Winter 07/08

Op vijftien oktober kon het wildseizoen eindelijk geopend worden, waarbij wij meteen een open dag hielden bij W&G in Ede. De opkomst was formidabel en er viel natuurlijk voldoende te proeven, zoals de bereidingen van ganzelever van Wicher. Aan de enthousiaste reacties hoor je de verbazing over de vele mogelijkheden met wild en gevogelte. Zeker ook de interessante combinaties met wijn spraken de Bourgondiërs aan. Twee weken later was er het jaarlijkse wilddiner, waarbij jagers, poeliers en horeca bijeenkomen om het wildseizoen te openen. Tijdens deze bijeenkomst werd de Wildacademie opgericht, waar cursussen en seminairs gevolgd kunnen worden om de vakkennis te vergroten. Ik vind het een goede zaak dat deskundigen hun kennis overbrengen, zodat deze in de toekomst niet verloren gaat. Mooie initiatieven en een samenwerking vanuit verschillende achtergronden kunnen tot iets heel moois leiden.

Zoals u wellicht al in het nieuws heeft vernomen, is er op dit moment een overschot aan wilde zwijnen op de Veluwe. Zo erg zelfs dat de zwijnen naast gewasschade ook verkeersongelukken veroorzaken. Er zijn er al aan de rand van de dorpen gesignaleerd. Waarschijnlijk zal het er op neer komen dat de drukjacht toch wordt toegestaan om dit probleem tegen te gaan. De drukjacht heeft als resultaat dat er veel meer zwijnen kunnen worden geschoten dan bij de traditionele jacht. Ik heb vroeger meegemaakt dat er met een drijfjacht wel tachtig wilde zwijnen werden geschoten. Het nadeel van dit type jacht is dat het veel moeilijker is om een bladschot te maken dan bij de traditionele methode. De schade aan het vlees kan dus veel groter zijn. Zwijn is een mooi stuk vlees, met name de Frischlingen, biggetjes met een goede bevleesdheid en een randje vet op het vlees, zijn heerlijk. Als het vlees ouder is, heb je kans op een urinesmaak bij de keilers (mannelijk zwijn) en bovendien is de kans groot dat het vlees een harde structuur heeft. Een goede selectie en het geven van de juiste bestemming is dan ook meer dan van belang. En dan de juiste bereiding...

Ik hoor goede berichten vanuit de horeca. De bestedingen stijgen en er wordt behoorlijk geïnvesteerd. Wij merken dat het kwaliteitsbesef steeds maar groter wordt en daarmee ook de vraag naar exclusiever wild en specialiteiten. Dat maakt mij er te meer van overtuigd dat het een mooi seizoen zal worden.

6-2-2008 @ 10:53