Winter 2004/2005

Het wildseizoen loopt lekker. De aanvoer van verse hazen en fazanten kwam redelijk snel op gang en de kwaliteit is goed. Het wordt wel steeds moeilijker om goed wild te kopen, waarmee ik bedoel: wild van goede kwaliteit. Wild van de vrije wildbaan wordt steeds schaarser. Er is steeds meer aanvoer uit buitenland nodig om aan de vraag te voldoen. De vraag naar de verschillende delen wild zonder been wordt steeds groter, de chefs bestellen meer en meer filets in plaats van hele stukken wild. Het scheelt werk in de keuken, en dat is tegenwoordig belangrijk. De andere kant is, dat een deel van de klassieke praktijkopleiding wegvalt. Om nog maar te zwijgen van het verlies aan smaak. Een stuk op het bot gebakken wild is immers aanzienlijk lekkerder. Het mes zou aan twee kanten snijden door regelmatig bijvoorbeeld hele beesten zelf uit elkaar te snijden en schoon te maken. Je brengt je mensen veel kennis en ervaring bij, de gasten krijgen een mooier stuk wild en het is ook nog eens goedkoper. Maar ja, de bureaucraten hebben alleen oog voor de cijfers. Wij vinden het altijd prettig als vakmensen belangstelling hebben voor ons produkt. In het wildseizoen besteden we extra aandacht aan onze wildavonden, dit is een samensmelting van het kennis vergaren over wild, herkenningstafel, kwaliteitsbeoordeling en het proeven en kennismaken met de verschillende soorten wild en hun bereidingen. Doordat er in de keuken meer vraag is naar de duurdere en schoongemaakte delen, hebben we een teveel aan goedkopere schouder- en boutdelen. U als chef kan daar enorm profijt van hebben. Diegene onder u die met hun grote vakkennis juist wel deze delen kunnen bereiden, weten dat juist hier de echte smaak in zit. Smaak wordt nu eenmaal voor een belangrijk deel veroorzaakt door vet en bindweefsel. Als je een gerecht van goedkopere delen wild maakt, is het belangrijk dat het delen zijn van jonge dieren. Dit vlees heeft een kortere bereidingstijd en hierdoor is het vlees minder droog. Kookschade kan ook beperkt worden door een langere bereiding op een lage temperatuur van maximaal 65 graden. Bovendien is de opbrengst dan aanzienlijk hoger dan bij 'rd'estoofd vlees. Geschikte delen om te stoven zijn: schouder van jong zwijn, schouder van ree tot 2 jaar, schenkel, sucadestuk en bloemstuk van hert, hazelopers van jonge haas, konijneschouders, fazanteboutjes (zonder breuk) en wilde eendeboutjes. Enkele al weer duurdere delen zijn de achterbout van jonge haas en van jong wild konijn. Ook de koppen van konijn en haas kunnen gebruikt worden, het vlees van de hazekop is heel vol van smaak en kan als basis dienen voor verschillende bereidingen. Bovengenoemde delen zijn ook geschikt om te confijten in ganzenvet. Deze vetsoort geeft op zich ook smaak en het produkt wordt minder snel droog. Schouders zijn voor te bereiden door bijvoorbeeld het schouderblad en het schenkelbeen te verwijderen, zodat alleen de schouderpijp overblijft. Het trancheren wordt hierdoor vergemakkelijkt. Aan te bevelen is om de magere vleessoorten te bedekken met plakjes vet spek en als stoofvocht een fond te gebruiken (wild moet onder staan). Naast deze naturelle bereidingen kunnen we de goedkopere wilddelen natuurlijk altijd verwerken in de traditionele wildgoulash en hazenpeper. De natuurlijke, unieke smaak van de verschillende wildsoorten wordt dan minder herkend, maar de variatie is des te groter.
Wij wensen u een (niet te) wild uiteinde en een gevleugeld 2005.
«

30-5-2006 @ 00:33