Zomer 2007

De reebokkenjacht is inmiddels volledig op gang gekomen en dan vind ik het altijd mooi om te zien hoe zorgvuldig de jager met zijn territoir omgaat. Dit beheer is van enorm belang voor de kwaliteit van de reestand. De Nederlandse reebokkenjacht loopt van 1 mei tot half september. Tijdens deze periode hebben de reegeiten hun jonge reetjes, bovendien kan in deze periode het gewei van de bokken goed beoordeeld worden. Dat gewei is van groot belang om het juiste afschot te bepalen. De reebokken zijn in de zomer veelal in goede conditie, ze hebben namelijk voldoende kunnen eten. Na een periode van kou of na de bronsttijd kunnen de bevleesdheid en de conditie een stuk minder zijn. Reevlees is heel erg puur en is gelukkig niet gekweekt verkrijgbaar. Alle delen van het dier zijn tot een volwaardig stukje vlees te verwerken. Het spreekt voor zich dat het belangrijk is om een ree goed te beoordelen. Dat begint al in het veld en bij de jager met het inschot van de kogel. Bladschot noemt men het, hierbij worden zo min mogelijk vleesdelen beschadigd en dient het dier direct dood te zijn. Om een ree goed te laten uitbloeden, dient het opgehangen te worden. Slecht uitgebloede reeën laten bloed achter in de vleesdelen en dat verkort de houdbaarheid aanzienlijk. De lever en de niertjes moeten zo snel mogelijk verwijderd zijn. Reelever is overigens een delicatesse, velen zullen dit niet weten omdat deze voorheen altijd was voorbehouden aan de jager. Een volwassen Nederlandse ontweide reebok weegt tot ongeveer 25 kilogram. De smaak van het vlees komt het beste tot zijn recht als het ongeveer 10 dagen heeft kunnen besterven in een ruimte van zo’n 10°C. Dat afhangen dient vanzelfsprekend wel in de huid te gebeuren. Samen met drie chefs en een jager hebben we een reesessie gehouden, die geweldige resultaten en smaken opleverde: Na het onthuiden van de ree dient het in de anatomische delen gesneden te worden. Dat voorkomt beenderzaagsel en daarmee bederf. Heel grof kun je stellen dat de achterbouten en de rug de meest malse delen zijn en de hals, schouders en de borst geschikt zijn voor de langzamere bereidingen. De reebout wordt verder verdeeld in technische delen. Van het bovenbilletje kunnen we reebiefstukjes snijden. In het spierstuk, de platte bil en de dikke lende zitten vliesjes en splitsen is erg arbeidsintensief. Bovendien houd je zo minder courante delen over. Het is wel uitstekend geschikt om als gebraden reebout te gebruiken of te verwerken tot een gedroogde reeham. Onze conclusie is dat reevlees zo naturel mogelijk bereid moet worden. Alleen dan komt de smaak volledig tot zijn recht. Reevlees in het been bereid, is nog altijd het fijnste van smaak. Het reezadel is het mooiste om op het been te braden en dan na de bereiding van het bot te trancheren. Dat komt ook de smaak ten goede. Tijdens de sessie hebben we van de schouders de schenkel en het schouderblad verwijderd, zodat alleen de schouderpijp blijft zitten. De schouder is uitermate geschikt voor slow cooking. Het nekvlees en de eventuele dikkere delen van de borst zijn geschikt voor het bereiden van goulash. De botten gebruiken we uiteraard voor de fond. De gehele ree is verwerkt en het is super om alle bereidingen te proeven, helaas is de reeham nog niet gereed. In de toekomst zullen we deze sessie zeker nog gaan doen met andere wildsoorten.

31-8-2007 @ 11:19