AARDPEER OF TOPINAMBOUR

Topinambour of Aardpeer
Het ondergewaardeerde knolletje

In de tijd van de grote ontdekkingen kwamen diverse nieuwe produkten naar onze streken toe. Denk maar aan de aardappel, de tomaat en tal van specerijen. Sommige produkten werden door luxe omgeven, andere raakten in de vergetelheid of werden uitsluitend herontdekt in tijden van honger. Tot die laatste categorie behoort de aardpeer. Gelukkig, ook zonder honger mag een mooi produkt worden herontdekt.

De Fransen noemen hem topinambour, de Latijnse benaming is Helianthus Tuberosus. Dit knolgewas behoort tot dezelfde familie als het madeliefje en de zonnebloem. In de zestiende eeuw werd het knolletje uit Quebec naar Europa gebracht. Dat gebeurde door Champlain, de oprichter van Quebec.
Hij noemde zijn ontdekking poire de terre (aardpeer). De Engelsen bedachten een eigen woord: Jerusalem artisjok, en inderdaad vertoont de smaak verwantschap met artisjok. Toen de aardappel in de achttiende eeuw als volksvoedsel nummer één was geaccepteerd, verdween de aardpeer al gauw van het toneel. Van tijd tot tijd, in periodes van oorlog en ellende, kwam het dankbare knolletje weer tevoorschijn.
De plant is in Canada nog steeds in het wild te vinden, in onze regio'tref je alleen gekweekte exemplaren aan. Waarom de plant zo weinig wordt geteeld is onbegrijpelijk, want de aardpeer plant geeft veel en vraagt weinig. Zijn groeikracht is zelfs dermate sterk dat hij op het veld geen ruimte laat voor onkruid. Hij kan tegen vorst en vraagt er zelfs om. Een periode van grote droogte ziet hij niet als een probleem en hij voelt zich thuis in arme zandgrond. Alleen van natte voeten houdt hij niet. De stengels, die 2 tot 4 meter lang kunnen worden, zijn bedekt met dikke langwerpige bladen. Aan de top is een kleine zonnebloem te vinden. De knol lijkt op een kruising tussen een aardappel en een gemberwortel.
Afhankelijk van de soort kan de huid beige tot paarsachtig van kleur zijn. Het vlees kan wit tot bruinachtig zijn, soms ook geel of roodachtig. De plant zorgt graag zelf voor nageslacht en als je hem eenmaal in de tuin hebt staan, kom je er niet gauw meer vanaf. De aardpeer laat geen ruimte voor iets anders, zelfs schadelijke insecten blijven uit zijn buurt. De kracht van deze groente, behalve zijn smaak, zit 'in zijn voedingswaarde. Hij is rijk aan ijzer, proteïnes, mineralen en vezels, maar bevat ook de vitamines A, B en C. Het is dus een ideale plant, niet alleen voor een oorlogse hongerwinter.

Vert'ge
Men spreekt over de rassen Rouge, Violet de Reine, Fuseau en Album. Wij hebben echter een andere gevonden: de Vert'ge. Het is de naam van het kleine biologische landbouwbedrijfje van Benoît Canis en Béatrice Boutin. Op een ochtend van mist en vrieskou komen we aan in Wavrin, een klein dorpje in de regio van het Noord-Franse Lille. De aardpeerplanten doemen hoog op in de mist, maar hoewel het al vriest, is het in november nog te vroeg voor de oogst. Benoît kweekt alleen bio op zijn 5 hectares. Sinds 1986 beheert hij zijn omgeving op een intelligente manier, zoals hij het zelf zegt. Hij toont zich filosoof: "Landbouw moet een afspiegeling zijn van waar we met onze maatschappij naar toe willen". Zijn eerste aardpeerknollen kreeg Benoît ooit van een klant. Deze had de knollen van de vader van de vader van zijn vader, vandaar dat niet echt te achterhalen is van welk ras ze zijn. En zo ontstond de naam Vert'ge. Benoît selecteert de mooiste knollen, met een kleur tussen rood en roze. De voortplanting laat hij liever niet aan de plant zelf over, want dat geeft wildgroei. Hoewel de plant geen eisen stelt, wordt hij hier verwend met stalmest. De boer wil optimaal gebruik maken van zijn terroir, reden waarom hij nu bezig is met allerlei kruisings-experimenten die het ultieme knolletje moeten brengen.
Benoît is iemand die alle liefde aan zijn groentes geeft. Het zou ons niet verbazen als hij er wel eens mee praat. In de lente worden de knollen gepoot, de oogstperiode duurt lang: van begin december tot in maart. Volgens Benoît is het beste oogstmoment na een periode van vorst. De plant leeft dan van zijn eigen sappen en dat is goed voor de verteerbaarheid. Wij denken dat er nog een andere reden is: om zich tegen de vorst te wapenen produceert de plant vriespuntverlagende suikers en die smaken uiteraard. Mooi aan de aardpeer is dat hij niet ineens wordt geoogst. Telkens wanneer de boer een paar kilo nodig heeft, gaat hij naar het veld. De houdbaarheid in de koelcel is vijf tot zes weken, maar waarom zou je in een koelcel investeren als de knol zich zelf graag ondergronds bewaart?

Een sociale plant
We hebben het ons al zo vaak afgevraagd: hoe komt het dat een groente, die rauw naar walnoot smaakt en gekookt aan artisjok en waterkastanje doet denken, zo weinig gestronomische belangstelling geniet? Dat zal, zoals ook bij varkensvlees, wellicht te maken hebben met zijn volkse armoedige reputatie. Maar kan er dan alleen gastronomie bestaan dankzij kaviaar, truffels en foie gras? Nee, integendeel. Want een groente als de aardpeer kan voor een stukje communicatie zorgen, tussen de boer en zijn klanten of tussen de chef en zijn gasten.
Kijk maar naar Benoît. Hij verkoopt zijn knolletjes op de regionale dorpsmarkten en biedt daarbij het publiek stencils aan met eenvoudige recepten die hij zelf bedacht. Onze boer: "Af en toe krijg ik oudere mensen aan mijn kraam die beginnen te praten over de goede oude tijd. De jongeren luisteren ernaar en zo ontstaan er gesprekjes. De aardpeer wordt dan een sociale groente".
De aardpeer kent tal van klassieke streekbereidingen, vaak zijn het dezelfde als die bij aardappelen worden toegepast. Soms ook komen artisjokbereidingen naar voren. Een belangrijk aspekt daarbij is dat de aardpeer niet de nadelen van artisjok kent, bijvoorbeeld in combinatie met wijn. . Men kan het knolletje rauw of warm bereiden, gemarineerd in een vinaigrette, als puree, in romige soepen of zelfs rauw in een sla.
Sommigen beweren dat het beter is om de aardpeer in huid laten garen nadat hij goed is afgeborsteld. Anderen denken weer dat het beter is om hem te schillen. Maar dan moet hij wel met citroen worden ingewreven om oxydatie te voorkomen.«

7-4-2008 @ 11:46