CASHEW

Mijn appel en ik

De cashewnoot biologeert qua smaak en vorm. Wat steekt er achter zo'n product? In het noordoosten van Brazilië gingen we dat bekijken.

De meeste vruchten die we kennen, zijn zogenaamde enkelvoudige vruchten. Uit het vruchtbeginsel ontstaat één vrucht, zoals bij de appel en de peer. Maar ook de term schijnvrucht is in de botanische wereld zeer bekend. Denk maar aan een aardbei, framboos of ananas. Het zijn eigenlijk geen vruchten, maar een samenstelling van meerdere verschillende delen. Zoiets is ook het geval bij de cashew ofwel acajou, in Brazilië cajueiro genoemd. Deze boom produceert een appel met daarin een dopvrucht, de noot. Beide delen zijn eetbaar, maar hebben een totaal andere smaak, textuur en toepassing.

De cashewappel
Zonder twijfel vindt de acajouboom zijn herkomst in het noordoosten van Brazilië. Pas na de komst van de Portugezen in de vijftiende eeuw, werd de boom naar de verschillende kolonieën gebracht. Tegenwoordig tref je de boom op verschillende plaatsen aan. India is de grootste producent geworden en voor Guinee-Bissau is de cashewnoot het belangrijkste exportproduct. Vóór de komst van de Portugezen werd de boom alleen gebruikt door de Tupi, een inheemse Braziliaanse volksstam. De acajouboom kan tot twaalf meter hoog worden en blijft het hele jaar door groen. Hij produceert een vlezige vrucht die door een bittere en giftige schil omgeven is: de cashewappel. Deze appel zullen we in onze streken niet gauw tegenkomen, want hij bederft na het plukken onmiddellijk. Zijn smaak is zoet tot zoetzuur, afhankelijk van de kleur. De Brazilianen maken er in het seizoen een soort van compôte van, die ze doce noemen. Het sap van de vrucht staat lokaal bekend als een probaat middel tegen maagklachten. De mannen doen de vrucht in hun cachaça (Braziliaanse rum), zoals anderen limoen in de tequila doen. In Guinee-Bissau filtreert men het sap om het één dag te laten fermenteren, met als resultaat een lichtalcoholische drank die sumo heet. Daar bouwt men jaarlijks een feestje mee. De drank die na het feestje overblijft, doet men in fusten. De restsuikers worden dan omgezet in meer alcohol.

De cashewnoot
De noot kent twee verwerkingsmethodes, een traditionele en een exportgerichte. De cashewnoot die je bij ons koopt is verplicht van de industriële methode afkomstig. Hiervoor laat men de noten gedurende één week in de zon drogen waarna de noten een stoombad krijgen en opnieuw worden gedroogd. Vervolgens worden ze in een pers gekraakt. De ontbolsterde noten worden een eerste keer gegrild, vervolgens met een mengsel van water, acaciagom en eventueel zout besproeid en dan nog een tweede keer gegrild. Hierdoor verliezen ze een maximum aan vocht waardoor ze lang houdbaar blijven. De traditionele methode wordt toegepast in elk dorp in het noordoosten van Brazilië. Jammer dat deze methode niet geschikt is voor export en nog minder voor een lang verblijf in de keukenkast. De methode is zeer eenvoudig. Men maakt gebruik van de noot zelf als brandstof: de bolsters worden in brand gestoken en daarna in het zand afgekoeld en gepeld. Op deze manier hebben ze een totaal andere smaak. De cashewnoot wordt lokaal meestal bij het aperitief gegeten, maar ook speelt hij een hoofdrol in enkele Braziliaanse bereidingen: bij lamsvlees met olifantsmuntsaus en bij in boter gebakken witvis.

7-4-2008 @ 11:47