HARICOTS

De typische bonen voor de cassoulet dragen de naam haricot lingot. Evelyne geeft ons meer uitleg. "Het is een moelijk ras om te telen, maar de lingots zijn wel het beste geschikt voor de klassieke cassoulet." De bonentelers in de omgeving hebben zich sinds 1997 verenigd in een syndicaat. "De reden hiervoor is dat we onze cultuur willen behouden. De meeste bonen kwamen uit Argentinië, ze hebben daar twee oogsten per jaar. Daardoor is hun kwaliteit niet de beste, maar zijn de bonen wel lekker goedkoop. Argentijnse bonen zijn klein en gelig van kleur, de bonen die wij telen, zijn groter, witter en hebben een dunner vel." De Franse boon heeft door zijn dunne velletje nóg een groot voordeel: je laat er minder winden van. De reden waarom dit ras zo uitstekend geschikt is? Ze blijven tijdens de bereiding stevig en koken niet tot pap. Het syndicaat zet zich met verve in voor de eigen regio, ieder onderdeel van de beroemde cassoulet heeft zijn eigen lokale producent. Er is zelfs een route uitgestippeld die ieder ingrediënt behandelt. Enkel de haricots ontbraken nog in deze keten.
Zoals Evelyne al uitlegde, laat de boon zich niet gemakkelijk telen. Er waren echter nog meer problemen. "In het begin hadden we nog geen machines die ons konden helpen met de oogst. In het noorden van Frankrijk bestaat speciale apparatuur om erwten te oogsten. Via de coöperatie hebben we met alle bonentelers zo'n machine gekocht die we met z'n allen delen. In Argentinië spuiten ze een middel op de plant, zodat de bonen er vanzelf afvallen. Onze machine trekt de planten uit de bodem en legt deze plat op de grond. We laten ze op het land twee dagen drogen, waarna een andere machine de bonen van de plant haalt. De coöperatie koopt alle bonen op, laat ze ventileren en verwijdert alle oneffenheden. 3000 kilo aan vuile bonen levert slechts 2400 kilo zuivere bonen op. Voor de vuile bonen is een prijs vastgesteld van € 1,22 per kilo, helaas krijgen we deze prijs slechts voor onze schone bonen." De resten van de bonenplanten die op het land achterblijven, zijn een voedzame meststof. Mocht het regenen tussen het trekken van de planten en de oogst van de bonen, dan worden de planten nog eens omgegooid om ze beter te laten drogen. Evelyne vervolgt haar verhaal. "Om deel te kunnen nemen aan de coöperatie, moet je minimaal drie hectares land hebben. Wij voldoen net aan deze eis, want van de 75 hectares die we hebben, zijn er drie voor de bonen bestemd. Alle dertig producten tezamen hebben ongeveer 160 hectares aan bonengrond. Dat is best veel als je beseft dat we zijn begonnen met dertig hectares. Samen zijn we goed voor vijfhonderd ton bonen per seizoen. Een deel hiervan is bestemd voor de conservenindustrie." Het telen van de bonen is een proces van slechts negentig dagen. Eind mei worden de bonen gezaaid en na tien dagen komt het plantje al boven de grond. De bonenplant groeit op grond die voor 30 tot 40% rijk is aan klei. "Dat is de limiet, bonen houden van een zure grond. De oogst is op 15 augustus. Als het in een jaar veel regent, zaaien we ook wel later. De boon is een straffe drinker, per seizoen gebruiken we 2500 liter water per hectare. Extra voedingsstoffen zijn niet nodig en ondanks dat we geen bestrijdingsmiddelen gebruiken, hebben we weinig last van ongedierte." De grootste kwaal is de morelle, een onkruid dat zwarte bolletjes verspreidt. Deze bolletjes geven vlekken op de bonen, waardoor soms hele velden worden afgekeurd. Vroeger werd er onkruidverdelger gebruikt om deze kwaal tegen te gaan. Maar aangezien dat tegenwoordig verboden is, wordt het land met de hand proper gehouden. Bonen telen is geen vetpot. Daarom schakelen veel boeren over op tarwe, wat meer opbrengt en ook gemakkelijker werken is. Ook Evelyne en Alain hebben al een deel van hun land gereserveerd voor tarwe. Toch zullen ze proberen om met de andere bonentelers onderdeel te worden van Label Rouge. Midden augustus is in Castelnaudary het feest van de cassoulet. Hierbij wordt gevierd dat de oogst weer binnen is. Een week muziek, drank en weinig winden.

Evelyne en Alain Guilhem
Route des Crozes, Castelnaudary
tel. 0033 468 23 22 77

21-1-2010 @ 09:28