CRESSPERIENCE

In het duizenden hectares tellende kassengebied van het Westland is een bedrijf gevestigd dat uniek is in de wereld. Onlangs heeft het een metamorfose ondergaan.

Rob Baan werkte vroeger voor een zaadveredelingsbedrijf en zocht in de wijde wereld naar unieke, voor ons onbekende planten. Met name de tropen en Azië waren zijn werkterrein. Hij observeerde het eetgedrag van primitieve volkeren en kwam tot de ontdekking dat zij vaak jonge scheuten verzamelen. De meest smaakvolle nam hij mee naar Europa. Er ontstond een samenwerking met de heer Koppert, die zich in de produktie van de bekende cress-soorten had gespecialiseerd. Vijf jaar geleden nam Rob het bedrijf over en ging een eigenzinnige koers varen. Qua marketing ging hij zich volledig richten op de chefs en niet op de handelskanalen. Want wanneer er door de chefs vraag zou ontstaan, zo redeneerde hij, zou de handel vanzelf volgen. Rob kreeg gelijk. In de restaurantkeukens van heel Europa kom je zijn plantjes tegen. Zelfs in Amerika maakt hij nu furore, reden waarom hij op Long Island (New York) bezig is met het opzetten van een kassensysteem.
De hectares die Rob onder glas ter beschikking had, waren veel te klein geworden. Het bedrijf kon niet meer aan de vraag voldoen en kon al helemaal niet aan marktexpansie denken. Dat is nu veranderd, want het oppervlak is meer dan verdubbeld tot 15.000 m². Meteen maakte Rob van de gelegenheid gebruik om ook andere infrastrukturen te bouwen. Zo werden het distrubutiecentrum en de kantoren aangepakt en verscheen er een proefkeuken en proeflokaal met alle denkbare faciliteiten. Rob: "Ik ben een ware gastronoom, ben lijp van marketing en een goede tuinder. Ik durf dat te zeggen omdat ik door mijn vorige werk door meer dan zeventig landen heb gereisd en zo heel wat van de tuinbouwwereld ken. In Nederland stelt tuinbouwmarketing echter niets voor. Door een grote demokeuken te realiseren kunnen tuinder en kok elkaar ontmoeten en beide markten van elkaar leren. Er moet een chemie plaatsvinden. De produkten kunnen nu vers geplukt vanuit de kas naar de keuken. Bovendien inspireren de chefs mij enorm bij het ontwikkelen van produkten en smaken. Tevens kan ik nu zien wat er allemaal nog méér mogelijk is met onze produkten."

Rode Molteni
Maar wat is er nu precies veranderd en aangepakt? Zoals al gezegd is de capaciteit enorm toegenomen. Hierdoor kan ook de proeftuin, waar steeds noviteiten worden ontwikkeld, worden uitgebreid. Het meest spannende voor ons is de enorme nieuwe voorkant met als centrale punt de demokeuken. Herinnert u zich die prachtige ovale Molteni nog die op de EFFF in de keuken van Versvishandel Jan van As stond? Deze prijkt nu trots in Rob's keuken. Aan weerszijden van de keuken zijn twee ruimtes gereserveerd die volledig afgesloten kunnen worden. Hierdoor zijn ook vergaderingen en diners mogelijk. Vele restaurateurs zouden jaloers worden als ze zien wat hier is neergezet. Op het moment van onze reportage wordt de laatste hand gelegd aan alle werkzaamheden, zodat eind maart gedurende drie dagen een spectaculaire opening kan plaatsvinden. In onze volgende uitgave zullen we u hierover nog veel laten zien.

Gezond
Rob wordt dus enorm geïnspireerd door chefs die zijn produkten op een juiste manier weten te gebruiken, de nieuwe keuken kan dit proces alleen maar verbeteren. Wat Ferran Adriá met Rob's produkten doet, grenst aan het ongelooflijke. Wat Rob opmerkt is dat met name Franse en Spaanse chefs veel meer met de smaak van zijn produkten weten te doen. "Zij trekken echt de smaak uit een produkt. In Nederland en België blijft het toch nog vaak een garnering." Vandaar dat we op de volgende pagina's een overzicht hebben gemaakt van de cressprodukten met hun specifieke smaken en gebruiksmogelijkheden. Buiten het hoge smaakgehalte bevat cress ook zeer veel gezonde en beschermende stoffen. Voor een chef is smaak uiteraard het allerbelangrijkste, wanneer dit gecombineerd wordt met gezondheid is het dubbel op. Rob:  "Zeer jonge planten, zoals cress, bevatten veel beschermende stoffen. Een plantje gaat kiemen en wordt blootgesteld aan alle gevaren van de grote boze wereld. Kijk maar naar de dieren in de natuur, zij zullen altijd kiezen voor jonge scheuten. Sterker nog, in Japan werd een onderzoek gedaan met insecten. Ze lieten rupsen los bij broccoli cress en bij een volwassen broccoli. Met een bocht gingen de rupsen om de cress heen en stortten zich op de volwassen groente. Simpelweg omdat ze bang zijn voor de beschermende en dus voor hen afstotende stoffen."  De mens kan van de beschermende stoffen profiteren. Veel van de produkten van Koppert Cress hebben er een hoge concentratie van.

Rock Chives	Tahoon Cress	Shiso Purple
Daikon Cress	Rucola Cress	Sakura Cress
Mustard Cress	Shiso Green	Limon Cress
Affila Cress	Basil Cress	Borage Cress
SweetGreek Cress	Brocco Cress	Sechuan Cress
Wheatgrass	Shiso Leaves	Sechuan Buttons

Rock Chives: Deze Chinese looksoort groeit, zoals de naam al zegt, oorspronkelijk in een rotsachtig gebied. Het heeft een opvallend uiterlijk met dunne sprietjes en zwarte knopjes. De lichte looksmaak komt niet voor in de mond tot uiting, maar juist achterin en is dan mooi rond. Het geeft niet, zoals gewone knoflook, een geur in de mond af.

Tahoon Cress: De scheuten van een Aziatische boom. De nootachtige smaak doet aan gebrande beukennootjes denken. Een herfstgevoel komt dan ook boven. Combinaties met wild passen zeer goed, maar ook met geitenkaas en honing laat deze cress zich goed samengaan.

Shiso Purple: De grote bladeren zijn een traditioneel Japans produkt. Ze hebben een zeer aromatische en volle smaak die aan komijn doet denken.

Daikon Cress: Daikon is een rettich-achtige wortel. De Japanse naam hiervan is Kaiware. Hij heeft een pittige radijssmaak en past goed bij sushi. Maar ook bij vis en vlees voelt deze cress zich uitstekend thuis.

Rucola Cress: De kleine broer van de bekende slablaadjes. Een pittige notensmaak, die vooral in de keel gepeperd is.

Sakura Cress: Een paarse variant van de Daikon, maar minder pittig. De blaadjes zijn zeer decoratief en bovendien gezond. Ze bevatten autocyaan, een rode kleurstof die goed is voor hart- en bloedvaten.

Mustard Cress: Deze cress heeft een écht pittige smaak die kort en heftig is, net als de wasabi bij sushi. Toch is het een mosterdsoort. Hij geeft net dàt pittige aroma dat een gerecht nodig kan hebben.

Shiso Green: Eveneens een traditioneel Japans produkt. In eerste instantie geeft hij een mintsmaak voor in de mond, achterin komt een anijsachtige smaak tot uitdrukking. Kan zeer goed dienen als vervanger van het eeuwige mintblaadje, omdat hij goed verteerbaar is en een fijne smaak heeft.

Limon Cress: Is één van de 150 eetbare basilicumvariëteiten. In de smaak, die lang blijft hangen, komt duidelijk limoen naar voren om later over te gaan in mint. Achter in de mond geeft hij de smaak van pastis. De associatie met desserts is snel gemaakt, maar ook met oesters, mosselen of zalm combineert hij goed.

Affila Cress: Een soort uit Zuid-Oost Azië, waar deze echte snowpea een zeer luxe uitstraling heeft. De verse, rauwe erwtensmaak is goed aanwezig, maar niet overheersend. Past goed in bouillons en als decoratieve toef.

Basil Cress: Dé echte zoete basilicum. Kan in tegenstelling tot de grote bossen volledig, inclusief steeltjes, gebruikt worden en geeft de ultieme basilicumsmaak aan bijvoorbeeld een pesto.

Borage Cress: Een lichtziltige smaak met iets jodium. Ook frisse komkommer komt erin naar voren. De smaak heeft zelfs iets weg van een oester. Een combinatie met alles uit de zee is dan ook snel gemaakt.

SweetGreek Cress: Heeft een zeer aromatische zoete smaak die richting zoethout gaat. Combinaties met desserts zijn eindeloos. Hij verslaat het takje mint in zowel presentatie, smaak als verteerbaarheid. Een nieuw produkt dat nog heel wat van zich zal laten horen.

BroccoCress: Heeft een zeer gezonde koolsmaak en bezit in verhouding een veel hoger gehalte aan gezonde stoffen dan de grote broccoli. Bevat vooral veel anti-oxidanten. Deze cress dient rauw gegeten te worden.

Sechuan Cress: Geeft een zeer verrassende smaak die tintelend naar voren komt, peperachtig en pittig. Komt in eerste instantie als jong en groen naar voren, om later over te gaan in prikkelend. Geeft een verrassingelement in amuses.

Wheatgrass: Een tarwegras waar de smaak uit geperst dient te worden. Eenmaal uitgeperst geeft hij een zoete en intense smaak die aan vers gras doet denken. De kleur is zeer diep en de soort bevat veel mineralen.

Shiso Leaves: Verkrijgbaar in een rode en groene variant. Een zeer traditioneel produkt in de Japanse keuken, genaamd Oba. Vooral de groene bladeren worden daar gebruikt in combinatie met rauwe vis. Je zou het kunnen vergelijken met de rauwe uitjes bij de haring. Heeft een reinigende werking en een sterke smaak. Kan als serieus kruid in gerechten worden verwerkt. De smaak is sterker dan die van de cress en is niet alleen in de mond, maar ook zeer duidelijk in de neus aanwezig.

Sechuan Buttons: De bloem komt uit de gelijknamige Chinese provincie en geeft, indien verwerkt in een gerecht, dezelfde smaak als Sechuanpeper, die overigens geen familie is. De bloemhoofdjes worden voornamelijk gebruikt voor het "electrische" effect dat ze in de mond geven. In eerste instantie geven ze een bruisend gevoel op het puntje van de tong wat al snel overgaat in een tintelend en verdovend gevoel van de wangen en de gehele tong, met een stortvloed aan speeksel tot gevolg. Een zeer aparte ervaring, bedoelt om uw gasten wakker te schudden. Tenminste, zo zien ze het bij El Bulli.
«

7-4-2008 @ 11:47