Herfst 2009

Elk jaar komt de discussie onder vakgenoten weer op gang: waarom eten we wild niet het hele jaar door? Natuurlijk is er 's zomers ook aanbod van wild, zoals reebok en houtduif, gevolgd door wilde eend in augustus.
Persoonlijk vind ik dat je de seizoenen en het daarbij behorende aanbod zoveel mogelijk intact moet houden. Want wat is er in gastro­nomisch opzicht mooier dan het vlees van het eerste zuiglam, de eerste asperges van de koude grond, de eerste jonge wilde eend en straks de patrijzen, fazanten en hazen. Bovendien kom je, wanneer je het hele jaar door een vers aanbod wilt hebben, al snel terecht bij het gekweekte wild. Juist dat is een argument om in het najaar voldoende plaats te reserveren op de menukaart. Maar dan wel met gerechten en bereidingen die de mensen aanspreken. Zo denk je niet direct aan de barbecue als je het over wild hebt. Maar tijdens een sessie met wild en de barbecue kwamen Waldrik en ik tot de lekkerste gerechten. Ik moet daarbij vermelden dat ook de big green egg een uitstekend apparaat is om een perfect resultaat te krijgen.
Wat dacht je van een salade van op houtskool gegrilde eendenborst en daarna everzwijnkoteletjes van de houtskoolgrill... Met dat vet en die extra smaak die je de gerechten meegeeft, verrukkelijk. Ook mager vlees geef je op deze manier extra smaak.
Tijdens ons W&G evenement op 12 oktober gaan we een demonstratie geven, uit enthou­siasme hebben we er ook een leaflet van gemaakt. De kunst is om een verfijnde, sappige, smakelijke vleesstructuur te krijgen in combinatie met de kenmerkende smaak en krokante beet van de geroosterde buitenkant. Wat ook een geweldige traktatie kan zijn, zijn kwartels van de houtskoolgrill, vooral in combinatie met verse kruiden als roze­marijn en tijm. Of op de houtskoolgrill gegrild eekhoorntjes­brood. Heerlijk! Succes met de voor­bereiding van uw wildseizoen.

5-10-2010 @ 10:56