Winter 2006/2007

Elk jaar is de opstart van het wildseizoen moeilijk. De aanvoer is nog niet op gang, maar de vraag is er volop. Dan wordt het verdelen zodat iedereen vooruit kan. Ik hoop dat er iets aan de vossenstand gedaan wordt, de jonge hazen en fazantkuikens worden door hen massaal opgegeten. Jammer, want het wild uit Nederland is, mits goed behandeld en klaargemaakt, bijzonder goed van kwaliteit. Wat een geluk dat je met zulke mooie producten mag werken, genieten zelfs als je het ook nog eens goed kunt bereiden. Elk wild heeft zijn specifieke eigenschappen. Fazant bijvoorbeeld kan heel snel droog worden en de smaak kan heel neutraal zijn. Van belang is de selectie van de fazant bij levering door de jager. Het verendek moet glanzend en gaaf zijn, onder de veren moet de huid gaaf en lichtoranje/geel zijn, zeker niet groen. De wilde fazanten hebben een mooie, lange, ongehavende staart. Het dier moet het liefst nog wat stijf zijn, dan is het heel vers. Ook aan de glans en de spanning op de oogbol herken je die versheid. Belangrijk is het, de fazant te laten besterven op ongeveer 6º C en te controleren op vliegeneitjes die maden kunnen worden. Laat de fazant hangen of liggen, zodat de lucht erbij kan. Tijdens dit besterven wordt de smaak gevormd en wordt het vlees malser. Na ongeveer twee weken is het zover en kan het verenkleed worden geplukt. Zorg ervoor dat de huid gaaf blijft. Vooral bij de kogelinslag en de krop is de huid zwak. Maak de fazant panklaar door de krop te verwijderen over de achterkant van de nek. Maak de buikholte open onder de staart en verwijder de inhoud. Aan de jeugdklier bij de uitgang van de buikholte herken je definitief of je met een jonge fazant te maken hebt. Verwijder als laatste de looppoten door net onder de poten het bot te breken en ze los te trekken. Dit noemt men ook wel het "pezen". Als het goed is, heeft u nu namelijk zeven peesjes aan de looppoot. Blijven de pezen in de bout zitten, dan worden het na de bereiding scherpe naalden. Gebruik, als u een fazant in zijn geheel wilt bereiden, alleen de jonge exemplaren. Barderen is aan te bevelen. Vul de buikholte met kruiden, braad het karkas rondom aan en gaar het in de oven op de bouten. Snijd de filets van het karkas, dat is pas klassiek fazant eten. Een andere methode is de fazant fileren en de filets met vel en de bouten apart te bereiden. Konfijt de bouten in ganzenvet met verse kruiden en bak de filets aan op de velkant in een gietijzeren pan zonder vetstof om vervolgens de vleeskant te bakken. Neem uit de pan en laat afkoelen. Gaar de filets verder in de oven tot de juiste gaarheid. Maak van het karkas plus een bouquet een geconcentreerde fond. Serveer de getrancheerde filet met de saus. Op deze manier is de fazant zoals deze hoort te zijn: smaakvol. Succes met het verdere wildseizoen en de feestdagen.

«

15-2-2007 @ 17:11