Lente 2005

De winter, de periode van smakelijke en krachtige wildgerechten, is voorbij. Maar ook het geurige voorjaar heeft een keur aan specialiteiten te bieden. Waar ik het deze keer over wil hebben, is het Franse gevogelte. Mijn voorkeur gaat uit naar de heerlijke duif uit Bresse, een streek die meer bekend is door zijn kip met appellation. De Bresse duif (geen appellation) heeft, mits zorgvuldig bereid, zo'verfijnde smaak! De borst wordt mooi rosé bereid, de boutjes hebben meer tijd nodig. Het mooie van deze op de boerderij gekweekte duiven is dat ze gesloten aangeleverd worden. Na het doden en plukken heeft het vlees de kans om met ingewanden te besterven. Dat heeft een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak. De duiven zijn zorgvuldig geplukt en de opperhuid is nog intact, hetgeen te herkennen is aan de "poederhuid". Het grote voordeel hiervan is dat de duif niet uitdroogt tijdens het bewaren. Reserveer tijdens het panklaar maken het levertje, want dat is perfect te gebruiken in de saus of om gebakken bij de duif te serveren. De karkassen kunnen de basis zijn van een heerlijke bouillon. Duif heeft een heel eigen specifieke smaak. Probeer eens de combinatie van duif met truffelschaafsel.
Ook zo'lekker Frans beestje is de poussin, het piepkuiken. Voor veel mensen is het een traditie om met Pasen poussin te eten. Vroeger, zo'30 jaar terug, was de poussin alleen in het voorjaar te verkrijgen, omdat de kuikentjes in die periode geboren werden. Tegenwoordig zijn ze er het hele jaar door. Het vlees heeft van zichzelf relatief weinig smaak, maar is supermals. Poussin is mooi te bewerken tot bijvoorbeeld een peermodel. Qua smaak is een combinatie met salie te overwegen. Pas wel op dat de salie niet gaat overheersen. Voor een extra mooie bereiding kan de vacuümtechniek een dankbare hulp zijn. Het vlees blijft supermals en sappig en de volledige smaak blijft behouden. Experimenteer hier eens mee! Door een juiste dosering van subtiele kruiden kan er een wonder van een gerecht ontstaan. Het is ook genieten met boerderijeend, de canard. Wat je ook proeft, alles heeft veel smaak. Bovendien staat de eend paraat voor een onnoemelijk aantal bereidingen. Geconfijte eendemaagjes -de Fransen zijn er zot op- worden hier nog te veel ondergewaardeerd. De bouten verwerkt tot rillette is super. Over het gehele Franse platteland kom je deze klassieker dagelijks tegen. De magret en foie gras de canard, koud geserveerd, doen het goed in combinatie met kazen en salades. Wij zoeken voor u de beste producenten, maak er gebruik van. Een gevleugeld voorjaar toegewenst!
«

30-5-2006 @ 00:33