Lente 2010

Het wildseizoen is prima verlopen en ook de kerstdagen waren goed. Al merk je wel dat er gekozen werd voor lager geprijsd wild. Gelukkig zijn de prijzen van de duurdere wildsoorten als ree en hertekalf in prijs gedaald. Op zich is het prima wanneer de prijzen dalen, al is het zonde dat er regelmatig met prijzen wordt gestunt. Kwaliteit heeft nu eenmaal zijn prijs.
Het wildseizoen loopt op zijn einde, we gaan nu aan de slag met het tam gevogelte en tam konijn. Als er sneeuw ligt, wordt er meestal niet gejaagd. Dat heeft met respect voor het wild te maken, bij een strenge winter, zoals dit jaar, heeft het wild het al moeilijk genoeg om aan voedsel te komen. Er is een groot verschil tussen de gesteldheid van het wild van vóór de strenge winter en daarna. In strenge winters worden de dieren namelijk bijgevoerd door de boswachters en jagers en dat proef je nadien. Vóór de winter had het hert een vetlaagje, was het dier goed bevleesd en had het een mooie vleeskleur. Na de strenge winter met sneeuwval en zonder bijvoederen is het vetlaagje verdwenen, is er minder vlees en is het vlees donkerder van kleur. Soms gebeurt het dat aan het einde van de jachtopenstelling in februari de aantallen af te schieten herten nog gerealiseerd moet worden. Daar zitten wij helemaal niet op te wachten. Vaak is de conditie van de dieren niet geweldig, waardoor je het vlees niet optimaal kunt bestemmen en meestal is het hert in februari van de kaart af. Zo komt het voor dat wanneer je om hert verlegen zit, door de vraag vanuit de restaurants in bijvoorbeeld oktober, weinig aanvoer hebt, terwijl je soms overvloedig hert aangeboden krijgt als er geen vraag meer naar is. Zo zie je dat het natuurlijk aanbod geen rekening houdt met de vraag.
Dit voorjaar zijn er extra kansen voor de horeca. Met het naderende WK krijgt Zuid-Afrika extra media-aandacht. Dit land heeft prachtige eigen wildsoorten. Denk maar aan de springbok met zijn hartstikke mooi mager vlees met een verfijnde smaak, waar we pure producten van kunnen bereiden. Er zijn ook producten te maken als biltong of een afgeleide hiervan, voor bijvoorbeeld een salade. Kotjekos, een typisch Zuid Afrikaans stoofgerecht, wordt bereid met de stoofdelen van het wild. Op onze website www.wggroep.nl kunt u gratis recepten en ideeën opdoen van Waldrik Kremer. Het werken met het exotisch wild geeft ook weer een nieuwe ervaring en een creatieve uitdaging voor vernieuwende gerechten die in de smaak vallen bij de gasten. Het voorjaar staat voor de deur, dus gaan we ook weer genieten van vers lamsvlees, asperges en aardbeien van de volle grond. Heerlijk die seizoenen!

5-10-2010 @ 10:56