Lente 2008

De maand februari is voor de poelier één van de rustigste maanden van het jaar. Er is deze maand niet veel te beleven, want de jacht op de meeste soorten is gesloten en voor de voorjaarsartikelen is het net te vroeg. Wel merken wij dat er steeds meer aandacht komt voor IKB, duurzaam en biologisch vlees. Met een aantal chefs hebben we een jamsession gehouden, waarbij we vijf biologische kippen uitgesneden om er op een andere manier naar te gaan kijken. Het nadeel is dat zo'n kip al gauw twee kilo weegt. Het hogere gewicht komt door de langere tijd die de kip krijgt om op te groeien. Eenmaal uitgesneden hebben we 400 gram filets, 1000 gram bouten en nog eens 300 gram vleugels. Optimaal is het om een portie van 130 tot 150 gram per persoon te serveren. Het vlees moet dus geportioneerd worden, wat betekent dat er mogelijk stukken overblijven. Dat geeft ons de nieuwe uitdaging om dat ook op een goede manier te verwerken. In de verkoop merk je dat er in Nederland meer belangstelling is voor de filets dan voor de bouten. Een biologische kip kost al snel dertig euro per stuk. Daarvoor krijg je een eerlijk stukje kip dat met respect is grootgebracht en met respect is verwerkt. Deze kip heeft een beter leven gehad en is hoofdzakelijk gevoerd met biologisch voedsel. Ik vind het een uitdaging om de kip in zijn geheel te verwerken. Stel dat deze 2000 gram weegt, waarbij de helft uit botten bestaat en de andere helft uit vlees: 400 gram filet en 600 gram uit de bouten en vleugels. Bij elkaar is dat genoeg voor zes personen. De lekkerste bereiding is vanzelfsprekend op de huid. Mijn voorkeur gaat uit naar het roosteren op de velkant in een gietijzeren pan. Dit dient te geschieden bij een hoge temperatuur, zodat de typische geroosterde kipsmaak vrijkomt. Vervolgens moet het vlees op een lage temperatuur in de oven verder garen. Zo krijg je het beste resultaat: de geroosterde kipsmaak en de malsheid en sappigheid van het garen op een lage temperatuur. Het vlees van een biologische kip is wat vaster van beet, waardoor die garing op lage temperatuur zeer welkom is. Op deze manier kan de borstfilet op de huid ook gegaard worden, door eerst aan te bakken en vervolgens op kerntemperatuur verder te garen in de oven. De borst is zachter en heeft heel mooi blank vlees. Van de nek, lever, maag, karkas en het vet kan een heerlijke bouillon of fond getrokken worden. Deze jus is de natuurlijke begeleider van de kip. Serveer de kip, een stukje van de filet, bout en vleugel, met biologische vergeten groenten. Je hebt zo een voorjaarsgerecht dat herinneringen aan vroeger bovenhaalt en ook nog eens verantwoord is. Het blijkt maar weer eens dat we het gehele jaar mooie producten hebben. Dat blijkt ook uit het verhaal over reebok dat u elders in deze uitgave leest.

7-4-2008 @ 09:35