Winter 2005/2006

Het wildseizoen is in volle gang. Toch is het goed te merken dat het wildseizoen door het warme najaar veel moeilijker op gang is gekomen. Een guur najaar zorgt ervoor dat mensen trek in wild krijgen. Ook voor de jacht heeft een warm najaar gevolgen. Zo zwemmen er weer eenden met jongen rond, dus opletten met schieten. Ook is het oppassen geblazen met het jagen op bijvoorbeeld hazen, omdat er bij de boeren nog veel vee buiten loopt. De jacht op haas komt pas goed op gang in november. Haas dient direkt na het schieten goed verwerkt te worden, met warm weer wordt het beestje anders snel groen. De lange haas dient aan de achterpoten 'gevouwen'e worden en moet dan gesloten aan dezelfde poten worden opgehangen. Na ongeveer tien dagen besterven, afhankelijk van de omgevingstemperatuur, dient hij gevild te worden, waarbij ook de ingewanden worden verwijderd. Hart, longen, lever en niertjes kan men reserveren voor de saus en het bloed kan een saus binden en een vollere smaak geven. Wat zeer belangrijk is bij het verwerken, is het ontvliezen, zowel van de rug als van de bouten. De mooiste vleessmaak krijg je door goed besterven, plus uiteraard de juiste selectie van de haas. Wanneer het beest nog in de huid zit, is de ouderdom te onderscheiden door de oren in te scheuren. Lukt dit, dan is het dier jong. Ook een ongelijk spaakbeen bij de voorpoten duidt op een jonge haas. Gevild is aan het lichte vlees, en aan het knars bij het borst- en bekkenbeen, te zien dat het om een jonger beest gaat. Jonge haas heeft een meer verfijnde vleestructuur en een kortere bereidingtijd, dit geldt vooral voor de bouten. De ruggen zijn het lekkerste wanneer ze naturel worden aangezet en dan even rust krijgen om vervolgens in de oven op cuisson te worden gebracht. Snijd de rosé gebraden filets van het karkas en serveer die mooi getrancheerd.
Gelukkig blijven de gevolgen van de vogelgriep nog beperkt, de consument stelt zich tegenover gevogelte wel kritisch op. Wij merken dat vooral aan de verkoop van fazant, patrijs en eend. Laten we maar hopen dat het snel overgaat.
Veel succes met het bereiden en de verkoop van wild en met de voorbereidingen voor de kerst.
«

30-5-2006 @ 00:33