Zomer 2006

Tien jaar Saisonnier, een mooi moment voor evaluatie. Allereerst mijn complimenten en bewondering aan Norbert, Carine en alle medewerkers die de schouders onder de diverse projecten en vakbladen hebben gezet. In tien jaar tijd vier toonaangevende vakbladen van de grond gekregen, een hele vriendenclub verzameld met een enorme kennis en kennisoverdracht die z’n weerga niet kent.

In tien jaar is ook in ons vakgebied veel veranderd. Allereerst verdwijnen er steeds meer ambachtelijke bedrijven zoals slagerijen, poeliers en groentenboeren. Steeds meer wordt het aanbod bepaald door multinationals met grootschalige productie. Vaak krijgen versproducten niet het respect dat zij verdienen. De afgelopen tien jaar is ook het aanbod van wild veranderd, productiemethoden gaan steeds beheerster. Is er nog ruimte voor de jacht? Tien jaar terug bestond een Nederlands jachttableau van kleinwild uit gemiddeld 150 stuks wild, op dit moment uit 30 stuks. De grotere zijn echt uitzonderingen geworden. Dit heeft allerlei oorzaken. Wilde eenden mogen bijvoorbeeld niet meer bijgevoerd worden, waardoor er minder trek naar de waterpoel ontstaat. Fazanten werden voorheen gehouden in fazanterieën en ruim voor de jacht in het veld uitgezet. Dat is nu niet meer. Verder is de handel in patrijs, houtsnip, watersnip, slobeend en taling verboden en er zijn minder gebieden geschikt voor wild en jacht. Hoe zal het er over tien jaar uitzien? Het aanbod aan wild uit Nederland zal nog verder verminderen, met gekweekt "wild" als alternatief. Buitenlanden als Schotland zullen nog belangrijker worden. Mits het wild er goed behandeld en geselecteerd wordt, is het een prima alternatief. De wereld verandert en wordt steeds grootschaliger. Daarentegen wordt diezelfde wereld door internet en vervoersmogelijkheden weer kleiner. De vraag naar gerechten uit verschillende werelddelen wordt ook groter, mede door de multiculturele samenleving. Uit de hele wereld is er een enorm aanbod aan producten en nieuwe bereidingsmethoden. Er is ook steeds meer acceptabele convenience beschikbaar. Er wordt door beleidsbepalers grootschaliger en mondialer gedacht, maar het bord met de gerechten tijdens het eten blijft even groot. De consument is steeds kritischer en wil volledig geïnformeerd worden. Hier liggen kansen. Verrassing met smaken en beleving die inspelen op veranderende behoeften. Mooie combinaties maken en mensen laten genieten! Wij zien het als grote uitdaging om samen met u de komende tien jaar de drempel voor het eten van het wild laag te houden door aansprekende, smakelijke gerechten te presenteren en mensen enthousiast te maken voor de verschillende smaken en bereidingen. Wild leent zich hier immers bij uitstek voor. Ik hoop dat Saisonnier ook de komende tien jaar de rol van kennisplatform, kennisverspreider en creatieve versneller voor de gastronomie zal blijven vervullen. Succes Norbert, Carine en medewerkers.

14-7-2006 @ 12:37