Herfst 2007

Het is alweer september en dat betekent voor ons dat het échte wildseizoen voor de deur staat met alle voorbereidingen die daarbij komen kijken. Ik wil bij deze meteen iets rechtzetten: het blijft een verkeerde gedachte dat het wildseizoen alleen in het najaar is. Het gehele jaar door zijn verschillende wildsoorten te krijgen. We merken dit jaar dat de prijzen de pan uitrijzen. Zuivel, brood, aardappelen, gevogelte en wild, het wordt allemaal veel duurder. Dat zorgt ervoor dat wij als leverancier kwetsbaar worden. Vraag en aanbod van producten uit de gehele wereld hebben gevolgen op het verbouwen van gewassen en het toepassen van wetgevingen. Als er ergens ter wereld een grote vraag is naar een bepaald product, dan merken we dat bij ons, sterker nog, het zorgt voor een ware prijsexplosie. Kijk maar naar de vraag naar metaal in China. De hele wereld voelt die vraag in zijn portemonnee.

Dit jaar zijn met name vers hert en ree hoger in prijs, in mindere mate is het te merken aan de hazerugfilets. De economie trekt aan en de wereldconsumptie neemt toe. Als je de huidige prijs in historische perspectief zet, dan zitten we weer op het niveau van 1980, toen er een behoorlijke schaarste was onder het wild. Gelukkig zijn er nog voldoende mogelijkheden om toch wildproducten voor een aantrekkelijke prijs te kunnen aanbieden. De smaaktrend daarbij is dat het puur dient te zijn. Wild heeft een eigen natuurlijke smaak die per wildsoort, jaargetijde, vleesdeel, leefomgeving en geslacht zeer kan verschillen. 

Een goed alternatief dit seizoen is gans. Daar bedoel ik niet het gefokte beestje mee dat wordt gebruikt voor de productie van vette levers, maar eerlijke wilde ganzen. De handel in wilde ganzen was jarenlang verboden, maar is nu gelukkig weer vrijgegeven en we kunnen er weer mee gaan werken. Gans heeft mager vlees en zeker de borst is niet te versmaden, jonge gans leent zich heel goed om in zijn geheel te bereiden. Het is relatief gunstig geprijsd en met de juiste bereiding is het een ware delicatesse. Een mooi voorbeeld hiervan is voor mij de gekonfijte borst die dun gesneden zeer veel toepassingen kent, denk maar eens aan een herfstsalade. Pekel hiervoor de borst ongeveer 24 uur met 12 gram pekelzout per kilogram vlees. Voeg hieraan nog wat peper, knoflook, tijm, rozemarijn en sjalot toe. Veeg na het pekelen het zout van de borst en braad het lichtjes aan met de kruiden. Laat in ganzenvet gedurende twee uur konfijten en koel in het vet af. Op de snijmachine is het vlees uiterst dun te snijden. Voor iedereen die dit teveel werk vindt, bieden wij de gekonfijte borsten ook aan. Probeer het eens en overtuig uzelf met de verfijnde smaak en fijne structuur. Succes met de voorbereidingen voor het komende seizoen.

6-2-2008 @ 10:52