WINTER 2011/12

De opening van de zaak en het wildseizoen waren een doorslaand succes. Wij bedanken alle enthousiaste bezoekers die op 10 oktober zijn geweest. Het was een waar culinair festijn waar iedereen ideeën kon opdoen, smaakcombinaties kon ontdekken en vakgenoten kon ontmoeten. Voor ons was dit een unieke gelegenheid om te tonen en te laten proeven wat de mogelijkheden met ons schitterend assortiment aan wild en gevogelte zijn.
Als je aan de Veluwe denkt, denk je al snel aan wild en als je er rondrijdt of loopt, kom je heel vaak sporen tegen van wilde zwijnen. Omgeploegde grond wil zeggen dat de zwijnen op zoek waren naar insecten, kiemen en dergelijke. Het wilde zwijn is een alleseter. Als wij herten in het bos ontweidden, lieten we de ingewanden achter voor de zwijnen. Dit jaar is de zwijnenstand op de Veluwe een stuk kleiner dan vorig jaar, dit met name door de strenge winter. Het op grote schaal bijvoeren is bij wet verboden. Met een lange strenge winter als afgelopen jaar vallen de zwakkere dieren af, de sterkere blijven over. Dat is goed voor een sterk nageslacht. Obelix wist het al: zwijn is lekker om te eten. Tenminste, als je het goede zwijn hebt. Leeftijd, geslacht, jaargetijde en gesteldheid zijn hier van belang. Een vrouwelijke overloper is in oktober het summum. Een overloper is een zwijn tussen het big en volwassen zijn in. Mannelijke zwijnen kunnen een berensmaak hebben. In oktober vallen de eikels en kunnen de zwijnen lekker aandikken met een smakelijk vetlaagje. Bij het villen moet je ervoor zorgen dat je op het vlies vilt zodat het vetlaagje mooi op de achterbouten, rug en schouder blijft. Persoonlijk vind ik de schouder en de procureur het meest smaakvol. Lekker bereiden op het been met gewoon peper en zout en iets rozemarijn, eventueel nog wat knoflook. De rug is mooi te verwerken met zwijnsrib. Verwijder het dikke zeentje en laat het vet zitten. Het zadeltje kan in zijn geheel verwerkt worden, laat ook hier het vetlaagje zitten. De achterbout is mooi tot een ham te verwerken. Verwijder hiervoor het schaambeen, steek de bilpijp uit, laat de schenkel zitten en injecteer de bout met pekel. Na een dag rust mag de bout licht koud gerookt worden. Als hij weer is afgekoeld, kan de bout worden opgebonden en langzaam worden gegaard. Laat hem na het garen minimaal een dag rusten en dan... snijden maar. Voor gedroogde wildham gebruik je een uitgebeende bout die je in technische delen verdeelt en droog pekelt. Vervolgens kan de ham rijpen. Als hij droog genoeg is, kan hij koud worden gerookt. Daarna laat u de ham langzaam verder drogen tot hij op smaak is en zich goed laat snijden. Succes met deze bereidingen!

3-1-2012 @ 11:17