Herfst 2005

Het eendenseizoen is al weer open en de voorbereidingen voor het wildseizoen zijn in volle gang. Voor mij altijd een heerlijk gevoel als het poeliersseizoen bij uitstek weer begint. Voor dit najaar hebben we weer een aantal leuke produkten. Gegaarde sucade van het edelhert in klassieke wildsaus bijvoorbeeld. De smaak van het edelhert komt geweldig tot uiting in dit stukje vlees. We gebruiken hiervoor edelhert uit Engeland, kleiner van stuk dan het edelhert van het vasteland. Het heeft een vleesdraad met een fijnere structuur. Het nadeel is dat de technische delen klein zijn, waardoor je meer werk hebt. In onze ontwikkelingskeuken werken we voortdurend aan nieuwe produkten. Een voorbeeld hiervan is de wild- en hazenrilette, waarbij we voortborduurden op de bekende eendenrilette. De smaak is fenomenaal, zeker met een warm volkorenbroodje. Onze produkten zijn te zien in een brochure die we tweemaal per jaar uitgeven. In de brochure van het najaar verzorgde Niels van Halen van De Hoefslag in Bosch en Duin suggesties hoe de produkten te verwerken zijn. Niels heeft een mooi recept met wilde eend bedacht, een aanrader. Wel jonge wilde eend gebruiken!
Elk jaar komt er veel wild uit Engeland en Schotland, vooral ree, edelhert, fazant, haas en patrijs. De kwaliteit is voor een belangrijk deel afhankelijk van de behandeling na het schieten. Op de zogenaamde estates worden jachten georganiseerd, waarbij het geschoten stuk wild maar bijzaak is, het gaat gewoon om het knallen. Als het stuk wild niet voldoende opbrengt, wordt het niet de moeite waard gevonden om het goed te verzorgen en bij de poelier af te leveren. Het geschoten wild wordt dan op het land begraven. Het is natuurlijk zonde om daar een dier voor te doden, bovendien wordt de verkrijgbaarheid voor ons er niet beter van. Zo zie je dat een juiste balans in aanvoer van wild en de vraag belangrijk is. Het gaat er om een mooi stukje wild voor een redelijke prijs aan te bieden. De verwachting is dat de fazanten, zowel de hennen als de hanen, iets duurder worden dan vorig jaar. Ree zal goedkoper zijn, dat komt omdat de vraag naar het dure wild steeds minder wordt. Ditzelfde geldt ook voor de rugfilets van het hert en voor wild zwijn. Omdat de technische delen van de hertebout kwalitatief zo goed zijn en het verschil met de rugfilets relatief klein is, zie je dat de prijzen hiervan in de loop van de jaren naar elkaar toegroeien. Wij wensen u een goed wildseizoen.
«

23-3-2006 @ 15:26