Winter 08/09

Het wildseizoen is goed begonnen. Wij merken een grotere vraag naar het pure, authentieke wild, herkenbaar, met goede smaak en kwaliteit. De belangstelling voor de natuur groeit zienderogen. In de bronstijd van het edelhert is er nog nooit zo'n belangstelling geweest voor het bespieden van de herten. Ik merk dat mensen ook meer en meer belangstelling hebben voor de culinaire onderwerpen. Of het nu wijnproeven is, wijn spijscombinaties beleven of zelf koken. Dat is een goede ontwikkeling waar wij graag aan meewerken. De aanvoer van het wild is goed, evenals de kwaliteit. Al merk je wel dat wanneer het wild, met name fazant, op een zachte dag niet goed zijn warmte kwijt kan, het vlees meteen te lijden heeft en een smaak en kleurafwijking krijgt. Goede zorg en kennis en vakmanschap van begin tot einde is van groot belang voor een goed resultaat. Er kan weer op beperkte schaal met de grijze patrijs en de houtsnip gewerkt worden. Geniet van deze verfijnde producten en smaken die ervoor zorgen dat de kaart culinair gevarieerder kan zijn. Daar komt bij dat de bereidingstechnieken overgedragen kunnen worden naar de volgende lichting koks. Kennis in stand houden. Kijk eens in de Escoffier wat de grootmeester met de houtsnip (becasse) deed. Vanuit de vakverenigingen en persoonlijke initiatieven komen activiteiten om kennis over te dragen over producten, smaken, bereidingstechnieken en smaakcombinaties. De bedoeling is om het enthousiasme en de passie te delen. Het kan niet zijn dat door schaarste in vakmensen en kennis de verfijnde smaak en culinair genot nog slechts voor een beperkte groep mensen bereikbaar is. Wij werken graag mee aan initiatieven om mensen te informeren en kennis te laten maken met wild en gevogelte.
Succes in het wildseizoen en met de komende feestdagen.

18-3-2009 @ 11:14