak. Vandaar ook dat er slechts zes producenten zijn in Citou die het predikaat Marque Pays Cathare mogen dragen. De uien hebben altijd een grootte van tussen 40 en 60 mm. Samen zijn de producenten goed voor 110.000 kilo per jaar, en dit op slechts vier hectares. Allemaal kleine gesplitste stukjes grond, die door overkopen, erven en ruilen steeds kleiner zijn geworden. Thierry heeft zelf zo'n anderhalve hectare van die lappendeken tot zijn beschikking. Door de kleine kaveltjes is machinaal werken onmogelijk, alles gebeurt met de hand. "In december neem ik de grootste uien die zijn overgebleven en die bewaar ik onder zeil zodat ze gaan uitschieten en bloemen vormen die nog het beste zijn te vergelijken met bieslookbloemen. Deze bloem wordt gedroogd en daarna in het water gegooid. De zaden die zinken, zijn goed voor de nieuwe plantjes." In een speciale bak met exact 250 gaatjes laat hij in ieder gat twee zaadjes kiemen. Tussen 20 april en 11 mei gaan de jonge plantjes de grond in, alles in zeer strakken banen met precies zes centimeter ruimte tussen ieder plantje. Vanaf eind juli tot in augustus kan er afhankelijk van het weer geoogst worden. Op het land worden ze vier tot vijf dagen te drogen gelegd, waarna het meeste groen wordt afgesneden en ze in een luchtige schuur verder kunnen drogen. Tot begin november blijven de uien goed, daarna worden ze te droog. U begrijpt dat er bij ons bezoek dus geen verse ui te proeven is. Gelukkig heeft Thierry nog een andere troef en neemt ons mee tot net buiten het dorp.

Zelf plukken
Het is half juni en zeven hectares kersenbomen zuchten onder het zware gewicht van de vele kersen. Naast uien en kersen vermaakt Thierry zich de rest van het jaar met zijn vijf hectares wijnstokken, een appelgaard en enkele perceeltjes die zeer mooie wintertruffels brengen. Van al deze producten worden confitures, vruchtensappen, cômpotes en dergelijke gemaakt. Zijn kleine garagewinkeltje in Citou kan hierdoor het gehele jaar openblijven. De velden met kersenbomen liggen een stukje van de route nationale, toch treffen we hier heel wat plukkers aan. Het blijken geen ingehuurde krachten te zijn, Thierry heeft een andere oplossing gevonden. "Als het moment daar is dat een bepaald ras klaar is om geplukt te worden, geven we dat met borden langs de kant van de weg aan. Mensen kunnen hierheen komen om zelf hun kersen te plukken. Het scheelt ons een heleboel werk en ze vinden het zelf leuk om te doen. Voor slechts een euro per kilo is de buit van hen. Vandaag zijn we met Biggareau Napoléon begonnen, we hebben er tachtig bomen van staan, waarvan ik verwacht dat ze binnen drie dagen helemaal leeg zullen zijn. Het is een kers die veel geparfumeerder is dan de rode variant met geel vlees en een geel-rode schil. Deze kers wordt inderdaad gebruikt om te konfijten." Naast de Napoléon treffen we nog Summit, een dieprode kers die heel zoet is, maar met minder parfum dan de vorige soort. De Sunbeurg is vooral een romantische kers omdat zijn uiterlijk aan een hartje doet denken. De Reverchon is een zure en harde kers, die daardoor heel geschikt is voor transport. Van de kersen die niet door het publiek worden geplukt, worden dicht bij St. Remy-de-Provence de beste vruchtensappen gemaakt.

Thierry Conrie
Avenue de l'Argent Double 28, Citou
tel. 0033 4 68 18 00 55

21-1-2010 @ 09:28