BARBE DE CAPUCIN

Reizen naar het middelpunt der aarde

Soms zijn er in het leven van een journalist bijzondere en onvergetelijke momenten. Het kan een verbluffend gerecht zijn, een bloedstollende wijn, een ontmoeting die tot vriendschap leidt of de ontdekking van een adembenemend produkt. Maar ook kan het om een extreme sportieve ervaring gaan, zoals we ondervonden in de gatenkaas waarop de Noord-Franse stad Lille is gebouwd.

Oude groenten zijn vaak omgeven door sappige verhalen over het ontstaan en de geschiedenis. Dat geldt ook voor het blanke vriendje dat we vandaag bezoeken. De Barbe de Capucin, vroeger de Parel van Vlaanderen genoemd, heeft dezelfde moederplant als witloof: cichorei. Dat cichorei destijds veel geteeld werd, was omdat er onder Napoléon geen echte koffie te vinden was. De gebrande wortel van de cichoreiplant werd als koffievervanger gebruikt. Maar al eerder, in de 17e eeuw, werd de Barbe omschreven in het Cruyde Boeck van de Belgische botanist Rembert Dodoneus. In 1751 geeft de Canadees Charles Aubert de La Chesnaye Des Bois zelfs uitleg over het kweken van deze groente in zijn Dictionnaire Universel de l'Agriculture. Waarom werden de bladeren van de cichoreiplant een groente? De verklaring is simpel: Parijs had in de winter vitamines nodig. In de tijd dat er nog geen warmgestookte kassen bestonden en de vliegtuigen nog geen kropjes sla uit verre landen brachten, werd een vitaminebron gekweekt die geen stookolie of vliegtuigen nodig had. Diep onder de grond, zoals we straks zullen zien.
Om dicht bij de Barbe de Capucin te kunnen komen, hebben we de medewerking van een teler nodig, maar dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Mensen die hun hele leven in de ondergrondse stilte doorbrengen, zijn van nature wantrouwig en mijden elk contact met ons. Gelukkig vinden we via het Comité de Promotion du Nord-Pas de Calais een gids: het bedrijf Fruidor. Deze firma die op verschillende plaatsen in Frankrijk gevestigd is, maakt er een erezaak van om aloude teelttradities in diverse regio's te ondersteunen. Zo voorzien ze de gastronomie bijvoorbeeld van de vergeten kervelbol, molsla en ook de Barbe de Capucin. Dit soort groenten wordt door Fruidor met respekt behandeld. Draaiden de boeren vroeger hun Barbe in een oude krant, tegenwoordig zien we keurige doosjes met blauw papier. De lange vreemde Barbe-bladeren geven ons al een gevoel dat ons een merkwaardige dag te wachten staat. Het is nu tijd om met onze gids de boer op te gaan. Het blijkt dat er in de catecomben van Lille nog slechts drie telers bestaan die de edele groente kweken.

Op de koffie
Mevrouw Francine Leplus en haar zoon Noël ontvangen ons met enige argwaan in hun woonhuis aan de rand van Lille. We proberen ons zo ontspannen mogelijk te gedragen en na een tijdje breekt bij Madame het ijs; ze schenkt een kop koffie voor ons in, ten teken dat het goed is. Zoon Noël blijft een beetje mokken en zit aan tafel met zijn gezicht van ons afgekeerd. "Journalisten schrijven stomme dingen over ons", is al wat hij aanvankelijk zegt. Moeder Francine kent de oplossing voor het probleem en haalt een fles tevoorschijn. Na een paar neuten wordt Noël spraakzamer. "Weten jullie wel dat je op weg naar hier op lucht gelopen hebt?" Op onze vragende blik vertelt hij dat we ons boven een steengroeve van 17 hectares bevinden. Het is daar waar de kapucijnerbaard groeit. Hij haalt een grote oude kaart tevoorschijn die op een tekening van een gatenkaas lijkt. Moeder vertelt met enige trots dat de familie Leplus al 5 generaties kapucijnerbaard teelt. "We zijn erin geboren", zegt ze. Noël is op zijn vierde jaar naar beneden gegaan om zijn ouders te helpen. Slechts sporadisch komt hij bovengronds. Na de koffie gaat hij wat in de schuur rommelen en komt terug met een bergbeklimmersuitrusting en lampen. Mevrouw Leplus zal ons niet vergezellen: "Wanneer ik met mijn leeftijd mee naar beneden ga, loop ik de kans dat ik nooit meer boven kom." Noël spreekt onheispellende woorden: "Zonder gids en zonder licht ga je beneden dood."

Hel en hemel
We rijden enkele kilometers over kleine weggetjes tot we bij een hut arriveren die van plaatijzer is gemaakt. Onze gids François van Fruidor rolt een dubbeltouw uit en Noël haalt in het hokje de plaat van de put. We beginnen te beseffen dat het beter zou zijn geweest om aangepaste kleding mee te nemen. Te laat. Noël glijdt op de een of andere manier behendig naar beneden om een paar gaslampen te ontsteken. Onze persoonlijke spullen en camera's worden in een kratje gedeponeerd om met behulp van het touw (waar geen eind aan lijkt te komen) naar beneden te worden gebracht. Vervolgens is het onze beurt om één voor één aan het touw te worden vastgemaakt. Norbert daalt als eerste af, vervolgens Anja, dan Joost en tenslotte Philippe die diep in zijn hart liever in de veilige bovenwereld zou blijven. We komen op een aluminium ladder terecht die na verloop van tijd hevig gaat schommelen en doorbuigen. Het gat met het daglicht boven ons wordt steeds maar kleiner. De ladder is bemoddeld en glad, beneden ons is het duister zodat we onze voeten niet kunnen zien. De achttien meter die we op het buigzame aluminium afleggen, lijken wel een kilometer. "Dat is nog niks", waarschuwt onze gids, "straks moet je weer naar boven..." Zodra onze voeten vaste grond voelen, verandert de wereld op slag. Wanneer we bij het licht van de gaslamp rondkijken, zien we een adembenemende architektuur. We lijken in de kathedraal van Reims te zijn beland, met hoge gotische bogen. Eindelijk zullen we de Barbe de Capucin in zijn eigen leefomgeving kunnen aanschouwen.

      

Geen gendarmes
De steengroeve waarin we ons bevinden, behoorde in lang vervlogen tijden tot de Kapucijner Abdij van Loos. Het verhaal gaat dat een pater per ongeluk een cichoreiwortel in een put liet vallen, waardoor de Barbe de Capucin geboren werd. De groeve bestaat al sinds de prehistorie. Oorspronkelijk werd er het gitzwarte vuursteen gewonnen waarvan we nu nog fragmenten zien. De Romeinen begonnen met het kappen van kalksteen. Vele generaties haalden er vervolgens de bouwstenen waarvan de huizen in Lille zijn gemaakt. De kalksteen werd op een bijzondere manier gewonnen, van onderaf. Zo ontstonden ruimtes die veel gelijkenis vertonen met het inwendige van een wijnfles. Beneden zijn de muren perfekt rond en lopen naar boven in een flessehals toe. In de loop der tijd werden zodanig veel van deze tientallen meters hoge "flessen" uitgehouwen, dat tussen de cirkelvormige ruimtes openingen ontstonden. Zodoende is de groeve volledig bewandelbaar. Toen baksteen in zwang kwam, werd de groeve als groeve nutteloos. Men ging er toen champignons kweken, totdat de Barbe de Capucin stilaan belangrijk werd. De Barbe kende zijn glorietijd van 1850 tot 1970, een periode waarin zeventien hectares werden verbouwd. Elk van de zestig boeren had zijn eigen putdeksel en "flessen". Tal van gezinnen werkten, leefden en sliepen hier. Dat is nog duidelijk te zien aan de geïmproviseerde woon- en slaapkamers die sindsdien ongemoeid werden gelaten. Noël: "In die tijd werden ondergrondse conflikten met het geweer beslecht. Er bestond hier de wet van de sterkste, gendarmes waren hier niet." De intensiteit van de teelt was zodanig dat men over de witte vallei sprak. Na 1970 veranderde de wereld. Bovengrondse broeikassen en vliegtuigen namen de rol over en de consument werd voortaan verwend met exotische groenten. Voor de Barbe de Capucin was op de wereld geen plaats meer. Maar tóch hielden drie boeren als een soort van Asterixen stand. Zodoende zijn er anno nu nog 3 hectares beplant.

Humusrijk
Het harde werk begint in de openlucht. In maart worden cichoreizaden in de volle grond gezaaid. Tegen het einde van de zomer of in het begin van de herfst worden de cichoreiwortelen één voor één voorzichtig uit de grond gehaald. Men brengt ze dan naar beneden in de steengroeve, waar de plant bij een constante omgevingstemperatuur van 13°C goed gedijt en na 6 weken zijn eerste opbrengst geeft. Per wortel kunnen 7 tot 8 keer bladeren worden geoogst, zeer goede wortelen kunnen zelfs tot 15 keer worden geplukt. De hoeveelheid humus op de grond verbaast ons. Hebben de boeren die met karrevrachten naar beneden gebracht? Noël: "De humus die jullie zien, is telkens aan de wortelen blijven hangen en kwam hier dus automatisch terecht. Daarbij laten we de uitgeputte wortelen rotten. Voor zover ik kan nagaan is deze humus al enkele honderden jaren oud. Wat dat betreft hebben we echt een eigen terroir die nergens anders ter wereld bestaat." Er zijn hier beneden geen weersinvloeden. Het onweert niet, er staat geen wind en er is geen zon, dus alles wat aanwezig is, blijft intact. Van insecten of ander ongedierte is geen sprake, zodat de teelt vanzelfsprekend puur biologisch is. Elke 14 dagen wordt een plant geplukt.

Het blauwe meer
Boven de wortelbedden zijn plastic dekzeilen gehangen. Die dienen om de inslag van regendruppels op te vangen. Hier ondergronds begint het jaarlijks rond half december te regenen. Dit is het water dat langzaam door het krijt sijpelt. Het leven van de Barbe-boeren is hard. Rond half oktober gaan ze naar beneden en half maart komen ze weer boven. Er bestaat geen enkel contact met de buitenwereld, behalve dan tweemaal per week wanneer Fruidor de oogst op komt halen. Het is dan telkens een contact op afstand, want de oogst wordt opgehaald met een touw. Maakt het gebrek aan daglicht, dus ook het gebrek aan dag en nacht, niet gek? Noël: "Ik ken geen ander leven. Maar elk jaar ben ik wel blij dat ik weer naar boven mag. Temeer omdat hier soms luchtgebrek is. Van de vroegere zestig putten zijn de meeste volgestort en op de andere ligt een deksel. Dat kan wel eens benauwdheid geven".
Noël vertelt ons hoe gelukkig hij is dat de gastronomische wereld met de ontdekking van zijn groente bezig is. De tijd is voorbij dat hij de bladeren verpakte in La Voix du Nord. Nog steeds verpakt hij zijn handel zelf, maar nu in blauw luxe papier dat hem door Fruidor wordt aangeleverd. Hij draait er horentjes van 250 of 500 gram van. Dankzij het blauwe papier heeft de groente geen last van fotosynthese en kunnen de bladeren mooi blank blijven. Onze boer krijgt slechts 3 euro per kilo, een onvoorstelbaar lage prijs voor het vele en moeilijke werk. Maar misschien kan de prijs nog ooit een halve euro stijgen, "wanneer de mensen voldoende respekt voor de groente krijgen".
Noël zich als een poëet wanneer hij ons meeneemt op verkenningstocht door de catecomben. Hij kent elke millimeter van dit uitgestrekte gebied en waarschuwt ons, dicht bij elkaar te blijven. We aanschouwen muurgeschriften die eeuwen geleden werden aangebracht. We zien waar de boerengezinnen ooit woonden. In diverse natuurlijke nissen heeft hij vreemde objekten geplaatst die hier de funktie van een reliek hebben. Ons enige licht komt uit een kleine zaklantaarn, we krijgen respekt voor dit kleinood. Langs onze route zien we diepe putten met helder water. Er schijnen al heel wat ongelukken mee te zijn gebeurd, de putten liggen vol verdronken mensenresten. Sommige gedeeltes van dit mysterieuze land kunnen plotsklaps in helblauwe meren veranderen, wanneer het grondwater stijgt.

Verwondering en tristesse
De galerijen worden steeds kleiner en we moeten soms in tijgersluipgang door de modder kruipen om van de ene zaal naar een andere te gaan; sommige zijn tot veertig meter diep. Ineens gaan we terug in de tijd. We zien een oud ijzeren bed, waarnaast keurig twee klompen staan. Het zijn stille getuigen uit de Napoléontische tijd, waarin de catecomben als schuilplaats voor deserteurs dienden. En van de tweede wereldoorlog, toen het Franse verzet hier een schuilplaats vond. De Duitsers waren altijd op jacht, maar verdwaalden meestal of kwamen in een der putten terecht.
Na deze verwondering worden we in een andere zaal plotseling geconfronteerd met een grote schande. Hier ligt een enórme berg van lege flessen, koffieprut en een conglomeraat van huiselijk afval. We schatten dat de berg een diameter heeft van veertig meter en een hoogte van twintig meter. Dit alles blijkt van een café te komen dat bovenop een oude put staat. De kastelein heeft ontdekt dat hij zijn afval gewoon in het niets kan laten vallen en dus geen dure vuilzakken hoeft te kopen. We hopen van harte dat de autoriteiten de Franse Saisonnier-uitgave zullen lezen om er vervolgens iets aan te doen. Een kathedraal als deze màg niet bedoezeld worden. Eerder zou de groeve, met zijn monumentale trap die vroeger naar het klooster leidde, als Unesco werelderfgoed moeten worden bestempeld. Helaas, zoals gewoonlijk zullen de heren politici het bovengronds veel te druk hebben.
Na enkele uren wandelen en kruipen, helemaal onder de modder en doodmoe van het relatieve zuurstofgebrek, komen we bij ons startpunt terug. Odanks onze vermoeidheid hebben we slechts twee hectares van het ondergrondse landschap gezien. We klimmen, vastgebonden aan onze touwen, weer naar boven langs de ladder die nu nóg flexibeler en vetter lijkt. Wanneer we weer in de buitenlucht staan, met knikkende knieën, komen we op het idee om een glas bier en een jenever te gaan degusteren. In het café vragen we ons af: is het deze kastelein die beneden zo'n rotzooi maakt, of is het een andere?

Voor ons staat in elk geval vast: we moeten bij Ad van Rooy navragen of hij deze wonderlijke groente al importeert. We hopen namelijk dat chefs er massaal om zullen vragen, want dan kan Noël zijn werk voortzetten en misschien ooit die halve euro meer krijgen voor zijn werk...

«

7-4-2008 @ 11:46