Zomer 2005

Sinds de democratisering van Zuid-Afrika bezoeken grote aantallen toeristen het land en een echte safari is voor steeds meer mensen bereikbaar geworden. Hierdoor komen de mensen ook in contact met culturen, eetgewoonten en smaken die tot een paar jaar geleden volstrekt onbekend waren. Voor de gastronomie is daarvan het zogenaamde exotische wild interessant. Dit wild is afkomstig uit de reservaten en natuurparken van Zuid-Afrika, Botswana, Zimbabwe, Mozambique, Zambia, Oeganda en Namibië. In de parken, die gezamenlijk miljoenen hectares beslaan, vinden we onder andere blesbok, kudu, impala, orix, gnoe, zebra, elandantilope en, de meest bekende, de springbok. De dieren lopen rond in de vrije natuur van de enorme wildparken, hebben geen stress en kunnen vrij opgroeien. Van groeiversnellers hebben ze nog nooit gehoord en ze zijn niet gemanipuleerd. Door de enorme uitgestrektheid van het land en de hitte was het voorheen moeilijk om de dieren, eenmaal geschoten, te behandelen en te transporteren volgens onze Westerse normen. Tegenwoordig gebeurt het jagen door vakkundige jagers met een speciale vergunning. Op daarvoor ingerichte slachtwagens worden de dieren ontdaan van ingewanden en direkt gekoeld. De verwerking geschiedt op een centrale locatie waar de dieren besterven en gekeurd, gevild, uitgebeend en verpakt worden. Het vlees is fijn van draad, mager, eiwitrijk en cholesterolarm. Bovendien is het mals en puur, met een natuurlijke, volle en zeer kenmerkende smaak. Het Afrikaanse jachtseizoen (winter) begint in maart en duurt tot september, een beetje afhankelijk van de soort. De verdeling van het dier kan je vergelijken met die van grofwild, zoals we in Europa gewend zijn: Twee schouders, de nek, de rug, twee achterbouten en de organen. Ook hier zijn bij het beoordelen van de kwaliteit, de leeftijd, de verwerking, behandeling van het vlees en de frisse heldere kleur belangrijke parameters. De schouder en nekpartij gebruik je het best voor stoofpotten, want dit vlees heeft een langere gaartijd nodig. De smaak is er niet minder om! Potjekos is een van de meest bekende stoofpotten uit zuidelijk Afrika, met groenten, aardappelen, kruiden en bouillon. Leuk om mee aan de slag te gaan. De rugfilets zijn zeer geschikt om kort te bereiden. Gewoon zout en peper, dan komt de verfijnde smaak het best tot uiting. Net dat beetje extra kun je krijgen door de rugfilets te bereiden op een houtskool grill, dat doen de jagers ter plekke ook het liefst. Uit de bouten snijden we mooie steaks. Het boutvlees heeft een fijne structuur en is zeer mals. Het is belangrijk dat het vlees goed behandeld wordt, ontdoe het zorgvuldig van de vliezen en houd bij het portioneren de vleesdraad goed in de gaten. Een specialiteit uit Zuidelijk Afrika is biltong. De Kudu achterbout is heel geschikt als basis. Van de uitgebeende bout worden de grove vliezen verwijderd, en de afzonderlijke technische delen worden over de lengte in repen gesneden. Vervolgens worden ze geprepareerd met zout, bruine suiker, verse peper, geroosterde koriander, anijs en azijn. De volgende dag spoel je het zout van het vlees met een lauwwarme azijnoplossing. Vervolgens hang je het vlees los van elkaar op in een droge omgeving om het een week of twee te laten drogen. De biltong wordt in dunne plakjes geserveerd, in salades of gewoon met een goed glas wijn. Het wild uit Afrika is een prachtig natuurlijk stuk vlees dat gastronomisch een prachtig alternatief kan bieden voor de zomer, vooral in combinatie met een lichte jus waarin vruchten als mango en sinaasappel verwerkt zijn. Mijn voorkeur gaat uit naar de springbok, want de vleesstructuur en kruidige smaak maken dit vlees uniek. Zo is het exotisch wild geworden tot een volwaardig onderdeel van het assortiment van de wild- en gevogeltespecialist. Ik hoop dat het een hete exotische zomer zal worden.
«

30-5-2006 @ 00:24